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Heiße Schokolade – Kultur eines magischen Luxusgetränks (II)

von
earlgreyschokolade

Internationale Trinkkultur

(Teil 1: Ursprung der Trinkschokolade und Weg nach Europa)

Die internationale Trinkkultur in Sachen heiße Schokolade ist sehr vielfältig. Wer in verschiedenen Ländern dieser Welt “Heiße Schokolade” bestellt, den erwarten Getränke, die sich in Geschmack und Konsistenz zum Teil erheblich voneinander unterscheiden. Auch wenn Instantprodukte, mit denen sich die etwas aufwändigere Zubereitung klassischer Schokolade vereinfachen lässt, fast überall durchgesetzt haben, nehmen diese doch regionale Vorlieben auf und versuchen die traditionellen Rezepte zu imitieren.

Die internationale Trinkkultur in Sachen heiße Schokolade ist sehr vielfältig. Wer in verschiedenen Ländern dieser Welt “Heiße Schokolade” bestellt, den erwarten Getränke, die sich in Geschmack und Konsistenz zum Teil erheblich voneinander unterscheiden. Auch wenn Instantprodukte, mit denen sich die etwas aufwändigere Zubereitung klassischer Schokolade vereinfachen lässt, fast überall durchgesetzt haben, nehmen diese doch regionale Vorlieben auf und versuchen die traditionellen Rezepte zu imitieren.

Porzellanservice für Trinkschokolade (1)©

Die internationale Trinkkultur in Sachen heiße Schokolade ist sehr vielfältig. Wer in verschiedenen Ländern dieser Welt “Heiße Schokolade” bestellt, den erwarten Getränke, die sich in Geschmack und Konsistenz zum Teil erheblich voneinander unterscheiden. Auch wenn Instantprodukte, mit denen sich die etwas aufwändigere Zubereitung klassischer Schokolade vereinfachen lässt, fast überall durchgesetzt haben, nehmen diese doch regionale Vorlieben auf und versuchen die traditionellen Rezepte zu imitieren.

Die leichtere Handhabung dieser Instantprodukte wird jedoch erreicht durch eine Reihe von Zusatzstoffen, die vor allem dazu dienen, sie besser lösbar zu machen. So wird ganz automatisch der Anteil dessen reduziert, was (Trink-)Schokolade oder Kakao ausmacht – nämlich Kakao und Schokolade. Insofern lohnt es sich, einen Blick auf die Ursprungsrezepte zu werfen und lieber zu traditionellen Zubereitungsmethoden zu greifen. Ein Schritt, der sich geschmacklich lohnt und bei dem die Zubereitung zum Bestandteil der Trinkzeremonie werden kann.

Trinkschokolade-Rezepte rund um den Globus

Die “Urschokolade” Mexikos und Jamaikas

Im Mutterland der “Chocolatl”, in Mexiko haben sich die alten Traditionen über die Jahrhunderte hinweg gehalten. Während Schokolade in fester Form kaum verbreitet ist und auch “neumodische” Schokoladengetränke nur wenig angenommen werden, wird sie als Nationalgetränk heute noch nach beinahe den gleichen Rezepten zubereitet wie zu Zeiten der Mayas und Azteken.

Metate – Mexikanischer “Mörser” der u.a. für die Zubereitung von Kakaopaste verwendet wird (2) ©

Weit verbreitet sind Schokoladetabletten aus gemahlenen Kakaobohnen, meist mit Zimt und Mandeln aromatisiert, die klassisch mit Wasser mit Hilfe eines Molinillo, einem typischen Holzquirl, schaumig aufgeschlagen werden. Ebenso weit verbreitet sind nahrhaftere und preiswertere Mischgetränke auf Basis von gekälktem, meist geröstetem Mais, wie zum Beispiel Tescalate, ein Mixgetränk aus dem Hochland Mexikos, das als kaltes Erfrischungsgetränk genossen wird.

