Die Knochen in Öl kräftig anbraten. Das grob geschnittene Gemüse und die Gewürze zugeben und ebenfalls gut Farbe nehmen lassen. Jetzt das Tomatenmark einrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Rinderfond auffüllen und ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und bis zur Hälfte einkochen. Nun mit Soßenlebkuchen oder Schokolade und kalter Butter abbinden.

Die Gemüse putzen in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Aus den durchgepressten Kartoffeln, dem Mehl, der Stärke und dem Eigelb einen geschmeidigen Teig kneten. Von diesem Teig walnussgroße Stücke abstechen und diese zwischen den Handflächen zu Schupfnudeln rollen. In kochendem Salzwasser garen, bis die Nudeln an die Oberfläche steigen. Mit der Schöpfkelle herausheben und kalt abschrecken.

Die Hasenfilets häuten. Salzen, pfeffern und vorsichtig in schäumender Butter braten.

Das Gemüse und die Schupfnudeln goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Teller verteilen. Die Hasenfilets darauf legen, mit der Soße übergießen und mit Thymian garnieren.