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Baba Ghanoush - eine rauchige Aubergine

Eine kleine kulinarische Reise von Indien über den Orient bis Nordafrika mit einem bescheidenen Gericht


Mediterrane Küche hat schon länger einen guten Ruf, nicht nur, weil sie mit bewusster Ernährung gut vereinbar ist, sondern vor allem auch weil sie für eine aromatische Küche steht, die besonders im Sommer frische Zutaten und Kräuter Lust auf Genuss macht. Der Begriff der Mediterranen Küche bezieht sich allerdings meist nicht auf den gesamten Mittelmeerraum, sondern auf die nordwestliche Region: von Spanien über Italien bis Griechenland. Aus dem südlichen Mittelmeerraum, der nordafrikanischen Küche, und dem östlichen Mittelmeer unter anderem mit der Küche der Levante sind es eher einzelne Gerichte als ganze Landesküchen, die es auf unsere Genusslandkarte geschafft haben.

Neben Tabouleh gehört hierzu sicherlich Baba Ghanoush, die sommerliche Auberginencreme, die als leichtes, aromatisches Gericht einfach nur zum Dippen zum Brot oder als Beilage, gerne zum Grillen, genossen wird. Baba Ghanoush stammt aus der Levante, doch das Gericht dahinter hat seinen Ursprung wohl deutlich weiter östlich und ist eng verknüpft mit der Herkunft der Aubergine. Begibt man sich ausgehend von diesem eigentlich sehr simplen Gericht auf Spurensuche, lassen sich zahlreiche, sehr ähnliche, aber dennoch im Aroma sehr unterschiedliche Gerichte finden - von Südostasien bis zu afrikanischen Atlantikküste.

Es können manchmal kleine Gerichte sein, die viel über Charakteristik der jeweiligen Landesküchen aber auch Wanderbewegungen von Zubereitungsmethoden und Rezepturen verraten.

 

Der Rauch als Schlüsselaroma

Bevor es losgehen kann mit der Reise ist ein Blick auf ein ganz zentrales Element in der Zubereitung erforderlich. Wer ein Mal gute, authentische Baba Ghanoush gegessen hat, wird mit den meisten im deutschsprachigen Netz verbreiteten Rezepten ein Problem bekommen, weil sie einen entscheidenden Hinweis nicht enthalten: Den auf die richtige Zubereitung der Aubergine. Diese wird meist im Ofen gebacken und dort "weich gegart" mit dem Hinweis, bis die Schale "fast schwarz" ist.

Wer die Aubergine so zubereitet, erhält ein Baba Ghanoush, dem ein Schlüsselaroma fehlt. Es ist eine markante, leicht metallische Note. Diese kommt nicht, wie anfänglich bei der Recherche nach DEM Rezept gedacht, von einem Gewürz, sondern durch die Art der Zubereitung: Die Aubergine gehört eigentlich auf dem Grill oder dem offenen Feuer zubereitet. In jedem Fall muss die Schale schwarz werden! Verkohlt! Das widerspricht allem, was wir in den vergangenen Jahren über Acrylamid bei Pommes und Bratkartoffeln gelernt haben, weshalb dieser Hinweis in den Rezepten wohl bei uns unterschlagen wird. Im englischsprachigen Netz ist das anders.

Nun hat man nicht immer einen Grill zur Hand oder lediglich einen im Ofen. Dann muss man die Aubergine dort zubereiten, so man keinen Gasherd hat, auf dem sich die Aubergine auch entsprechend rösten lässt. Im Ofen geht es, aber man muss auch dort gewisse Geschmackseinbußen in Kauf nehmen im Vergleich zur Zubereitung auf dem Holzkohlegrill oder gar dem offenen Feuer.

Dass eine Zubereitungsmethode für ein bestimmes Produkt, ein Gemüse, derart Aroma prägend ist, dass sie sich über sonstige Anpassungen an regionale Esskultur hinweg so hält, ist wohl ziemlich einzigartig. Nimmt man diese Zubereitungsmethode als Ausgangspunkt für die Reise sowohl um den Globus, als auch durch die Zeit, mildert sich manch Verwirrung, die entstehen kann, wenn man gerade in der Levante auf die verschiedenen Rezepturen schaut, deren Namen nicht eindeutig vergeben sind.

Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Rezepte einerseits darin, ob eher wenige oder viele Zutaten zugefügt werden, andererseits ob die zugefügten Zutaten roh sind oder mit der gegrillten Aubergine gegart werden.

Startpunkt Indien - wo die Aubergine wächst

Die Aubergine assoziieren wir neben Zucchini und Tomate zu den mediterranen Gemüsen schlechthin. Dabei stammen alle drei eigentlich gar nicht aus dieser Region. Die Aubergine kommt ursprünglich aus dem südlichen Asien und ist dort schon seit rund 4000 Jahren bekannt. Die besondere, schwammige Konsistenz des Fruchtfleischs und die  Beschaffenheit der Schale, die den Charakter eines Schutzmantels für das gegart sehr weiche Fruchtfleisch hat, dürften der Grund sein, dass die Methode, die Frucht einfach am Rand der Feuerstelle garen zu lassen, sich nicht nur durchgesetzt sondern über so lange Zeit auch gehalten hat.

In Zentralindien wird die Aubergine so noch ganz ursprünglich zubereitet: Das Fruchtfleisch aus der "verkohlten" Aubergine gekratzt mit etwas Chili vermischt zu Dal, gewürzter Brei aus Hülsenfrüchten, genossen. Etwas weiter östlich findet man in Bengalen eine etwas erweiterte Version, bei der regionaltypisch Senföl zum Einsatz kommt und die gegrillte Aubergine mit frischer Zwiebel und Korianderkraut ergänzt wird. Damit ist Begun Pora eine Kräuter betont sehr pikante Variante.

Im benachbarten Sichuan findet man eine ebenfalls sehr reduzierte Rezeptur, die als sehr charakteristische Zutaten für die dortige Küche mit Schwarzem Essig, einem malzigen Essig, und gerösteten Sesam enthält: Huo Shao Qie Zi. Dadurch bekommt die gegrillte Aubergine eher den Charakter eines Salates. Einen Aspekt, den auch das Babaghanoush betrifft: Es wird manchmal als Salat bezeichnet, manchmal als Creme oder Dipp und das nicht nur orientiert an der Konsistenz der Aubergine, die - ohnehin sehr weich - mal zerdrückt, mal gehackt wird.

Indien hat noch eine zweite bzw dritte Art, gegrillte Aubergine zu verarbeiten, in dem nicht mehr nur rohe Zutaten zugefügt werden, sondern gekochte. Hier die Tomate. Diese hat erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Asien Verbreitung gefunden, ein Aspekt, der auch beim Blick auf die Rezepte der Levante eine Rolle spielt. Durch die sossig gekochte Tomate bekommt die gegrillte Aubergine eher den Charakter eines Gemüsegerichtes, eines Currys. Aber auch hier gilt, dass die Würzung regionaltypisch ist: Baingan Bharta mit Garam Masala, trocknenen Gewürzen, oder zusätzlich auch mit frischen wie Ingwer und Korianderkraut auf Punjab Art. Ähnliche Adaptionen der Basis findet man auch in anderen Regionen Indiens. Darunter auch das südindische Vanyache Bharit, das wieder - bis auf die Aubergine - mit rohen Zutaten zubereitet wird, neben reichlich Kräutern auch frische Kokosnuss. Für die cremige Konsistenz sorgt eine Zutat, die man auch in der Levante findet: Joghurt.

Die Reise nach Westen in das Land der aufgehenden Sonne

Von Indien aus in Richtung untergehende Sonne nach Westen gereist kommt man ins Morgenland - ein Ergebnis eurozentrischer Sichtweise. In Persien - um mit Hinweis auf die Esskultur die alte Bezeichnung für den Iran zu verwenden - begegnet man auch der gegrillten Aubergine. Frische Kräuter, rohe Tomate und Zwiebel lassen Sie eher als Salat erscheinen. Regionaltypisch die Säuerung mit fruchtigem Granatapfelsaft.

