Kohlrouladen - Klassiker mit langer Tradition

Ein Rezept mit Tradition

Kohlrouladen und Krautwickel. Das Traditionsrezept aus Omas Kochbuch gilt als Klassiker der deutschen Küche und erfreut sich als gute Hausmannskost ungetrübter Beliebtheit. Doch hat der gefüllte Kohl auch einige Überraschungen zu bieten, gehört er auch in anderen Ländern auf den Speiseplan. So gibt es zahlreiche Rezepte dieses vermeintlich einfachen Gerichts, die sich traditionell, aber auch modern und kreativ von ihrer besten Seite zeigen.

Kulinarisch für sich entdeckt haben bereits die Byzantiner in der Antike die Möglichkeit, Blätter zum Füllen für kleine Köstlichkeiten zu nutzen. Sie verwendeten hierzu die Blätter verschiedener Pflanzen, jedoch hat sich besonders das Rezept mit gesäuerten Weinblättern im östlichen Mittelmeerraum durchgesetzt. Dort findet man es auch heute noch in verschiedenen Varianten. Vegetarisch mit Kräutern und Reis gefüllt als griechische Dolmades oder in verschiedenen fleischhaltigen Varianten, wie bei den armenischen Tolma. Bei den türkischen Sarma hingegen zeigt sich der fließende Übergang zur Kohlroulade: Die würzige Füllung aus Lammfleisch, Reis und Kräutern wird nicht nur in Weinblättern, sondern auch in Weißkohl oder Mangold gewickelt. So findet man Sarma auch heute noch in verschiedenen Varianten auf dem Balkan.

Im Mittelalter kamen die Kohlrouladen nach Mittel- und Osteuropa. Weil Kohl auch in kühleren Gegenden kultiviert werden konnte und obendrein wichtiger Vitaminlieferant in der kalten Jahreszeit war, setzte sich das Gemüse hier schnell durch. Noch heute gehören Kohlrouladen hier in vielen Ländern zu den Nationalgerichten.

Kohlrouladen - ein internationales Rezept in vielen Varianten

Golabki - polnische "Täubchen" in Pilzsauce

Der typische Charakter einer Landesküche lässt sich besonders dann gut beschreiben, wenn man vermeintlich einfache Gerichte in einer Basiszubereitung hat, die in den einzelnen Küchen im Einklang zu den eigenen Traditionen interpretiert wird. Die Kohlroulade ist hier ein dankbares Beispiel. Angefangen mit der Füllung, die mal vegetarisch, mal fleischhaltig mit Schwein, Rind und / oder Lamm, wahlweise mit oder ohne sättigende Zutaten wie Getreide oder Brot, mit verschiedenen Gewürze und / oder Kräutern gewürzt zubereitet wird, unterscheiden sich die Rezepte auch in der Garmethode: Geschmort, gekocht, gedämpft oder im Ofen gegart.

Deutsche Krautwickel und Chou farci

Die deutsche Kohlroulade oder der Krautwickel, wie sie im Osten und Süden Deutschlands heißt, wird in der weit verbreiteten Version meist mit reinem oder gemischten Schweinefleisch gefüllt und kräftig gewürzt: Majoran, Senf, Pfeffer, manchmal auch Paprika, oft mit Speck zu bereitet und in würziger Brühe gegart. Die Würzung der Füllung erinnert an die Zubereitung von Frikadellen und enthält ähnlich wie diese oft auch eingeweichtes Brötchen. Neben dieser mit Weißkohl zubereiteten Version sind auch Rezepte mit Wirsing recht weit verbreitet. Diese Variante kennen auch unsere französischen Nachbarn, bei denen besonders in den bergigeren Regionen ebenfalls Kohlrouladen oder Chou farci, wie sie hier genannt werden, auf dem Speiseplan stehen. Auch sie werden in Brühe zubereitet, die Füllungen sind vielseitig, mal mit Kastanien, aber auch mit Ente oder Pilzen.

Mit Tomaten, Pilzen oder Sahne

Auch unsere östlichen Nachbarn, die Polen, haben ganz charakteristische Rezepte für Kohlrouladen, die einen ähnlichen Stellenwert in der Traditionsküche Polens haben wie bei uns. Die Golabki (polnisch = Täubchen) zeigen hier unverwechselbar polnische Handschrift. Der Kohl, der auch Bestandteil eines weiteren polnischen Nationalgerichts, dem Bigos, ist, umwickelt hier eine Füllung aus mit Reis gemischtem Hackfleisch und häufig auch Pilzen,  typisch für Polen gewürzt mit Majoran, Muskat und Piment. Meist wird die Füllung vor dem Einwickeln gebraten, durch die dabei entstehenden Röstaromen wird sie besonders würzig, Geschmort werden die Golabki in Tomatensauce oder es wird eine cremige Pilzsauce dazu serviert. Ebenfalls mit einer Sahnesauce werden die finnischen Kaalikääryleet zubereitet, allerdings wird diese süßlich abgeschmeckt. Neben Reis wird hier auch anderes Getreide wie Gerste der Fleischfüllung beigemischt. Ebenfalls süßlich sind Holishkes, die aschkenasischen Krautwickel der Ostjuden. Der Süße, die hier durch Zugabe von Rosinen erreicht wird, wird ergänzt durch Zitronensaft und damit eine säuerliche Komponente. Gegart werden Holishkes ebenfalls in Tomatensauce.

Kohlroulade trifft Sauerkraut

In einigen Ländern Ost- und Südosteuropas werden Kohlrouladen mit Sauerkraut kombiniert. Die ungarischen Töltött Kaposzta sind einer Hackfleischmischung und Reis gefüllt, die, wenig überraschend, mit zweierlei ungarischem Paprika pikant abgeschmeckt und auf einem Bett aus Tomate, Schweinebauch und Sauerkraut im Ofen geschmort. Ähnlich zubereitet werden rumänische Samale, sie erhalten ihr besonderes Aroma jedoch durch reichlich Dill, Speck und saure Sahne. Abwechselnd mit Sauerkraut geschichtet werden sie als Eintopf zubereitet. Die Serben, bei denen verschiedene Varianten der Kohlroulade ebenfalls zu den Nationalspeisen zählen, wickeln ihre Kohlrouladen, die Sarma, gar mit gesäuertem Kohl. Auch sie werden mit reichlich Räucherfleisch und Sauerkraut zum Eintopf geschichtet. Die Kombination mit Säure wird auch in Griechenland geschätzt. Statt mit Sauerkraut werden die Lachanodolmades hier jedoch von einer für die griechische Küche typischen, intensiven Zitronensauce begleitet.

Kohlrouladen aus dem Nahen Osten und Asien

Auch im asiatischen Raum werden Kohlrouladen zubereitet, denen man die jeweilige Landeshandschrift ansieht. Als Dim Sum, kleine Köstlichkeiten, mit Schweinefleisch, Wasserkastanien und Gemüse gefüllt, in Spitzkohl gewickelt und über Dampf gegart: Chinesische Kohlröllchen. Japanische Kohlrouladen hingegen werden nicht nur in Brühe gegart, sondern auch darin serviert. Sie sind mit Shiitakepilzen und Hackfleisch gefüllt. In Indien werden Kohlrouladen mit kräftig gebratenem und aromatisch scharfen Würzfleisch gefüllt und ebenfalls in Tomatensauce serviert. Die arabische Variante der Kohlroulade ist deutlich kräftiger gewürzt: Lammfleisch mit der traditionellen, arabischen Gewürzmischung Baharat, Minze und reichlich Knoblauch werden zu Arabische Kohlröllchen.