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Pizza - Fastfood mit Kultur

Ein belegtes Fladenbrot mit Jahrtausend alter Geschichte


Pizza. Neben Hamburger und Pommes Inbegriff für Fastfood. Nicht zuletzt dank Käse- und damit fettreicher Varianten vielen Ernährungsexperten ein Dorn im Auge. Obwohl die Pizza weltweit zu den beliebtesten und - vielleicht gerade deshalb - auch zu den einfachsten Lebensmitteln gehört, kann dieser runde Fladen in seinen variantenreichen Formen auf eine lange Geschichte zurückblicken.

Die Pizza der Antike

Die Vorläufer der Pizza lassen sich bis in die Antike zurück verfolgen. Fladenbrot als ein auf Stein gebackener, dicker Getreidebrei, war die Urform des Brotes, die so an vielen Orten parallel gebacken wurde. Von den Etruskern, die 1000 v. Christus den Stiefel bewohnten, ist jedoch überliefert, dass sie statt die Brote einfach auf den heißen Steinen zu backen, diese in Asche eingruben und so dem Brot eine rauchige Note verliehen wurde. Heraus kamen flache Brote, die auch als Teller verwendet wurden. Als die Griechen etwa 600 v. Christus Süditalien kolonalisierten, brachten sie ihre verfeinerten Backtechniken gleich mit, die gleich an mehreren Stellen Veränderung brachten: Das Backen in Öfen - aber auch das Kneten des Teiges, um ein besser verdauliches Brot zu erhalten. Schließlich verfeinerten sie die vorgefundene Variante des "belegten" Brotes, in dem sie den Belag einfach mitbuken. Aus der Zeit um 400 v. Christus sind Rezepte überliefert, bei denen Oliven und Käse im Brot eingebacken wurden. Vermutlich hielt auch zu dieser Zeit eine Technik Einzug, welche die Griechen von den Ägyptern übernommen hatten: Die Brotherstellung mit Hilfe von Hefe als Triebmittel für den Teig. 

Die Römer entwickelten diese simplen Rezepte weiter und vereinten ihre Vorteile. Heraus kam unter der Bezeichnung "Plazenta" ein mit Käse überbackenes Fladenbrot. Dieses Rezept sollte noch lange recht unverändert Bestand haben. Erst weit über tausend Jahre später war es ein aus der Neuen Welt importiertes Produkt, das aus der Pizza das werden liess, was wir heute darunter verstehen und das zu ihrer weltweiten Berühmtheit führte: Die Tomate.




Die Tomate verhilft der Pizza zum Durchbruch

Die Tomate stammt wie die Kartoffel aus Mittelamerika und wurde bereits im 16. Jahrhundert nach Europa importiert. Ähnlich wie bei der Kartoffel fristete sie aber zunächst ein Dasein als Zierpflanze. Erst etwas 200 Jahre nach ihrer Reise über den Atlantik gelang  ihr der Durchbruch als Gemüse, der dann aber um so rasanter erfolgte.  Bereits Ende des 18. Jahrhunderts belegen Quellen, dass der Gebrauch von Tomaten alltäglich war. Was genau zu dieser plötzlichen Beliebtheit geführt hat, ist nicht bekannt. Vermutlich waren es jedoch süßere Tomatensorten, die in Italien gezüchtet wurden - in der Gegend um Neapel. 

Neben zahlreichen anderen Rezepten wurden die Tomaten plötzlich auch als Pizzabelag eingesetzt. Die Pizza war zu jenem Zeitpunkt ein Backwerk, mit dem die Hitze des Holzofens getestet wurde, aus dem gleichen Grund wie beim Flammkuchen, der daher auch seinen Namen hat. In die Geschichtsbücher eingeschrieben hat sich jedoch eine Rezeptur, die erst Ende des 19. Jahrhunderts der Pizza ihren Ruhm bescheren sollte: Nämlich jene Pizza, die  der Legende nach Raffaelo Epposito, ein neapolitanischer Koch dem damaligen Konigspaar credenzte: In den Nationalfarben des Landes mit Tomate, Mozzarella und Basilikum belegt und zu Ehren der Königin "Pizza Margherita" genannt.

Doch war dieser sehr reduzierte Belag zu dieser Zeit beleibe nicht der einzige. In Beschreibungen und Rezepten aus der damaligen Zeit findet man auch Zutaten wie Knoblauch, Fisch und Meeresfrüchte sowie Schinken. Selbst die Verwendung von Mozzarela kann Epposito als Urheberschaft wohl nicht zugeschrieben werden.

Mehr als nur rund - Italienische Pizzavarianten

Neben der Pizza Napoletana, die als Pizza Tonda, also als runde Pizza mit dickerem Rand als klassische italienische Pizza gilt, haben sich jedoch  in verschiedenen Regionen Italiens auch andere Pizzavarianten entwickelt, die sich besonders in Art und Dicke des Teiges unterscheiden und so auch in die Nähe von Kuchen oder Pastete kommen können. So ist die Pizza Romana deutlich dünner und wird meist rechteckig gebacken. Der Teig enthält im Gegensatz zur Pizza Napoletana etwas Olivenöl.  Die Pizza Romana wird auch als "Pizza am Meter" (pizza al taglio) verkauft und üblicherweise nach Gewicht bezahlt. Sie ist so nicht nur in Pizzerien, sonder auch beim Bäcker erhältlich. Eine weitere sehr traditionelle Variante, ist die Pizza Genovese. Sie ist deutlich dicker und ähnelt mehr einem belegten Fladenbrot.. Kein Wunder, hat sie sich doch aus der Focaccia, eine der Urformen der Pizza, weiterentwickelt. Der Teig für Pizza Genovese wird meist mit Milch zubereitet. Ähnlich dick wie die Genoveser Pizza ist auch die sizilianische, die Sfincione, die nicht mit Mozzarella, sondern mit Pecorino hergestellt wird und deren Teig leicht süßlich ist.