Doch auch in Persien gibt es noch eine weitere Art, die gegrillte Aubergine zu verarbeiten: Kashk-e bedamjan. Neben Safran taucht hier ebenfalls Joghurt auf, allerdings mit Regionalbezug: Es wird traditionell Kashk verwendet, eine gewürzte, getrocknete, Käse ähnliche Joghurtmasse. Vergleicht man verschiedene  Rezepte zu Kashk-e bedamjan, fällt etwas auf, was bei der Reise der "gegrillten Aubergine" in den westlichen Mittelmeerraum noch mehr Bedeutung bekommen wird: Die Zubereitung wird geändert. Aus der ehemals gegrillten Aubergine wird eine gebratene oder frittierte. Es ist davon auszugehen, dass diese Rezeptadaption analog zu den gebräuchlichen Kochstellen erfolgt ist. Das Braten, Backen oder Frittieren der Aubergine liefert zwar auch ein charakteristisches Aroma, dieses ist jedoch anders als das bei gegrillter Aubergine.

Noch weiter westlich kommt man - endlich - in das Gebiet der Levante, der Heimat des Baba Ghanoush. In diesem recht großen Raum gibt es verständlicherweise verschiedene Rezepte für das unter gleichem Namen laufende Gericht - und zwei geläufige Namen. Neben Baba Ghanoush ist dies noch Mutabbal (auch Mutabal, Mütebbel und noch weiteren Schreibweisen). Die Zuordnung von Rezept zu Namen ist  in der Region nicht einheitlich und kann wechseln, je nachdem wo man sich befindet. In Syrien und dem Libanon ist Baba Ghanoush eher ein Salat, der neben Aubergine auch weitere Gemüse, insbesondere Zwiebel und Tomaten enthält. Die unter anderem in Ägypten verbreitete Variante des Babaghanoush enthält nur Aubergine, Joghurt und Sesampaste. Als Säuerung Granatapfel oder Zitronensaft. Sie wird auch Mutabal genannt. In manchen Rezepturen finden sich "alte Bekannte". So können gemahlen Walnüsse oder Pistazien genauso vorkommen, wie geriebener Schafskäse, ein Produkt, dass geschmacklich an den im Iran eingesetzten Kashk erinnert. An Gewürzen findet man meist Kreuzkümmel und Paprika (scharf und süß). Kräuter werden in der Variante ohne Gemüse nicht verwendet. Dafür nimmt man in Israel für den Salat ḥatzilim b'mayonnaise - wie der Name vermuten lässt - Mayonnaise, die der Creme einen eigenen, runderen Geschmack verleiht.

Westlich der Levante

Westlich der Levante geht die Reise nördlich und südlich des Mittelmeers weiter: Auf dem Balkan oder in Griechenland findet man auch Geschwister des Baba Gahnoush. Die Zubereitungen sind aber eher reduzierter. In Rumänien wird die gegrillte Aubergine mit Olivenöl und etwas Zitronensaft, ohne Kräuter serviert, in Griechenland wird der Melitzanosalata ähnlich, manchmal noch mit Petersilie und Walnüssen zubereitet. Weiter östlich in Italien und Frankreich fällt auf, dass sich die Rezepte eigentlich in den Zutaten kaum unterscheiden, allerdings wird auf die Zubereitung auf dem Grill verzichtet. So wird in der Provenze der Caviar d'aubergine mit in Ofen gebackenen Oliven zubereitet, ebenfals nur mit Olivenöl und Zitrone, manchmal werden noch gehackte Oliven zugefügt - wieder ein sehr charakteristischens Merkmal für die Region.

An der südlichen Mittelmeerküste in Nordafrika ziehen sich über Ägypten die Spuren bis an die Westküste Afirkas, nach Marokko. Während weiter östlich zunächst noch  Baba Ghanoush üblich ist, gibt es in Marokko eine eigene Variante, bei Tomate mit reichlich Gewürzen - darunter typisch Zimt - dicklich gekocht wird, mit der gegrillten Aubergine kombiniert wird und - recht markant - Petersilie und Korianderkraut zugefüt wird. Mit dieser eher sossigen Zubereitung rückt die marokkanische näher ran an jene, wie sie auch in Indien üblich sind. Nicht zu unterschlagen ist, dass Baba Ghanoush auch an der Nord-Ostküste Afrikas genossen wird, so in Äthiopien unter der Bezeichnung

Baba Ghanoush - eine rauchige Aubergine


Der Rauch als Schlüsselaroma

Startpunkt Indien

In die Levante

In den Mittelmeerraum


Die Levante ist eine Bezeichnung für die Länder am östlichen Rand des Mittelmeers. Sie entspricht in etwa dem, was das früher gebräuchliche "Morgenland" war: Der Raum von Ägypten bis Syrien mit Jordanien, Libanon, Israel, Palästina, erweitert um die östliche Türkei, Zypern und die östlichen griechischen Mittelmeerinseln und in östlicher Richtung in der weiteren Auffassung einschließlich der arabischen Halbinsel und dem Iran. Die Bezeichnung "Naher Osten" umfasst gleiche Gebiet, ist jedoch eher politisch besetzt. Auch der  "Orient" bzw. dem Vorderen Orient ist diese Region umschrieben, dann eher im kulturell-religiösen Sinne.

