Crepinetten vom Wildschwein mit Wirsing

Schweinenetz eine halbe Stunde kalt wässern.

Die Wildschweinschulter kalt abbrausen, trocken tupfen und durch die mittelfeine Scheibe wolfen. Mit Folie abdecken und kalt stellen.

Den Bauchspeck ohne Schwarte und Knorpel würfeln und langsam in der Pfannefranzösisch in der Pfanne gebraten Mehr anbratenkurzes Braten von Fleisch oder Gemüse in Fett bei großer... Mehr. Zwiebel in feine Würfel schneiden und zugeben, mit einem Hauch Knoblauch würzen, langsam weich garen.

Sauber geputzte Entenleber (ohne Nerven und Gallenstellen), in Stücke geschnitten beigeben, rasch durch schwenken (sie soll innen noch fast roh sein), mit Pfeffer, Muskat, Prise Majoran würzen, mit Cognac ablöschenAngießen von gebräunten Knochen oder Fleisch mit etwas Flüssigkeit (Wein,... Mehr, auf einen Teller geben und kurz in den Tiefkühler stellen.

Von den Semmeln die braune Kruste abschneiden, in feine Scheiben schneiden und mit etwas lauwarmer Milch anfeuchten und mit den Eiern vermengen. Das Toastbrot in 1/2 cm kleine Würfel schneiden und in Butter hellbraun knusprig braten.

Geputzte, gewaschene, trockengeriebene Trompeten-Pilze in kleine Würfel schneiden oder hacken und in Butter rasch anschwenken, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Kalt stellen, salzen, leicht pfeffern. Wacholderbeeren und Petersilie feinst hacken.

Alles zusammen mischen, zum Schluss die Pilze darunter mischen, nachwürzen, falls nötig. Das Schweinenetz auf angefeuchteter Tischplatte ausbreiten. Die Masse in mittelgroße 2 cm dicke Kugeln formen und diese etwas flach drücken. Jeweils in Schweinenetz einschlagen.