Das amerikanische Pizza-Modell

Für leidenschaftliche Anhänger original italienischer Pizza ist hier das Kapitel eigentlich abgeschlossen. Was auf der anderen Seite des Teichs angeboten wird, existiert - zumindest unter dem Begriff Pizza - nicht oder löst bestenfalls einen Herzinfarkt aus. Doch ist das, was die Amerikaner unter tatkräftiger Unterstützung itaiienischer Einwanderer weiter entwickelt haben, eine ganz eigene Pizzakultur für sich. Bei uns meist nur als Pan Pizza, also Pfannenpizza in der Variante eines FastFood-Restaurants bekannt, gibt es auch regional ganz eigene Pizzasepezialitäten. Den Sprung über den Teich hat die Pizza parallel zum "Reimport" der Tomate Ende des 18. Jahrhunderts gemacht. Anfangs noch als Spezialität der Einwanderer waren es nach dem 2. Weltkrieg zurückkehrende GI's, welche jene Gerichte auch in den Staaten essen wollten, die sie in Italien kennengelernt hatten. Wie bei anderen Gerichten auch bildeten sich bei der Pizza auch schnell "Wohlstandsvarianten" heraus, die durch üppige Auflage, viel Käse und meist auch viel Fleisch glänzten.

Einen einzelnen Pizzatypus, die "original amerikanische Pizza", gibt es in Amerika genauso wenig wie in Italien. Die New York Style Pizza (auch Manhattan Style Pizza) ist eine Pizza mit dickem, elastischem Boden und reichlich Käse. Sie ähnelt am ehestem dem Napoletanischen Vorbild. Die Pizza Chicago Style oder Deep Dish Pizza wird in der Pfanne gebacken und entspricht dem, was wir als amerikanische Pfannenpizza kennen. Sie kann jedoch auch Formen, respektive eine Dicke annehmen, die eher an Kuchen denn an Pizza erinnern. Pizza California-Style ist dagegen wieder dünner und - durch einen sehr hohen Ölanteil - mürbe-knusprig. Als Belag dient beinahe alles, was die Fantasie her gibt. Das sind bevorzugt auch Gerichte inernationaler Küche: ob Tandoori Chicken, Jerk Chicken, Wokgemüse oder Erdnusssauce. Tomate und Käse, für unserer Vorstellung ein Muss auf Pizza, kann sein, ist aber bei diesen Varianten nicht erforderlich. 


 

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Die Pizza der Antike

Die Tomate verhilft der Pizza zum Durchbruch

Italienische Pizzavarianten

Amerikanische Pizzakultur

 



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Kochkurs: Original Italienische Pizza...


Italienische Pizza


Pizza Margherita
Tomate, (Büffel-)Mozzarella, Basilikum

Pizza Marinara
Tomate, Mozzarella, Knoblauch, Oregano, Olivenöl

Pizza Romana / Napoletana*
Tomate, Mozzarella, Sardellen, Kapern, Oliven, Oregano
*Die Bezeichnung Romana und Napoletana für den Belag geht bei den Pizzastilen Napoletana und Romana über Kreuz

Pizza Capricciosa / Quattro Stagioni
Tomate, Mozzarella, Pilze, Artischocken, gekochter Schinken, Oliven, Basilkum
Bei der Quattro Stagioni in 4 Segmenten belegt

Pizza Genovese
Abgeleitet aus der Focaccia Genovese ist der Standardbelag Tomaten, Oliven, Zwiebel, Käse und Sardellen oder Sardinen

Sfincione
Ebenfalls eine der Urvarianten der Pizza aus Sizilien, mit etwas Honig oder Zucker im Teig, belegt mit Tomate, Pecorino und Zwiebeln

Calzone
Bei der geschlossenen Variante wird der Belag eingeklappt und als Tasche verbacken.

 



Amerikanische Pizza


Pizza California Style

Seafood-Pizza
mit Meeresfrüchten, Pesto, Parmesan und Ziegenkäse

Kartoffel-Käse-Pizza
mit Kartoffeln, dreierlei Käse und Pesto

Chicken BBQ-Pizza
mit Hähnchen, Smoked Tomatensauce und Käse

Shrimp-Pizza
mit Shrimps, Feta, getrockneten Tomaten und Pesto

Chicago Depp Dish Pizza
mit Tomate, Mozzarella, Jalapenos und Salami

Pfannenpizza Diavolo
mit Meeresfrüchten, Pesto und Ziegenkäse


Focaccia und Co.


Die Urform der Pizza: zurückhaltend belegte Fladenbrote, die es traditionell in regionalen Varianten in ganz Italien gibt. Als schmackhaftes Fingerfood erleben diese Pizzavarianten gerade ihre Renaissance

Focaccia Genovese
die Urform mit Öl und Salz

Focaccia di Patate e semi di finoccio
mit Kartoffeln und Fenchelsamen belegt

Schiacciata
Fladenbrot aus der Toskana mit Zwiebeln und Kräutern belegt

Schiacciata Sicilana
Calzone ähnliche Pizza aus Sizilien

Filascetta
Variante aus der Lombardei mit karamellisierten Zwiebeln und Taleggio

Crescia
Fladenbrot aus Umbrien und Marken, mit zweierlei Käse gebacken

Focaccia mit Feigen, Parmaschinken und Ziegenkäse

Süße Focaccia mit Feigen, Honig und Wildfenchel