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Lust auf Geschmack?

„Das ist reine Geschmacksache,“ denn „über Geschmack kann man nicht streiten“ und „das schmeckt mir nicht.“ benutzen wir auch im übertragenen Sinne. Geschmack ist eben mehr als nur eine Geschmacksfrage. Geschmack als Sinneseindruck ist ein komplexes Zusammenspiel ganz unterschiedlicher Empfindungen, das die bloße Nahrungsaufnahme zu einem im wahren Sinne des Wortes Reiz vollen Erlebnis werden lassen kann. Was uns schmeckt, wissen wir selbst am aller Besten. Doch wie schmecken wir überhaupt.

Geschmack – Zusammenspiel von Zunge und Nase

Alle haben wir schon einmal die Erfahrung gemacht: bei einem starken Schnupfen schmecken wir nichts mehr – oder besser, man schmeckt nicht mehr richtig. Was wir noch schmecken, sind die Grund- Geschmacksqualitäten: salzig, süß, sauer, bitter, umami und fett. Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts unterschied man nur die ersten vier dieser Geschmacksrichtungen. Der japanische Professor Kikunea Ikeda beschrieb 1908 erstmals eine weitere – „umami“ (japanisch für fleischig, wohl schmeckend) – ausgelöst durch eine Schale würziger Kombu-Brühe, die sich nicht mehr alleine durch eben diese vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter beschreiben ließ. Auslöser für umami ist die Glutaminsäure, die von Natur aus beispielsweise in Tomaten, Käse oder Muttermilch vorkommt. Inzwischen geht man von einer weiteren aus: fett.

Die Geschmacksknospen, über die wir die Geschmacksrichtungen wahrnehmen, nehmen im Alter ab: hat ein Säugling noch etwa 10.000, sind es beim Erwachsenen nur noch 5000, im Alter sinkt die Zahl auf 2.000 bis 600. Die meisten Geschmacksknopsen sitzen auf der Zunge, aber nicht nur dort, sondern auch im Gaumen, auf der Wangenschleimhaut bis hinunter in die Speiseröhre. Alle anderen Geschmacksrichtungen schmecken wir nicht mit den Geschmacksknospen, sondern mit der Nase, genauer mit der Riechschleimhaut der Nasenhöhlen, die von den Aromen über den Rachenraum erreicht werden. 51 Gene hat man entdeckt, die den Geruchssinn und damit den Geschmack beeinflussen. Da jedoch nicht alle bei jedem Menschen aktiv sind, riechen und schmecken wir tatsächlich unterschiedlich.

Die Wahrnehmung von Geschmack

Die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig werden unterschiedlich verarbeitet. Sauer und salzig nehmen wir sehr schnell wahr. Bitter und süß werden etwa erst nach einer Sekunde verarbeitet und entsprechend an das Gehirn weiter geleitet. Dabei ist die Vorliebe für süß und die Ablehnung von bitter evolutions-geschichtlich begründet: Giftige Substanzen aus der Natur schmecken fast immer bitter. Süße Substanzen, die giftig sind, kommen dagegen in der Natur kaum vor. Hinzu kommt, dass bis zum 16. Jahrhundert und damit vor der Erfindung der Raffination intensive Süße eigentlich nur in Form von Honig geläufig war.

Die Wahrnehmung unterschiedlicher Geschmacksrichtungen ist stark abhängig von der Zahl der Geschmacksrezeptoren. Bereits von Geburt an kann diese Zahl bei den Menschen sehr unterschiedlich sein. Menschen mit wenigen Geschmacksknospen sind unempfindlicher was bittere Geschmacksrichtungen angeht und bevorzugen besonders stark süße Produkte. Im Alter nehmen diese Wahrnehmungen ab, lediglich die Wahrnehmung für süß bleibt erhalten. Besonders leidet auch das Geschmacksempfinden für salzig. Die Folge ist, dass sich gerade ältere Menschen oft einseitig ernähren.

Geschmack – zum Abgewöhnen

Kleinkinder müssen erst einmal ihre Sinne erfahren lernen. So auch den Geschmackssinn. Die Fähigkeit, unterschiedliche Geschmacksnuancen wahrzunehmen und zu unterscheiden will entwickelt werden.

Durch den Einzug von Geschmacksverstärkern werden Nahrungsmittel geschmacklich zu einem Einheitsbrei. Der Einsatz von künstlichen Aromen tut sein Übriges. Kinder und Jugendliche assoziieren den Geschmack von Kirschen nicht mehr mit der Frucht, sondern mit der künstlichen Masse im Fruchtjoghurt. Die echte Kirsche schmeckt im Vergleich fad und weniger süß. Das Dilemma: wer einmal an Geschmacksverstärker und künstliche Aromen gewohnt ist, kann nur schwer wieder den Weg zurück zu einer natürlichen Ernährung mit feinen Geschmacksnuancen finden. Der verkümmerte Geschmackssinn will erst einmal wieder erobert werden.

Lust auf Geschmack

Wir alle kennen das Spiel von Kinderfesten, bei dem mit geschlossenen Augen verschiedene Nahrungsmittel erraten werden müssen. Die Erfahrung, ohne etwas gesehen zu haben etwas herauszuschmecken schärft die Sinne ungemein. Da können selbst normalerweise als angenehm empfundene Dinge erst einmal erschrecken. Eine Variante dieses Spiels für Erwachsene findet sich im Film 9 1/2 Wochen, als  Einleitung für eine weitere sinnliche Erfahrung – die Lust auf mehr macht...

Schärfen Sie doch auch noch einmal ihre Geschmackssinne und probieren Sie es aus. Für den Alltag bietet Ihnen goccus - der Geniessertempel eine andere lustvolle Möglichkeit: Durchstöbern Sie das Culinarium nach dem Geschmack, auf den Sie gerade Lust haben – und lassen Sie sich von den zahlreichen Rezepten animieren.