Weisser und roter Nudelteig:

Die Eier mit Öl und Salz verrühren. Nun einen Teil des Mehl-Griess-Gemisches in die Eier einrühren, bis ein Teig entsteht. Bei den roten Nudeln den etwas Rote-Bete-Saft zugeben. Den Rest des Mehls unterarbeiten und kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht.

Grüner Nudelteig:

Die Eier mit dem Blattspinat mixen, bis eine grüne, glatte Flüssigkeit entsteht. Nun so verfahren, wie oben. Den Teig abdecken und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Muscheln:

Einen Topf mit Olivenoel erhitzen und die geputzten Muscheln zugeben. Mit dem Weisswein ablöschen, leicht salzen und ca. 3 Minuten zugedeckt garen. Den Sud passieren und die Muscheln auslösen und beiseite stellen. Den Fenchel schälen und in Würfel schneiden. Diese in etwas Olivenöl anziehen, würzen und den Muschelfond zugeben. Ca. 5 Minuten garen. Jetzt mit Balsamessig und Olivenöl abschmecken und die fein geschnittenen Kräuter zugeben und abschmecken.

Von den roten, grünen und weissen Nudeln Bandnudeln herstellen und diese in sprudelndem Salzwasser bissfest garen. Mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und sofort in den Muschelsud geben. Die Muscheln zufügen. Balsamessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen und vorsichtig unter den Salat mischen.