Die Kastanien kreuzweise einritzen und im Ofen bei 250 Grad eine Viertelstunde Backen. Heiß schälen. Die Kastanien mit der Milch aufkochen und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Den Likör zufügen und mit dem Stab pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei gegen Ende den Puderzucker unterschlagen. Esslöffelweise den Schnee unter das Kastanienpüree ziehen. Die Gelatine vorsichtig erwärmen, bis sie sich gelöst hat. Unter die Kastaniencreme ziehen. Die geschlagene Sahne unterziehen und die Creme mind. 2 Stunden kalt stellen.

Für den Salat die Trauben halbieren. Dabei die Kerne herauslösen. Die Birne achteln, dabei das Kerngehäuse herausschneiden und die Birne in Scheibchen schneiden. Orangen-, Zitronensaft und Trester mit den Früchten mischen. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Kurz vor dem Anrichten die Nüsse unter den Salat mischen.

Zum Servieren mit Löffeln Nocken aus der Creme abstechen und mit dem Salat auf Tellern anrichten.