In einem ausreichend großen Topf etwa 2 l Wasser zum Kochen bringen. 1 Zwiebel schälen und mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken. Mit der Rinderbrust ins Wasser legen und 1 Stunde sieden (nicht kochen!) lassen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Ohne Salz in Wasser garen. Abgießen und durch die Presse drücken. Mit etwas Rinderbrühe sämig rühren. Die Zwiebelwürfel in 2/3 der Butter goldgelb anschwitzen.

Die Rinderbrust aus dem Sud nehmen und klein würfeln. Ebenso die Matjesfilets und die Gewürzgurken. Matjes, Rinderbrust, gedünstete Zwiebel, Gewürzgurke und Kartoffelbrei mischen. Mit Senf und Pfeffer abschmecken.

Die Spiegeleier in der restlichen Butter braten. Den Labskaus auf den Teller geben. Mit dem Spiegelei belegen und mit den Rollmöpsen, den Zwiebelringen und den Senfgurken servieren.