Schokolade zum Löffeln

In Spanien, dem Land, das die Kakaobohnen nach Europa holte, hat heiße Schokolade den Status eines Nationalgetränks. Das beliebteste Frühstück: Chocolate con churros – Krapfen mit heißer Schokolade. Die Heiße Schokolade spanischer Art ist ein dunkelbraunes, dickflüssiges Getränk auf Basis von Milch und Bitterschokolade – meist mit Vanille aromatisiert -, dessen dickliche Konsistenz – wohl in Anlehnung an die Mais basierten Rezepte Mexikos – durch Bindung mit Stärke erreicht wird. Ähnlich dickflüssig ist die Cioccolato caldo in Italien. Hier wird die Konsistenz jedoch durch einen hohen Anteil an Bitterschokolade und extra Kakao erreicht. Eine dritte Variante für diese cremige Art der Schokolade findet man in Österreich: die Heiße Schokolade Wiener Art wird mit Eigelb legiert und zudem noch mit einer Sahnehaube verfeinert. Ähnlich wird die heiße Schokolade in der Schweiz zubereitet, wo sie gerne noch mit einer Prise Salz verfeinert wird. All diese Varianten haben eine Konsistenz, bei der man die heiße Schokolade eher löffeln denn trinken kann.

dicke spanische Schokolade

Von bitter bis süß

In Frankreich, wo eine ausgeprägte Liebe zu bitterer Schokolade gepflegt wird, bereitet man die Schokolade auch in ihrer heißen, flüssigen Form bevorzugt mit Schokoladensorten zu, die einen hohen Kakaoanteil haben. Typisch für Heiße Schokolade französischer Art ist, dass sie mit Wasser zubereitet wird: dieses wird entweder pur verwendet oder mit Milch gemischt. Bei einer besonders aufwändigen Zubereitungsmethode wird diese Mischung im Wasserbad cremig aufgeschlagen, wie bei der berühmten Chocolat l’africain aus dem Café Angelina in Paris. Auch in Belgien, das bekannt ist für seine gute Schokoladen und Pralinen, bevorzugt man ähnliche Zubereitungen.

In Großbritanien schätzt man traditionell Milchschokolade. Lange Zeit fusste die britische Schokoladenkultur ausschließlich auf relativ süßer Schokolade mit hohem Milchanteil. Auch wenn in den letzten Jahren die Tendenz zu bitteren Sorten über den Kanal geschwappt ist: Britische “Dark Chocolate” hört bei einem Kakaoanteil von 60 % auf, einem Wert, bei dem die französischen Nachbarn erst anfangen von “Chocolat noir” zu sprechen. Auch für die Zubereitung von Hot Chocolat verwenden die Briten ihre Milchschokolade, die mit Milch und manchmal auch Sahne zubereitet wird. Jedoch ist die anfänglich, noch zu Beginn des 18. Jahrhunderts gepflegte Begeisterung für heiße Schokolade von der Liebe zum Tee verdrängt worden, so dass Schokolade als Getränk heute keine so große Rolle mehr in England spielt. 

Ähnlich sieht es in den USA aus: Hier war Trinkschokolade bis vor wenigen Jahren unüblich. Schokolade wurde nur in fester Form, süß, mit geringem Kakaoanteil, genossen. Erst mit Aufkommen zahlreicher Instantprodukte, bei denen die Schokolade oftmals mit unterschiedlichen Aromen versehen ist, konnte sich das Getränk durchsetzen. Ein typisches Beispiel für “Hot Chocolate American Style” ist eine Variante auf Basis von Milchschokolade und Milch, die mit Marshmallows serviert wird.

Kakao als Getränk

Neben heißer Schokolade ist “Kakao” das zweite bekannte Getränk, das aus der Kakaobohne zubereitet wird. Geschmacklich unterscheiden sich beide recht stark, was angesichts des unterschiedlichen Herstellungsprozesses und vor allem des anderen Fettgehaltes kein Wunder ist. Möglich wurde die Zubereitung von Kakao durch die Erfindungen van Houtens, die aus der schwer löslichen, bitteren und intensiven Kakaomasse ein leichter lösliches, milderes Pulver machen liessen, das für den Massengeschmack tauglich war.

Niederländische Chokomeld

In den Niederlanden ist die so zubereitete Chokomelk bis heute das Schokoladengetränk der Wahl: mit Milch oder Wasser angerührt und gerne mit Slagroom – Schlagsahne serviert. Auch in Deutschland hat sich diese Form weit gehend durchgesetzt. Heute eher selten mit “echtem Kakao” zubereitet, sondern in der besonders bei Kindern beliebten löslichen Variante. Mit dem Trend zu bitteren Schokoladensorten der vergangenen Jahre hat jedoch auch Trinkschokolade Einzug gehalten, meist in der französischen Variante (die legierten Formen sind eher unbekannt).

