Cima Alla Genovese

Name: Cima Alla Genovese
Cook time: 120 min
Total time: 240 min
Ingredients: 1200 g Kalbfleisch (ausgelöste Kalbsbrust mit Tasche); Salz; 300 g Schweinefleisch; 200 g Kalbsbries; 100 g Erbsen (grün); 70 g Pistazienkerne; 4 EL Milch; 2 Zwiebeln; 2 EL Parmesan (gerieben); 2 Eier (hart gekocht, gepellt und gewürfelt); 1 EL Butter; 1 TL Thymian (frisch (gehackt)); 1 Scheibe Weißbrot (ohne Rinde); 1 Möhre; 1 Knoblauchzehe; Pfeffer; 70 g Knollensellerie; 50 g Lauchstange; 2 Zwiebeln; 1 Möhre; 1 Lorbeerblatt; 1 EL Pfefferkörner; 6 Blatt Gelatine; 0,5 Bund Basilikum

Gefüllte Kalbsbrust auf Genoveser Art mit , Pistazien und Parmesan

Zubereitungszeit: 2

Ruhezeit: 2

Arbeitszeit: 4

Portionen:

Gericht: Fleischgericht

Land & Region: Italien, Ligurien, Norditalien

Farbe: braun

Geschmack: Kräuter, nussig, würzig, würzig-umami

Hauptzutat: Rindfleisch

Grundkategorie: Kochen

Mahlzeit: Hauptmahlzeit, Kleinigkeit / Snack

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Zutaten

1200 g Kalbfleisch ausgelöste Kalbsbrust mit Tasche
Salz

Für die Füllung

300 g Schweinefleisch
200 g Kalbsbries
100 g Erbsen grün
70 g Pistazienkerne
4 EL Milch
2 ZwiebelnZipolle, Zippel, Bolle; Eng: onion; Franz: oignion Herkunft Zentralasien Beschreibung... Mehr
2 EL Parmesan gerieben
2 Eier hart gekocht, gepellt und gewürfelt
1 EL Butter
1 TL Thymian frisch (gehackt)
1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
Pfeffer

Für die Brühe

70 g KnollensellerieEppich, Zeller; Franz: céleri-rave Herkunft Europa Beschreibung Der Knollensellerie ist... Mehr
50 g Lauchstange
2 Zwiebeln
1 Möhre
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner

Für die Geleewürfel

6 Blatt Gelatine
0,5 Bund BasilikumHerkunft Ursprung im östlichen Mittelmeerraum, heute Europa, Asien, Amerika Beschreibung... Mehr

Anleitungen

Für die Füllung:

Das Kalbsbries unter fließendem Wasser so lange spülen, bis alle Blutreste entfernt sind. Von der Haut befreien und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchierenAbwallen in kochendem Wasser, um Lebensmittel vorzubereiten, Verunreinigungen zu beseitigen... Mehr. Abkühlen lassen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.
Das Weißbrot in etwas lauwarmer Milch einweichen lassen und ausdrücken. Die gepulten Erbsen 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschreckenKurzes Übergießen von heißen Nahrungsmitteln (Gemüse, Teigwaren, etc.) mit kaltem... Mehr. Die MöhrenKarotte, Goldrübe, Mohrrettich, Mohrrübe, Woddeln, Würzelchen; Eng: carrot; Franz: carotte... Mehr putzen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In etwas Butter anschwitzenGaren von meist klein geschnittenem Kochgut (Zwiebeln, Gemüse, etc.) in... Mehr. Die Möhren zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Die Erbsen zugeben und weitere 2 Minuten mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefleisch sehr fein wolfen. Mit dem Ei, dem Brot, den Kräutern, den Pistazien und dem Parmesan mischen. Das Gemüse, die gehackten Eier, die Pistazien und den Bries untermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kalbsbrust mit der Masse so füllen, dass noch etwas Luft bleibt. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen und die Brust von außen pfeffern und salzen.

Für die Brühe:

Das Gemüse schälen und grob würfeln. Die Kalbbrust in einen Topf legen und mit soviel Wasser auffüllen, dass sie gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Das Gemüse zugeben und die Hitze soweit reduzieren, dass die Brühe nur noch ganz leicht simmert. In ca. 90 Minuten gar ziehen lassen.
Die Kalbsbrust herausnehmen und unter einer beschwerten Platte oder einem Brett im Kühlschrank einige Stunden auskühlen lassen. Die Brühe durch ein Tuch passieren, dabei nicht ausdrücken. 400 ml abmessen. (Der Rest kann anderweitig verwendet werden)

Für die Geleewürfel:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Brühe erhitzen, den Basilikum und die Gelatine zufügen. Kräftig salzen und pfeffern und in eine Form gießen, so dass eine etwa 1 cm hohe Schicht entsteht. Ebenfalls kalt stellen.

Zum Servieren…

… das Basilikumgelee würfeln und mit der in dünne Scheiben geschnittenen Kalbsbrust

Nährwerte