Paté en croûte avec foie de canard

Schweine- und Kalbsnuss klein würfeln. Weißwein und Armagnac mischen, mit Quatre épice, Salz und Pfeffer würzen und die Würfel darin über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag für den Mürbeteig die Zutaten schnell zu einen glatten Teig kneten und in Folie gewickelt kalt stellen. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Die Schweinebacken fein wolfen. Salzen und pfeffern. Die Leber fein würfeln. Alle Fleischsorten inklusive der Marinadesiehe auch: Marinade zum Marinieren dienende, gewürzte Flüssigkeit.... Mehr mischen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ausrollen. In zwei Teile teilen (im Verhältnis 1:2). Den größeren Teil dünn ausrollen und eine Kastenform damit auslegen. 2 Scheiben Speck einlegen. Die Hälfte der Fleischfüllung hinein geben. Die Pistazien drüber streuen und die restlichen Füllung darauf glatt streichen. Den Speck auflegen. Mit dem ausgerollten restlichen Mürbeteig abdecken. Dabei die Ränder gut schließen (ggf. mit Wasser befeuchten). Zwei knapp 1 cm große Löcher hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann, und ggf. die Pastete nach Wunsch mit Teigresten verzieren.

Eigelb und etwas Wasser verquirlen und die Pastete damit bestreichen. 1 Stunde im Ofen backenGarverfahren im Ofen mit trockener Hitze oder im Fett (siehe... Mehr. Sollte die Pastete zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen auskühlen lassen.

Fond und Armagnac mischen. Die Gelatine einweichen. Den Fond erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Durch die Löcher das Gelee in die Pastete gießen, um die Hohlräume zu schließen. In Scheiben geschnitten servieren.