Tafelspitzsülze mit Meerrettich-Vinaigrette

Name: Tafelspitzsülze mit Meerrettich-Vinaigrette
Cook time: 30 min
Total time: 150 min
Ingredients: 600 ml Rindfleischbrühe (geklärt, vom Tafelspitz); 40 g Bohnen (weiss); 40 g Kohlrabi; 40 g Möhren; 40 g Zucchini; 7 Blatt Gelatine; Rotweinessig; Salz; Zucker (weiss); 3 EL Rindfleischbrühe (vom Tafelspitz); 2 EL Rotweinessig; 1 Bund Radieschen; 1 Zwiebel (rot (fein gewürfelt)); 1 EL Speiseöl; 1 Bund Petersilie (glatt (frisch) (gehackt)); Salz; Pfeffer; 400 g Tafelspitz (gegart); 500 ml Rinderbrühe

Feine Sülze mit Tafelspitz und Gemüse mit pikanter Radieschenvinaigrette, als Resteverwertung für Tafelspitz

Zubereitungszeit: 30

Arbeitszeit: 2 30

Portionen:

Gericht: Fleischgericht

Land & Region: Österreich, Wien

Geschmack: cremig / sahnig, pikant, säuerlich, scharf, würzig

Zubereitungsart: Pastete / Wurst

Hauptzutat: Gemüse, Rindfleisch

Grundkategorie: Kochen

Mahlzeit: Kleinigkeit / Snack, Vorpeise

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Zutaten

für die Sülze

600 ml Rindfleischbrühe geklärt, vom Tafelspitz
40 g Bohnen weiss
40 g KohlrabiOberrübe, Rübkohl Eng: turnip cabbage, Fran: chou-rave Beschreibung Die bis... Mehr
40 g MöhrenKarotte, Goldrübe, Mohrrettich, Mohrrübe, Woddeln, Würzelchen; Eng: carrot; Franz: carotte... Mehr
40 g Zucchini
7 Blatt Gelatine
Rotweinessig
Salz
Zucker weiss

für die Radieschenvinaigrette

3 EL Rindfleischbrühe vom Tafelspitz
2 EL Rotweinessig
1 Bund RadieschenBeschreibung Die bis zu 3 cm großen, runden oder ovalen... Mehr
1 ZwiebelZipolle, Zippel, Bolle; Eng: onion; Franz: oignion Herkunft Zentralasien Beschreibung... Mehr rot (fein gewürfelt)
1 EL Speiseöl
1 Bund Petersilie glatt (frisch) (gehackt)
Salz
Pfeffer

Außerdem

400 g Tafelspitz gegart
500 ml Rinderbrühe

Anleitungen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucchini, Kohlrabi und Möhren sehr fein in Scheiben der Länge nach schneiden. (Bohnen werden im Ganzen verwendet). Das Gemüse im Salzwasser 2-4 Minuten garen, in kaltem Wasser abkühlen lassen.
Den Tafelspitz in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe durch ein Tuch gießen und für die Sülze 0,5 l abmessen. Die Hälfte davon erhitzen und die ausgedrückte Gelatine in der heißen Brühe auflösen. Mit der übrigen Brühe für die Sülze vermischen; mit Essig, Salz und Zucker sehr kräftig abschmecken und abkühlen lassen.
Kurz bevor die Flüssigkeit zu gelieren beginnt eine Schicht von ca. 1 cm Höhe in eine Pastetenform gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Die Tafelspitzscheiben auflegen, die abgetropften und trocken getupften Gemüsescheiben schichtweise einlegen. Mit etwas Sülzflüssigkeit abdecken und kalt werden lassen. So weiter fortfahren bis etwa 10 Schichten entstanden sind. Für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
Die Pastetenform vor dem Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen. Die Tafelspitzsülze in Scheiben schneiden auf Tellern anrichten und mit KerbelHerkunft Urprünglich aus Westasien, schon in der Antike nach Europa... Mehr garnieren.

Vinaigrette:

Meerrettich schälen und fein reiben. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie und den Schnittlauch fein hacken. Aus Essig, Öl, Brühe, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren. Den Meerrettich, die Zwiebel und die Kräuter zufügen Radieschen waschen und klein schneiden, erst kurz vor dem Servieren untermischen.
Dazu passen Röstkartoffeln.

Nährwerte