Tomaten überbrühen, schälen, entkernen, mit 2 EL Olivenöl, Salz und Zucker langsam einköcheln lassen.

Das Huhn in 8 Teile zerteilen, würzen, in Butter und 2 EL Olivenöl rundherum leicht anbraten. Zwiebel, Schalotten, Knoblauchzehen, Estragon und Lorbeer zugeben, zugedeckt im 190 Grad heißen Ofen etwa 20 Minuten dünsten, mit dem Essig nach und nach ablöschen. Fett abschöpfen, etwas Olivenöl zugeben, Geflügel herausnehmen und warm stellen.

Zwiebel und Schalotten mit Weißwein ablöschen, mit dem Geflügelfond aufgießen. Senf mit Tomatenmark anrühren, beigeben, alles auf die Hälfte reduzieren lassen und passieren. Sahne und Tomatenmus zugeben, die Geflügelstücke wieder einlegen und im Ofen etwa 15 Minuten fertig garen. Zum Schluss Estragon zugeben, nochmals abschmecken. Champignons vierteln, kurz in Olivenöl anbraten, salzen, mit Zitrone beträufeln und mit dem Geflügel servieren.