Von den Tomaten die Stielansätze herausschneiden. Zusammen mit Salz, Pfeffer, dem Esssig und knapp 400 ml Wasser übergießen. Alles zum Kochen bringen. Bei ganz kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten mit der Schaumkelle herausheben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.

Die Vanilleschote, Zitronenschale und -saft und den Zucker in den Sud geben und köcheln lassen, bis der Zucker sich gelöst hat. Die Tomaten wieder hineinlegen. Alles erneut langsam aufkochen. Dabei nicht umrühren, damit die Früchte nicht zerdrückt werden.

Tomaten mit einer Schaumkelle heraus in ein großes Einmachglas oder einen Steintopf heben. Sirup offen einkochen, bis er zu gelieren beginnt, dann über die Tomaten gießen und etwa 3 bis 4 Tage an einem kühlen Ort zugedeckt stehen lassen. Den Sirup abgießen, erneut einkochen und die Tomaten wieder damit übergießen. Gut verschließen, kühl und dunkel lagern.