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Gebratener Maibock mit Morchel-Graupenrisotto und Spitzkohl

Feiner Maibockrücken im Ofen gegart zu nussigem Graupenrisotto mit Frühlingsmorcheln und Spitzkohl-Möhrengemüse; ein schönes Ostergericht
Zubereitungszeit1 Std.
Arbeitszeit1 Std.
Portionen: 4
Kalorien: 846kcal

Zutaten

für das Risotto

  • 500 ml Wildfond
  • 250 g Perlgraupen
  • 100 ml Sahne geschlagen
  • 100 ml Weißwein halbtrocken
  • 100 g Gemüsemischung fein geschnitten
  • 75 g Morcheln
  • 1 Zwiebeln fein gewürfelt
  • Salz
  • Pfeffer gemahlen

für das Gemüse

  • 500 g Möhren
  • 50 g Butter
  • 1 Spitzkohl
  • Salz
  • Pfeffer gemahlen

für Bock und Sauce

  • 1500 ml Wasser
  • 700 g Maibockrücken
  • 400 ml Rotwein
  • 300 g Markknochen vom Wild
  • 200 g Gemüsemischung grob geschnittenes Wurzelgemüse
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Bund Rosmarin frisch
  • Salz
  • Pfeffer gemahlen

Gewürzsäckchen

  • Wacholder
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner

Anleitungen

  • Die Graupen mit der Zwiebel leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Gemüsewürfel hinzugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Auf kleiner Flamme kochen lassen. Wenn die Graupen fast gar sind die gewaschenen und geschnittenen Morcheln dazu geben, aufkochen, würzen und die geschlagene Sahne unterziehen.
  • Spitzkohl und Möhrchen schneiden und blanchieren und kalt abschrecken. Mit der Butter heiß machen und würzen.
  • Wildknochen dunkel anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Wasser aufgießen. Das Gewürzsäckchen hinzugeben und ca. eine Stunde leicht köcheln lassen, passieren, abschmecken und wenn nötig abbinden. Den Maibockrücken würzen und scharf anbraten. 12 Minuten bei 160°C in den Backofen, danach zwei Minuten ruhen lassen und aufschneiden.
  • Den Risotto auf Tellern anrichten, das Fleisch anlegen und mit dem Gemüse garnieren.

Nährwerte

Kalorien: 846kcal | Kohlehydrate: 81g | Eiweiß: 54g | Fett: 25g | Gesättigte Fettsäuren: 14g | Cholesterin: 210mg | Natrium: 674mg | Kalium: 1944mg | Ballaststoffe: 18g | Zucker: 10g | Vitamin A: 25598IU | Vitamin C: 22mg | Kalzium: 153mg | Eisen: 12mg