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Fleischbällchen International

Von Frikadellen, Bouletten, Meatballs, Albondigas, Köfte und anderen runden Leckereien


Fleischbällchen als Appetithäppchen - nur eine von vielen Rezeptvarianten
Ein mehr oder weniger kleiner Fleischball, fein und zurückhaltend oder üppig gewürzt, mit verschiedenen Zutaten gestreckt oder verfeinert, gebraten, gekocht, frittiert oder geschmort, als Fingerfood, in Sauce oder Brühe serviert: die Varianten der Zubereitung sind vielfältig. Obwohl das Fleischbällchen gemeinhin eher der Hausmannskost zugeordnet wird, hat es einige Überraschungen zu bieten. Es ist weit herum gekommen und erfreut sich - wenngleich unter verschiedenen Namen - rund um den Globus großer Beliebtheit, trotz oder vielleicht gerade wegen seiner einfache Zubereitung. Kaum eine Landesküche, die nicht eine oder gleich mehrere Rezeptvarianten des Fleischbällchens auf ihrer Karte führt. Ein kugeliger Kosmopolit also. Und ein ziemlich betagter obendrein.

Hackfleischbällchen - eine Spurensuche

Wie so häufig bei derartigen Basisrezepten, lassen sich die Wurzeln des Fleischbällchens weder zeitlich noch räumlich eindeutig bestimmen. Eine der ersten schriftlichen Quellen, in denen das Fleischbällchen gleich in mehr als ein Dutzend Varianten erwähnt wird, ist einmal mehr das römische Kochbuch des Apicius, in dem den "Isicia" gleich ein ganzes Kapitel gewidmet ist. Die dort beschriebenen Rezepte zeigen bereits die ganze Vielfalt dessen, was man mit so einem Hackfleischbällchen alles anstellen kann: Von der Wahl des Fleisches (Rind, Schwein, Geflügel, Wild, Innereien, aber auch Meeresgetier) über verschiedene Zubereitungsvarianten (gebacken, in Brühe oder geschmort) bis hin zu verschiedenen Würzugen.

Der gebratene Fleisckloß in seiner sprachlichen Vielfalt
© Atlas zur deutschen Alltagssprache 1

Für den deutschsprachigen Raum finden sich erste Belege bereits in mittelalterlichen Kochbüchern. Allerdings wird man dort nicht unbedingt unter heute geläufigen Bezeichnungen fündig. Die heute besonders in der nördlichen Hälfte Deutschlands verbreiteten Bezeichnungen Boulette oder Frikadelle erst weniger als 200 Jahre alt, wogegen das süddeutsche "Fleischküchlein" deutlich längere Tradition  hat. Das "Koch vnd Kellermeysterei" von 1566 zum Beispiel, enthält unter den Bezeichnungen Küchlin und Knöpfflin Fleischbällchen-Rezepte in mehreren Varianten mit Fleisch, Fisch und Innereien.

Die im mittleren Osten, bis zum Balkan im Westen und im Osten bis nach Indien verbreitete Köfte-Familie geht sprachlich auf das persische Kuffteh zurück. Ein Hinweis auf eine der beiden traditionellen Zubereitungsmethoden: das "gestampfte Fleisch" für die Grundmasse wird im Mörser mit den weiteren Zutaten zerstoßen, was zu einer besonders homogenen Masse führt, ein Effekt der heute durch Cuttern erreicht wird. Bis zur Erfindung des Fleischwolfs im 19. Jahrhundert machte das Hackfleisch ansonsten seinem Namen noch alle Ehre und wurde entweder tatsächlich noch gehackt, alternativ geschabt oder gewiegt.