Auch weiter im Norden wird bevorzugt Kakao getrunken. Vor allem in Norwegen ist bei Ausflügen im kalten, langen Winter eine Thermoskanne mit Norwegischem Kakao obligatorisch, der gerne nahrhaft mit Sahne und Milch zubereitet wird.

Weiße Flecken auf dem Schokoladenglobus

Abgesehen von den genannten Ländern haben sich Schokoladengetränke sonst nicht durchsetzen können. Im asiatischen Raum spielt Schokolade generell keine große Rolle. Auch wenn Kakao in einigen Regionen wie Indonesien, Malaysia oder inzwischen auch China angebaut wird, wird sie von den Einheimischen nicht oder kaum konsumiert. Gleiches gilt für Afrika, das inzwischen der größte Kakaoproduzent weltweit ist. Auch in Südamerika, das immerhin Mutterland der Kakaopflanze und auch heute noch zu den größten Produzenten zählt, hat Schokolade eine bei weitem geringere Bedeutung als zum Vergleich in Mexiko. Insofern gibt es einige große weiße Flecken auf der Weltkarte des Schokoladengenusses.

Kuriosa rund um die Trinkschokolade

Die russische Schokolade, die keine ist

Einen kuriosen Sonderfall bildet die “Russische Schokolade”. Dieses – nach deutschen Rezepten wahlweise mit Wodka oder Rum zubereitete – alkoholische Kakaogetränk war in der Gastronomie weit verbreitet, bis es in den vergangenen Jahren teilweise abgelöst wurde vom Lumumba, einem (kalten oder warmen) Kakao mit Rum. Begibt man sich auf die Suche nach dem Ursprung dieses Rezeptes, wird man nicht so leicht fündig. Als einziger Hinweis kursiert die Legende, das Rezept stamme von russischen Zaren. Würde dies stimmen, so müsste das Getränk – oder zumindest ein ähnliches – in Russland bekannt sein.

Um es vorweg zu nehmen: Diese Variante der Trinkschokolade ist so wenig russisch wie das “Russische Ei”.  Zwar pflegen die Russen seit Mitte des 19. Jahrhunderts durchaus eine eigene Schokoladenkultur. Diese wird aber meist in Form von Konfekt ausgelebt. In flüssiger Form hat sie erst in den letzten 20 Jahren langsam Verbreitung gefunden – wobei vor allem die bitteren und dickflüssigeren Varianten besonders beliebt zu sein scheinen. Schokolade mit geringem Kakaoanteil gilt in Russland eher als minderwertig. Ein weiterer Grund, der dagegen spricht, dass ausgerechnet eine Zubereitung auf Basis von Kakao “aus russischer Feder” stammen sollte. Die Aussage, das Rezept sei eine Erfindung des russischen Zarenhofs, dürfte somit zu den Urban legends gehören – jedenfalls wissen die Russen von so einer Erfindung nichts…

Wer genau nun die “Russische Schokolade” als Erster kreiiert hat, ist nicht bekannt. Ebenso wenig die Antwort auf die Frage, was das “russische” am Rum sein soll, der sich in einigen Rezepten “Russischer Schokolade” als Spirituose wieder findet. Allenfalls die Variante mit Wodka könnte den Namen erklären. Allerdings ist auch in der festen Form die Kombination von Wodka und Schokolade in Russland nicht üblich. Da man “Russische Schokokolade” so nur im deutschsprachigen Raum findet, scheint der Ursprung des Rezeptes auch hier zu liegen.

Allerdings hört damit die Kuriosität in Sachen “Russischer Schokolade” nicht auf: Im englischsprachigen Raum finden sich ebenfalls Rezepte für “Russian Hot Chocolate”. Sie stehen für Rezepturen, bei denen die Schokolade reichhaltig gewürzt wird mit einer Vielzahl von Gewürzen, die man im weitesten Sinne der russischen Küche zuordnen könnte. Alternativ findet man unter dem Namen eine Cocktail ähnliche Mischung mit diversen Spirituosen. Lumumba – der “deutsche” Kakao mit Rum – wird im englischsprachigen Raum übrigens mit Brandy, also Weinbrand zubereitet…

Schokolade und Gesundheit

Hier unter Kuriosa geführt das Thema Schokolade und Gesundheit. Von Alters her wird Schokolade auch eine medizinische Wirkung nachgesagt. Der Streifzug durch historische Überlieferungen fällt durchaus in die Kategorie Unterhaltung, auch wenn man damals oft nicht völlig daneben lag. Grundsätzlich geht es um Inhaltsstoffe, welche die Schokolade hat, die aber meist in einer Menge zugeführt werden müssten, wie man sie in aller Regel mit Schokolade nicht erreicht.