So umstritten diese Region ist und war, so sehr zeigt sich, dass kulturell - und dazu gehört auch die Esskultur - sich jene Länder, die sich so lange schon bekriegen, die Gemeinsamkeiten eigentlich größer sind als die Unterschiede.

Dabei profitiert die Region an der Grenze dreier Kontinente: Europa, Asien und Afrika vom regen Austausch und Handel mit wechselseitigen Einflüssen, was sich nicht zuletzt auch in einer aromatischen, vielseitigen Küche niederschlägt.

Wer die Küche dieser Region genießen möchte, findet hier einige Anregungen:

Levante Grillmenü

Orientalisches Menü

Persisches Menü

Libanesischer Grillteller



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Was es heißen soll
Baba Ghanoush - Baba ist arabisch und heißt Vater. Ghanoush ist - laut Oxford english dictonary - ein Eigenname, der möglicherweise noch auf die Zeit vor den arabischen Eroberungen zurückgeht

Mutabbal - arabisch für gewürzt

Baingan Bharta - Bharta ist ein Mus aus Gemüse, Baingan die Aubergine

Die Tomate


Die Tomate ist bei den in der Levante üblichen Rezepte mit das entscheidende Kritierum bei der Unterscheidung zwischen Mutabbal und Baba Ghanoush. Sie spielt jedoch bei der gesamten Reise eine Rolle, weil die verschiedenen Varianten sich im Grunde festmachen lassen daran, ob Tomaten verwendet wird und wenn ja, ob sie gekocht oder roh verwendet wird. Die Art der Verwendung spiegelt wieder, wie überhaupt Tomate in die jeweiligen Landesküchen integriert wurde. Eine Gemüsefrucht, die erst durch Kolumbus nach Europa gebracht wurde und anfangs nicht einmal als essbar oder gar wertvoll eingestuft wurde. Erst im 19.Jahrhundert, in Asien sogar erst eher in der zweiten Hälfte hat man sich, dann aber u.U. explosionsartig mit der Tomate angefreundet. Dabei ist sie regional sehr unterschiedlich adaptiert worden. Mal eher roh, mal eher gekocht vor allem as Sossenbasis. Und mal - so gut wie gar nicht, wie in China oder Japan.

Zwei Reisen


Zwei Früchte treffen sich bei ihrer Reise um den Globus. Hier die Wanderbewegung beider:

Aubergine


seit 2000 v. Chr bekannt

7. Jhdt -> die Araber treffen in Persien auf die Aubergine

7./8. Jhdt -> Verbreitung über Griechenland in den westlichen Mittelmeerraum

12. Jhdt -> Die Aubergine ist bis nach Spanien etabliert

Tomate


15. Jhdt -> über Spanien nach Europa; zunächst als Zierpflanze

17. Jhdt -> über den Pazifik nach Südostasien (Philippinen, Malaysia) zunächst noch begrenzt

18. Jhdt-> erst gegen Ende weitere Verbreitung in Europa als Nutzpflanze, zunächst zurückhaltend

19. Jhdt -> intensive Nutzung im Mittelmeerraum, Verbreitung nach Osten Richtung Asien

20. Jhdt -> erst mit Jahrhundertwechsel zu Beginn des 20. Jahrhunderts beginnt in Europa nennenswert der gewerbliche Anbau

.....

Vor allem im nord-östlichen Mittelmeerraum galt die Tomate ursprünglich als Variante der Aubergine


Knoblauch 


Eine kleine Zutat, die sich beinahe in jedes Rezept gemogelt hat, ganz gleich, ob in Indien oder Europa, Persien oder Afrika ist der Knoblauch. Es scheint, als ob zumindest in der Zubereitung als Creme oder Salat beide unzertrennlich sind.