 

Fleischbällchen International - über 80 Rezepte aus mehr als 50 Ländern

Europas Hackfleischbällchen

Fleischbällchen als Fingerfood

Deutschland Buletten
mit Speck, Zwiebeln, Senf, Petersilie und Kümmel
 
Frankreich Boulette Provencal
mit Knoblauch, Oliven, getrocknteten Tomaten und reichlich Kräutern
 
Österreich Faschierte Laibchen
mit Senf, Majoran, Paprika und gedünsteten Zwiebeln, paniert
Frittiert
Cevapcici
"Fleischbällchen" in Wurstform, mit Paprika, Peperoni und Knoblauch
Grill
Rumänien Drop, Mititej, Kyrnizej
aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Innereien; mit Kümel und Dill
Grill
  Fasirozott
mit Schweinfleisch, Räucherwurst und verschiedenen Paprikasorten
Grill
Spanien Hackfleischbällchen mit Pflaumenfüllung
mit Mandeln, Speck und Chili, gefüllt mit getrockneten Pflaumen
Grill
Holländische Fleischbällchen Hollandse Gehaktbal
mit Muskat, Paprika, Ingwer und Majoran
 
Griechenland Keftedakia
aus Lamm- und Schweinefleisch mit Ziegenkäse, Minze und Zimt
 
Köttbullar
mit Sahne, Zwiebel, Piment, Ingwer und Senf
 
Kyufte
mit Schafskäse, Paprika und Kreuzkümmel, gefüllt mit Pilzen

Lihapulla
mit saurer Sahne, Zwiebel und weißem Pfeffer
 
Slowenien

Mavžlji
aus Schweinebauch und -innereien mit Sahne, Piment und Kräutern

 
Pljeskavica
aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch mit dreierlei Paprika
Grill
Albanien Qofte de ferguara
aus Lammfleisch mit Schafskäse, Minze und Oregano
Frittiert
Griechenland

Souzuki
noch einmal in Wurstform mit Kreuzkümmel und Zitrone

Grill
Tefteli
mit Reis, Steinpilzen, Gewürzgurke, Piment und Petersilie
Frittiert

Hackfleischbällchen in Sauce / als Hauptgericht

Spanien Albondigas al Azafran
mit Manchego in aromatischer Tomaten-Mandelsauce mit Safran
 
Spanien Albondigas de carne
mit Speck, Madeira und Petersilie in pikanter Tomatensauce geschmort
 
Almondegas de Lebre
aus Hasenfleisch mit Speck und Cayennepfeffer, in Rotwein-Tomatensauce
 
Bärlauchbällchen in Tomatensauce
mit Joghurt und Bärlauch in Kräuterfrischer Tomatensauce geschmort
 
Belgische Fleischbällchen Boulets à la Liégeoise
mit Kräuter und Zwiebeln in würzig-süßlicher Biersauce mit Sirup und Rosinen
 
Faggot
aus Schweinebauch, Lamm- und Schweineinnereien in Rotwein geschmort
 
Fleischbällchen mit Käse-Pilzfüllung in Parikasauce
mit würziger Cheddar-Champignon-Füllung in Paprikasahnesauce
 
Frikadeller med rødkål
aus Schweinefleisch und Kalbfleisch mit rotem Johannisbeer-Rotkohl
 
Hacktätschli in Zitronenrahm
aus Kalbfleisch mit Bergkäse und Kräutern in Zitronen-Sahnesauce
 
Griechenland Keftedakia mit Ouzo
aus Hähnchenfleisch mit Dill und Oregano in Ouzo-Sahnesauce
 
Moldawien Kifteluze
mit Kümmel, Zwiebel und Knoblauch in Rotwein-Tomatensauce
 
Königsberger Klopse
aus Kalbfleisch mit Sardellen und Petersilie in Kapern-Sahnesauce
 
Russische Fleischbällchen Pojarski
paniert aus Hähnchenfleisch mit Muskat zu Champignon-Dill-Rahmsauce
 
Italien Polpette als sugo
aus Kalbfleisch mit Weißwein und Parmesan in Tomaten-Kräutersauce
 
Polen Pulpety
mit Piment und Zwiebeln in Sauerrahm-Waldpilzsauce
 

Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf

Ciorbă de perişoare
Rumänischer Gemüseeintopf mit Paprika, Peperoni und Fleischbällcheneinlage
 
Fleischbällchen auf Sauerkraut
aus Schweinefleisch mit Schmand und Kümmel auf Sauerkraut geschmort
 
Spanien Gemüseeintopf mit Lammbällchen und Couscous
sephardischer mit Rübenvielerlei, getrockneten Aprikosen und Lammbällchen
 

