Hagebutten aufschneiden, auskratzen und die sauberen Schalen in einen Topf geben. Mit etwas Wasser solange kochen, bis die Schalen weich sind. In einen Mixer geben, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Alle Zutaten vermischen und schnell zu einem glatten Mürbeteig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten kalt stellen. gut 2 cm dick ausrollen und in eine Springform (26 cm) legen. Backpapier zurecht schneiden, auf den Teig legen und die Form mit Erbsen oder Linsen zum Blindbacken füllen. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen ausbacken. Nach dem Erkalten aus der Form nehmen und in eine Springform oder einen Tortenring legen.

Eigelb, ein Drittel Zucker und die Marzipanrohmasse schaumig schlagen. Die Butter untermischen. Den Krokant mit dem Mehl und den Mandeln mischen und unter die Masse heben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig ziehen.

Die Masse in die Springform füllen, glatt streichen und bei 210°C 10 bis 15 Minuten backen.

Gelatine in etwas Wasser einweichen. Die Schokolade klein hacken. Eigelb, Ei, Zucker und ein Drittel des Hagebuttenpürees in einer runden Schüssel kräftig aufschlagen und auf ca. 90°C erhitzen.

Sofort im eiskalten Wasserbad abkühlen lassen, dabei weiter schlagen. Die Gelatine ausdrücken und unter die Masse ziehen. Die gehackte Schokolade einrühren und alles auf den Tortenboden im Ring streichen. Kalt stellen.

Gelatine einweichen. Die Hälfte des Pürees mit Puderzucker und Zitronensaft verrühren und vorsichtig auf dem Herd anwärmen. Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Püree einrühren.

Das Hagebuttenpüree auf der Schokoladencreme verteilen und den Krokantboden aufsetzen. Erneut kaltstellen.

Eiweiß und Zucker zu einer steifen Baisermasse schlagen. Auf die kalte Torte eine dünne Schicht Baiser streichen. Das restliche Eiweiß in einen Spritzbeutel füllen (Sterntülle) und eine schöne Garnitur aufspritzen.

Mit einem Bunsenbrenner (Handwerkerbedarf) vorsichtig abflämmen. Alternativ kann die fertige Hagebuttentorte kurz unter den aufgeheizten Grill geschoben werden. Mit Puderzucker bestäuben und die Hagebuttentorte bis zum Servieren kalt stellen.