Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, dann für fünf Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben. Die Kräuter und die Butter hinzufügen und unter mehrmaligem Übergießen mit dem Bratensatz auf dem Herd für zwei bis drei Minuten weiterbraten. Das Fleisch auf ein Blech legen und am Herdrand für drei Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen, das Quittengelee unterrühren und reduzieren, bis eine kräftige Sauce entsteht.

Die Quitte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In der Butter goldbraun braten. Die Quittenwürfel in die Sauce geben und mit dem Fleisch anrichten.