Die Graupen mit der Zwiebel leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Gemüsewürfel hinzugeben, kurz mitschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Auf kleiner Flamme kochen lassen. Wenn die Graupen fast gar sind die gewaschenen und geschnittenen Morcheln dazu geben, aufkochen, würzen und die geschlagene Sahne unterziehen.

Spitzkohl und Möhrchen schneiden und blanchieren und kalt abschrecken. Mit der Butter heiß machen und würzen.

Wildknochen dunkel anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Wasser aufgießen. Das Gewürzsäckchen hinzugeben und ca. eine Stunde leicht köcheln lassen, passieren, abschmecken und wenn nötig abbinden. Den Maibockrücken würzen und scharf anbraten. 12 Minuten bei 160°C in den Backofen, danach zwei Minuten ruhen lassen und aufschneiden.

Den Risotto auf Tellern anrichten, das Fleisch anlegen und mit dem Gemüse garnieren.