Hinweis: Der Fettgehalt sollte etwa bei 20-25 % liegen, wenn die Merguez in Därme gefüllt werden. Je nach Fettgehalt des Lammfleischs die Speckmenge anpassen. Man kann auch beim Metzger Lammhackfleisch mit entsprechendem Fettgehalt bestellen. Möglich ist auch eine Mischung aus Rind- und Lammfleisch oder reines Rindfleisch, die Angaben zum Fettgehalt gelten analog. Als Fleischbällchen oder zu handgeformten Würstchen verarbeitet kann der Fettgehalt etwas niedriger liegen.

Die Gewürze und den Knoblauch mit dem Olivenöl pürieren. Gründlich mit Fleisch und Fett mischen. Nach Geschmack salzen. (etwa 40 g, Menge auch abhängig vom Salzgehalt des Specks)

Die Masse in Därme füllen und zu Würsten abteilen.