1 Zwiebel schälen. Die Möhren putzen und längs vierteln. Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden.

Das Huhn in 2 l kaltem Wasser ansetzen und aufkochen. Hitze sofort reduzieren und 1 Stunde simmern lasen. Den entstanden Schaum immer wieder abschöpfen. Das Gemüse, Salz und die Pfefferkörner hinzugeben und eine weitere Stunde simmern lassen. Wenn das Fleisch gar ist, das Huhn herausnehmen, abkühlen lassen und das Fleisch in Stückchen teilen.

Die Brühe durch ein Sieb giessen. 1 Tasse abnehmen. Die Graupen in kochendem Wasser garen und abgießen. Die restlichen Zwiebel schälen und in fein Spalten schneiden. Von der Zitrone die Schale abreiben, die Zitrone schälen und das Fruchtfleisch würfeln. Zitronenschale, und -fruchtfleisch und die Zwiebeln in die Brühe geben und diese aufkochen. Die Eigelb mit der beiseite gestellten Brühe verquirlen. Vor dem Servieren den gehackten Estragon in die Brühe geben und das verquirlte Eigelb unterrühren. Danach nicht mehr aufkochen lassen. Ggf. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.