Historisches

Hernam Cortes (16. Jhd)

(aus einem Brief an Charles V von Spanien)
“Das göttliche Getränk stärkt die Widerstandskraft und bekämpft die Müdigkeit. Eine Tasse von diesem kostbaren Getränk erlaubt dem Manne einen ganzen Tag ohne Nahrung zu marschieren.”

Francisco Hernández (1577)

sah in Schokolade ein Getränk zur Bekämpfung von Fieber und Lebererkrankungen, das ebenfalls bei der Behandlung der Ruhr zu empfehlen sei.

Antonio Colmenero de Ledesma (andalusischer Arzt, 1631)

“Schokolade ist gesund. Es macht den Trinker dick und beleibt, heiter und liebenswert. Es soll ein Aphrodisiakum sein. Bei Frauen verursacht es Fruchtbarkeit und erleichtert die Entbindung…” Darüber hinaus empfahl er Schokolade zur Förderung der Verdauung und bei Tuberkulose.

“Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate”

Henry Stubbe (englischer Gelehrter, 1662)

Neben dem täglichen Genuss von 1-2 Tassen bei anstrengender Tätigkeit empfahl Stubbe Schokolade als wirksames Mittel gegen das Antoniusfeuer (eine Pilzerkrankung die damals das Ausmaß einer Seuche hatte), mit Piment bei Erkrankungen des Menstruationszyklusses und mit Vanille zur Herzstärkung.

The Indian nectar, or, A discourse concerning chocolate

Modernes

Nach heutigem Kenntnisstand lagen die meisten Gelehrten damals in ihrer Einschätzung über die Wirkung der Schokolade gar nicht so falsch. Über einige Inhaltsstoffe gibt es inzwischen recht verlässliche Untersuchungen. Wenn diese häufig auch den Wirkstoff in Reinform betreffen und das Wechselspiel zu anderen Inhaltsstoffen oft außer acht lassen. Zudem sind noch nicht alle Inhaltsstoffe der Schokolade hinreichend erforscht. Hier ein Überblick über die modernen Aussagen zum Thema Schokolade und Gesundheit:

Theobromin

Die anregende, stimmungsaufhellende Wirkung der Schokolade verdankt sie im wesentlichen dem Theobromin. Dieses auch in Mate vorhandene Alkaloid wirkt ähnlich wie Koffein, allerdings ist es milder und länger anhaltend. In sehr hoher Dosis kann es Rauschzustände auslösen. Theobromin ist auch dafür verantwortlich, dass viele Tiere, darunter Hunde und Katzen, keine Schokolade essen sollen, da ihnen ein für den Abbau wichtiges Enzym fehlt.

Koffein

Auch Koffein ist ein – allerdings deutlich stärker anregendes Alkanoid, das zudem Blutdruck, Puls und Herztätigkeit steigert. In Schokolade ist es je nach Sorte in unterschiedlicher Menge enthalten, jedoch deutlich geringer als Theobromin.

Polyphenol

Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und damit zu den in vielen Pflanzen vorhandenen Substanzen, die für die Gesundheit einen hohen Stellenwert haben. Die in Schokolade enthaltenen Phenole wirken als Antioxidantien entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Außerdem schützen sie die Zellen vor freien Radikalen.

Cholesterin

Ebenfalls einen positiven Effekt soll Schokolade in Hinblick auf Cholesterin haben. So senkt sie sowohl das Gesamt-Cholesterin als auch das (schlechte) LDL-Cholesterin. Im Gegenzug wird das (gute) HDL-Cholesterin erhöht.

