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Frischlingsrücken im Speckmantel mit Semmelknödel

Frischlingsrücken mit Speck im Schweinenetz gebraten mit kräftiger Sauce und klassischen Semmelknödeln
Zubereitungszeit1 Std.
Arbeitszeit1 Std.
Portionen: 6
Kalorien: 874kcal

Zutaten

Allgemein

  • 1000 g Rehrücken und ca. 500g Knochen
  • 200 g Schweinespeck durchwachsen, in Scheiben
  • Schweinenetz
  • 100 ml Rotwein
  • 2 Möhre
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knollensellerie
  • Muskatnuss gerieben
  • Pfeffer
  • Salz
  • Petersilie frisch

Für die Knödel

  • 500 g Toastbrot entrindet
  • 100 g Butter
  • 50 ml Milch
  • 3 Eier
  • Petersilie
  • 75 g Speck gewürfelt

Anleitungen

  • Das Schweinenetz wässern und anschließend auf einer glatten Oberfläche ausbreiten. Darauf den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinespeck ausbreiten und den Frischlingsrücken auflegen. Straff mit dem Netz einrollen. Evt. überstehenden Bauch abschneiden.
  • Die kleingehackten Knochen mit den in Würfel geschnittenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie dunkel im Öl anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen gut bedeckt sind. Langsam unter ständigem Kochen reduzieren. Durch ein Sieb gießen. Mit etwas angerührter Speisestärke die Soße binden und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Weißbrot in feine Würfel schneiden. Die heiße Milch, die zerlaufene Butter, die Eier, Salz und Pfeffer und etwas Muskatnuß hinzugeben. Locker zu einer Masse verkneten. Mit feuchten Händen zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser garen. Zunächst eine Garprobe machen: zerfällt der Knödel, ein wenig Mehl unterarbeiten. Die Knödel sind gar, wenn sie nach oben steigen.
  • Den eingepackten Frischling in nicht zu heißem Öl vorsichtig von beiden Seiten anbraten, dass sich eine leichte Kruste bildet. Bei 150°C unter Umluft 15 bis 20 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit den gewürfelten Speck in etwas Butter anrösten. Die Knödel darin schwenken und Petersilie bestreuen. Das Fleisch aufschneiden und mit den Knödeln und der Sauce anrichten.

Nährwerte

Kalorien: 874kcal | Kohlehydrate: 62g | Eiweiß: 57g | Fett: 42g | Gesättigte Fettsäuren: 18g | Cholesterin: 291mg | Natrium: 1160mg | Kalium: 1231mg | Ballaststoffe: 5g | Zucker: 9g | Vitamin A: 3958IU | Vitamin C: 13mg | Kalzium: 195mg | Eisen: 10mg