Leberknödel
aus Kalbsleber mit Majoran, Petersilie und Schalotten

 

Hackfleischbällchen aus Nord-, Mittel- und Südamerika

Fleischbällchen als Fingerfood

Ecuador Albondigas al Yogur
Gedämpft aus Hähnchenfleisch mit Paprika, Minze, Zitrone und Joghurt
 
Argentinische Fleischbällchen mit Chimichurry
mit pikant-würziger Sauce mit Essig, Kräutern, Knoblauch, Tomate und Chili
Grill
Hackfleischbällchen mit Chipspanade
mit Limette, Ingwer, Kreuzkümmel und Oregano, in Chips paniert
Frittiert
Mexikanische Fleischbällchen mit Salsa verde
mit frischem Koriander und scharfer, grüner Tomatensalsa
 

Fleischbällchen in Sauce / als Hauptgericht

Meatball Uruguay Albondigas al estilo urugayo
mit Rosinen, Parmesan und Oliven, in Rotwein geschmort
 
Albondigas en salsa de chile ancho
aus Rindfleisch, Bohnen und Zwiebeln in würziger Tomatensauce
 
Paraguay Albondigas Rellenas
mit Speck, gefüllt mit hartgekochten Eiern, geschmort in Tomatensauce
 
Ragout de boulettes
mit Zimt, Piment und Worcestershire Sauce in Senfsauce mit Ahornsirup
 
Spaghetti and meatballs
aus Rindfleisch in Kräuter-Tomatensauce zu Spaghetti
 
Tortitas
mit Möhre, Paprika, ZItrone und frischem Koriander in Tomatensalsa
 

Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf

Sopa de Albondigas
mit frischem Koriander und Chili in würzigem Eintopf
 

Asiens Hackfleischbällchen

Fleischbällchen als Fingerfood

Georgien Abkazuhra
mit Sumach, Bockshornklee, Paprika, Koriander und Knoblauch
Frittiert
Cizbiz Köfte
aus Lamm mit Kreuzkümmel, Zimt, Paprika und Zitrone
Grill
Fleischbällchen in Sesamsauce
mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sesamöl in Ei paniert
Frittiert
Georgien Fleischbällchen mit Sauerkirschen und Walnüssen
mit getrockneten Kirschen, Walnüssen, frischen Kräutern und Gewürzen
Grill
Icli Köfte
aus Lammfleisch mit Walnuss, Bulgur, Paprika und Zimt
Frittiert
Kofta
aus Lammfleisch mit Zitrone, Minze, Kreuzkümmel und Sumach
Grill
Kuffteh
mit Ras el Hanout und Orange in Sesam paniert
 
Menchi Katsu
aus Schweinefleisch mit Sojasauce und mit Weißbrotkrumen paniert
Frittiert
Perlenbällchen
mit Wasserkastanien, Reiswein, Pilzen und Sojasauce im Reismantel
 
Schtoraz
dreierlei Bällchen aus Lamm-, Rind- und Kalbfleisch mit Rosinen und Nüssen
 
Thailändische Fleischbällchen
mit Zitronengras, Ingwer, Frühlingszwiebel und frischem Koriander
Frittiert

Fleischbällchen in Sauce / als Hauptgericht

Kofta Curry
aus Lammfleisch mit Chili und Ingwer in Tomaten-Currysauce geschmort
 
Panaeng Neua
als fruchtiges Erdnusscurry mit Kaffirlimone, Zitronengras und Limette
 
Rista
aus gestampftem Lammfleisch in würziger Joghurtsauce
 

Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf

Bakso
Indonesische Nudelsuppe mit Tofu und scharfen Rindfleischbällchen
 
Geschmorter Löwenkopf
mit Ingwer, Sesam und Frühlingszwiebeln als Eintopf
 
Granatapfelsuppe mit Fleischbällchen
aus Lamm- und Rindfleisch mit Minze in Spinat- / Granatapfelsuppe
 
Kufteh Tabrizi
mit Reis, Erbsen, reichlich Kräutern und Safran in würziger Brühe
 
Philippinische Nudelsuppe mit Hackfleischbällchen
mit Garnelen und Ingwer in würziger Garnelenbrühe mit Reisnudeln
 
