Den Rhabarber schälen und klein würfeln. Mit dem weißen Zucker mischen und Saft ziehen lassen, damit die Cookies später nicht so arg durchweichen.

Den Ofen auf 175 Grad vorheizen, dabei die Cashewkerne rösten, bis sie leicht Farbe nehmen. Die Nüsse anschließend nicht zu fein hacken. Die Schokolade ebenfalls hacken.

Die Butter mit den Eiern, dem Roh- und Vanillezucker cremig rühren. Separat Mehl, Backpulver, Muskat, Haferflocken und Salz mischen. Cashewkerne und Schokolade untermischen. Den Rhabarber abgießen und ebenfalls untermischen. Abschließend die trockene Mischung mit der Eicreme vermengen.

Je nach gewünschter Größe mit einem Tee- oder Esslöffel Häufchen auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech setzen. Etwas flach drücken. Abstand lassen, die Cookies gehen noch etwas auseinander.

Ca. 10-13 Minuten backen. Die Cookies sollten deutlich Farbe bekommen, damit sie schön knusprig werden und der Rhabarber nicht zu feucht bleibt. Deshalb auch zum Ende der Backzeit vorsichtig wenden und noch 1-2 Minuten von der Unterseite backen, damit noch Feuchtigkeit entweichen kann.