Möglichst italienisches Weichweizenmehl (grano tenero) typo 00 verwenden. Alternativ Typ 550. Für ein kräftigeres Brot kann auch Typ 1050 verwendet werden.

Für den Vorteig einen halben Tag vorher die Hefe im zimmerwarmen Wasser lösen und mit dem Mehl verrühren. Kräftig rühren, bis der Teig blasen wirft. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden stehen lassen.

Für den Teig die restliche Hefe im ebenfalls zimmerwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl und dem Vorteig unter das restliche Mehl mischen. Öl und Salz zufügen und ggf. noch so viel Wasser, dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. Die genaue Wassermenge ist abhängig vom verwendeten Mehl.

Den Teig 10 Minuten kräftig durchkneten. Zur Kugel formen und mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen, bis das Volumen sich gut verdoppelt hat. Den Teig auseinander ziehen und zwei Mal falten. Etwa 1 cm dick oval oder kreisförmig ausrollen, auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen und erneut gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Vor dem Backen den Teig mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider gitterförmig einschneiden, dabei den Fladen vollständig durchschneiden. Eine Schale Wasser auf den Ofenboden stellen, das Brot einschieben und die Ofenwände mit Wasser besprühen.

Rund 30 Minuten backen, dabei nach halber Zeit ggf. drehen, damit das Brot gleichmäßig bräunt.