Wanja Tang
aus Rindfleisch und Tofu mit Sesamöl und Ingwer in würziger Brühe
 

Afrikas Hackfleischbällchen

Fleischbällchen als Fingerfood

Frikkadel
aus Lamm- und Rindfleisch mit Fenchel, Koriander, Piment und Essig
 
Marokko Marokkanische Kufta
aus Lammfleisch mit Ingwer, Orange, Minze, Kurkuma und Paprika
Grill
Marokko Mauritische Hackfleisch-Garnelenbällchen
mit Chayote, Zwiebel, Sojasauce und Fischsauce
Grill
Nigeria O jo jo
mit Kartoffel, Süßkartoffel und dreierlei Paprika
Frittiert

Fleischbällchen in Sauce / als Hauptgericht

Fleischbällchen in Erdnusssauce
aus Rindfleisch mit Paprika, Chili und Ingwer in Erdnuss-Tomatensauce
 
Kofta Daoud Basha
aus Lamm mit Rosinen und Pinienkernen in Safran-Tomatensauce
Hackfleisch-Reisbällchen mit frittierter Kochbanane
mit Reis und Ingwer zu Gemüse-Erdnusssauce
Frittiert
Kenia Hackfleischklöße in scharfer Sauce
mit Piment und Zimt in würziger Curry-Weinsauce
 

Fleischbällchen in Suppe oder Eintopf

Algerische Fleischbällchen in Knoblauchsuppe
aus Lammfleisch mit Zimt und Koriander als Suppeneinlage mit Kichererbsen
 
Gemüseeintopf mit Lammbällchen und Couscous
im saftigen Gemüseeintopf mit Aprikose und Granatapfel zu würzigem Couscous
 

Hackfleischbällchen Down Under

Fleischbällchen als Fingerfood

Australian Meatball
aus Lamm mit Macademianüssen, Zitrussschale und Tasmanischem Pfeffer
Grill
BBQ Meatballs
aus Lamm mit Minze, Koriander, Kreuzkümmel, Melasse und Sherry
Grill

Fleischbällchen in Sauce

Hackfleischbällchen mit Papayasauce
mit Cashewnüssen, Zimt und Sellerie in Papaya-Tomatensauce
 

Fleischbällchen International


 

Hackfleischbällchen Spurensuche

Internationale Fleischbällchen-Rezepte

Europäische Fleischbällchenrezepte

Amerikanische Fleischbällchenrezepte

Asiatische Fleischbällchrezepte

Afrikanische Fleischbällchenrezepte

Rezepte aus Australien / Neuseeland

Fleischbällchen-Innenleben

Fleisch

Gewürze

Weitere Zutaten

Vegetarische Frikadellen


 

Fleischbällchen - das Innenleben


Die Masse, aus der Fleischbällchen in den internationalen Rezepten geformt werden, ist in den Grundzügen sehr ähnlich: Basis ist eine Fleischmasse, die, um mehr Volumen zu bekommen und zur Lockerung, um Brot oder Getreide ergänzt wird. Verschiedene Kräuter, Gewürze und andere Zutaten geben Aroma, Ei wird zur Bindung eingesetzt.

Fleisch


Fleischbällchen werden praktisch aus allen Fleischarten hergestelt, die zur Verfügung stehen. Die geläufigsten Fleischarten sind Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Häufig werden auch Innereien genutzt oder beigemischt. Auch Fisch und Meeresfrüchte werden als Grundzutat genutzt. Alle Zutaten können auch untereinander gemischt werden, so gibt es im asiatischen Raum recht häufig die Kombination von Fleisch und Meeresfrüchten oder Fisch. Manchmal unterscheiden sich ansonsten gleiche Grundrezepte auch nur in der wahlweisen Verwendung von Fisch oder Fleisch.


Gewürze, Kräuter, Aromen


Die verwendeten Gewürze und Kräuter spiegeln das Repertoire der jeweiligen Landesküche wieder. Neben Pfeffer steht Paprika in seinen verschiedenen Variationen von süß bis hin zu sehr scharfem Chili ganz oben auf der Liste der meist verwendeten Gewürze.

