Die Lunge waschen. Die Zwiebeln schälen und mit ca. 1 l Wasser in einem Topf geben. Die Gewürze (Nelken, Lorbeer, Piment, Pfeffer) und die in Scheiben geschnittene Zitrone zugeben. Alles zum Kochen bringen. Die Lunge in den Sud hineinlegen und 50 Minute ganz leise simmern lassen. Die Lunge heraus nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen. Die Lunge zuerst in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Im Sud über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag alles durch ein Sieb geben und die Lungenstreifen auffangen. Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin leicht bräunen. Den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit etwas Sud angießen und unter Rühren köcheln lassen. Soviel Sud zugeben, dass eine sämige Sauce entsteht. Diese mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Lungenstreifen darin einige Minuten ziehen lassen.

Als Beilage eignen sich Semmelknödel.