Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Rehkarkassen in einem Bräter im Ofen braun rösten, dann das Suppengrün mitrösten. Alles mit Cognac ablöschen. Rot- und Portwein zugeben und stark reduzieren. Den Kalbsfond zugeben. Alles etwa 30 Minuten einköcheln lassen und passieren.

Die Sauce auf ½ l Flüssigkeit einkochen und mit angerührter Stärke leicht binden. Für das Ragout die Rehschulter anbraten. Dann die Schalotten zufügen und kurz mitbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und die Rehsauce zufügen. Alles gut 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Die Wan-Tan-Blätter in 4 Souffleeförmchen drücken und im Ofen in 5 Minuten goldbraun backen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Rehkarree anbraten und je nach Dicke 4-5 Minuten in den heißen Ofen schieben. Herausnehmen, den Ofen angeschaltet lassen, das Fleisch 2 Minuten ruhen lassen und in 4 Kotelettstücke schneiden.

Die Leber von Haut und Sehnen befreien und in 4 kleine Würfel schneiden. Auf die Rosmarinzweige stecken und in der Pfanne rosa braten.

Das Rehragout in die Wan-Tan-Förmchen füllen und auf Tellern anrichten. Ragout daneben setzen und das Rehkotelett anlegen.