Copyright: Fotos 1 und 2 mit freundlicher Genehmigung Schokoladenmuseum, Köln

Teil 1: Ursprung der Trinkschokolade und Weg nach Europa


Mittelamerika
Heiße Schokolade mit Zimt, Cayennepfeffer, Vanille und Rum und einer Orangeat-Sahne-Haube
Trinkschokolade nach Maya Art
Frankreich
Die feinfruchtige Säure der Himbeere mit der herben Süße von Bitterschokolade und dem feinen Aroma der Vanille kombiniert zu einer heißen Trinkschokolade mit kühler Sahnehaube
Heiße Himbeerschokolade
Mittelamerika
Trinkschokolade mit Chili, Cayennepfeffer und Zimt
Mexikanische Schokolade
Österreich
mit Bitterschokolade, Eigelb, Milch und Sahnehaube
Heiße Schokolade Wiener Art
Frankreich
adaptiert von Pierre Hermé – Für Jeffrey Steingarten die perfekte Trinkschokolade: Eine Mischung aus Bitterschokolade und Kakao mit Milch, Wasser und etwas Zucker schaumig aufgeschlagen
Hot Chocolate à la Jeffrey Steingarten
Frankreich
Delikate, relativ leichte Trinkschokolade mit dem feinen Aroma von Earl Grey
Heiße Schokolade mit Earl Grey
Cross Over
Kalter Kakao aus ungekochter kalter Milch und echtem Kakao mit Variante zum kalten Schokoladen-Milchshake; für Schokolholics mit reinem, frischem Schokogeschmack
Kalte Trinkschokolade ohne Kochen
Mittelamerika
Intensive Trinkschokolade mit Nelken, Koriander, Zimt, Sternanis und Rum
Gewürzschokolade
Spanien
Dickflüssige heiße Schokolade mit Stärke angerührt
Heiße Schokolade spanischer Art
Universell
Heißer Kakao mit Mandelmilch und Vanille aromatisiert: ein fein-cremiger Trinkgenuss
Vanille-Mandel-Kakao
Cross Over
Eiskaltes Mixgetränk mit Mango, weißer Schokolade, Vanilleeis und Limette
White Chocolate-Mango-Smoothie
Universell
Blaue Schokolade – Ein aromatischer Hingucker: Hellblaue Trinkschokolade aus weißer Schokolade, verfeinert mit dem feinen Orangenaroma von Blue Curacao
Chocolat bleu
Frankreich
Heiße Schokolade auf Basis von Milchschokolade mit Sternanis und Anis aromatisiert
Chocolat Chaud Anisé
Frankreich
Dickflüssige, heiße Schokolade, im Wasserbad geschlagen mit ungesüßter Sahne serviert
Chocolat l´africain
USA
Trinkschokolade auf amerikanische Art – Üppig mit Milch, Sahne und Milchschokolade
Hot Chocolate with Marshmallows
Mittelamerika
mit hohem Kakaoanteil, gewürzt mit Vanille, Orangenschale, Cayennepfeffer und Zimt; kann als Trinkschokolade oder aromatisches Schokoladenfondue verwendet werden
Schokolade für Aphrodite
Mexiko, Mittelamerika
Grundmischung für die Zubereitung einer klassischen mexikanischen Tazcalate aus gerösteten Kakaobohnen, Mais, Zimt und Annato, mit Wasser angerührt
Tescalate – Kakaogetränk mit Mais
Cross Over
Heiße Trinkschokolade mit herb-süßem Karamell verfeinert
Heiße Karamell-Schokolade
Frankreich
Aromatische Trinkschokolade aus dunkler Schokolade mit Lavendel aromatisiert mit kühler Sahnehaube
Heiße Lavendelschokolade
Cross Over
Trinkschokolade verkehrt herum: Weiße Trinkschokolade mit Vanille aromatisiert mit einer schwarz-brauen Bitterschokoladen-Sahnehaube
Weiße Trinkschokolade mit dunkler Haube
Cross Over
Heiße Schokolade mit Kokosmilch cremig geschlagen, mit Ingwer und Cayennepfeffer verfeinert
Hot Coconut Chocolat
Norwegen, Skandinavisch
Heißer Kakao mit Marzipan, Orangenlikör und Kardamom gewürzt, mit Sahnehaube serviert
Osterkakao
Universell
Aromatisch-cremige, vegane Trinkschokolade ohne Milch auf Basis von Bitterschokolade und Mandelmilch
Heiße Mandelschokolade
USA
Cremige weiße Schokoladenmilch mit Marzipan, Bittermandelaroma, Vanille, Orange, Kardamom, Zimt und Sahnehaube
White Christmas Chocolate
Mittelamerika
nach Vianne Rocher aus dem Film Chocolat, heiße Trinkschokolade mit Vanille, Zimt, Chili und Mandeln aromatisiert
Mayaschokolade
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