Weitere Zutaten


Die Fleischbällchen lassen sich mit einer Reihe weiterer Zutaten verfeinert. Wie die häufig zu findende Zwiebel dienen diese oft nicht nur der geschmacklichen Verfeinerung, sondern sorgen auch noch dafür, dass die Fleischbällchen saftiger werden. Dünstet man die Zwiebel vorher an, verlieren sie an Schärfe. Andere Gemüse, die oft Verwendung finden, sind Tomate (auch in Form von Tomatenmark) und Paprika. Die Aromapalette wird abgerundet durch Pilze, Nüsse, getrocknete Früchte und Käse.

Vegetarische Frikadellen und Bällchen


Auch Vegetarier können bei dem Thema gut auf ihre Kosten kommen. Was man braucht, ist eine Trägermasse, die sich ähnlich wie Fleisch vielseitig aromatisieren und um weitere Zutaten ergänzen lässt. Von daher kann man viele der hier genannten Fleischbällchenrezepte als Vorbild nehmen und auf Basis der folgenden Trägermassen als vegetarische Bällchen entsprechend würzen.

Getreide


Fast alle Getreidesorten eignen sich als Basis für Bratlinge, vegetarische Burger. Das Getreide kann in praktisch allen Formen verarbeitet werden: als volles Korn, dann muss besonders auf ausreichend Bindung durch Quark, Frischkäse, Ei, etc. geachtet werden, als Schrot, als Flocken oder als Grieß.

ZIegenkäse-Flockenburger
aus Mehrkornflocken

Vegetarische Albondigas in mexikanischer Tomatensauce
aus Getreideschrot

Tahil Köftesi
aus Bulgur

Bohnen


Zerdrückte Bohnen (Konserven) bilden hier die Basis. Es eignen sich Kidneybohnen, Black Beans oder weiße Bohnen. Als Bindung dienen etwas Mehl und Semmelbrösel oder geweichtes Brot.

Pikante Bohnenburger

Erbsen


Ebenfalls geeignet und besonders im asiatischen Raum vom Orient bis nach Iniden weit verbreitet sind Kichererbsen.

Sebze Köftesi - Vegetarische Köfte

Falafel

Tofu


Tofu ist als Fleischersatz eine gängige Alternative. Für Burger sollte die festere Variante, der so genannte Baumwolltofu verwendet werden.

Sesam-Tofubällchen

Gemüse


Auch mit Gemüse lassen sich sehr aromatische Bällchen kreieren. Man sollte jedoch darauf achten, nicht zu feuchte und nicht zu trockene Gemüsesorten zu verwenden. Ausgleichen kann man durch entsprechendes Mischen der Sorten. Zu trockene Mischungen werden durch Ei oder Joghurt saftiger, zu trockene gebunden mit Haferflocken oder Semmelbröseln.

Zucchinibällchen in scharfer Parmesankruste

Reis


Reis eignet sich als Basis für Bällchen besonders für geschmorte Rezepte oder als Fingerfood. Die Konsistenz kann variiert werden durch Verwendung von Naturreis.

Mediterrane Reisbällchen in Tomatensauce

Pilze


Auch Pilze eignen sich als Basismasse, allerdings ist aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsanteils darauf zu achten, ausreichend Quellendes zuzufügen, da sonst die Masse zu weich und nicht formbar wird. Hierfür eignen sich neben Semmelbröseln besonders gut Haferflocken.

Pilzburger

Käse


Käsebällchen sind ideal zum Frittieren. Auch hier ist die Wahl der geeigneten Käsesorten das A und O, weil davon stark Geschmack und Richtung der Bällchen abhängen. Eignen tun sich diverse Frischkäsesorten von Quark über Ricotta bishin zum indischen Panir genauso wie Weich- oder Hartkäse, wie Gorgonzola oder Greyere. Damit der Käse nicht ausläuft, ist eine Panade obligatorisch.

Frittierte Ricottabällchen
als Fingerfood

Panir Kofta Curry
in Sauce


1 Mit freundlicher Unterstützung durch Stephan Elspaß / Robert Möller:
Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA). www.atlas-alltagssprache.de (2003ff.)