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Karnevalsgebäck, Fastnachtsküchle, Faschingskrapfen

Fettgebäck als Brauchtum in der närrischen Jahreszeit


Rezepte für Karnevalsgebäck und Fettgebäck
Fettgebäck - in einer Vielzahl von Variationen verbreitet

Wenn die Saison für Fasching, Fastnacht und Karneval ihrem Höhepunkt entgegen steuert, sind es nicht nur viele festliche Rituale, die in den jeweiligen Hochburgen intensiv gepflegt werden, sondern nicht minder variantenreiche kulinarische Traditionen. Einer dieser närrischen Gaumenfreuden ist das Fettgebäck: frittierte Gebäckstücke, die mehr oder weniger stark gesüßt - wenn auch in der Zubereitung oft ähnlich - mit ihren teilweise skuril anmutenden Namen oft nur sehr regional bekannt sind. Anlass genug, sich diesen Leckereien einmal näher zu widmen.

Ursprung der Fastnachtsküche

Fastnacht ist die Zeit vor Aschermittwoch, dem ersten Tag der großen Fastenzeit. Schon die Bezeichnungen Fasching, Fastnacht und Karneval deuten daraufhin, worum es eigentlich in diesen närrischen Tagen geht. Ursprünglich war es nur der Abend vor Aschermittwoch, die "Fastnacht", die mit einem großen Festessen begangen wurde. "Fasching" ist abgeleitet aus dem mittelhochdeutschen "Vastschanc" und steht für den Ausschank des Fastentrunks. "Carne" (Fleisch" und "Levare" (Weglassen) geben schließlich den Hinweis darauf, warum nicht nur ausgelassenes Feiern als solches, sondern sich auch bestimmte kulinarische Bräuche über die Jahrhunderte an Karneval entwickelt haben. Dabei umfasst Fleisch nach der traditionellen, heute auch noch in der orthodoxen Kirche gepflegten Auslegung nicht nur Fleisch an sich, sondern alle tierischen Produkte, so auch Eier und Fett (Schmalz, Butter).

So ist es nicht verwunderlich, dass kurz vor Beginn der 6-wöchigen Fastenzeit, die am Osterstamstag endet, besonders jene Gerichte gefragt sind, deren Hauptbestandteile genau die später verbotenen Produkte sind. Dazu gehören neben einigen traditionellen herzhaften Gerichten (besonders mit Speck) mit Eiern und Milch zubereitete Pfannkuchen (siehe Artikel im Magazin zum Pancake Day / Pfannkuchentag) und eben Fettgebäck oder mit Hinweis auf die traditionelle Zubereitungform: Schmalzgebäck. Ein praktischer Nebeneffekt dieser etwas fettreicheren Speisen: sie bieten eine Grundlage, den erhöhten Genuss von Alkohol, der auch mit den närrischen Tage verbunden ist, besser verträglich zu machen.

Regionale Vielfalt der Rezepte und Namen

Die Vielfalt der Rezepte für Fettgebäck ist sehr groß. Viele Rezepte basieren auf Hefeteig oder Mürbeteig, der gesüßt oder ungesüßt sein kann. Manche Gebäcksorten sind gefüllt mit Konfitüre oder Sahne. Bei anderen Rezepten unterscheidet sich nur die Form, die jedoch eine nicht ganz unerhebliche Rolle spielt: Im Fett ausgebacken macht es einen deutlichen geschmacklichen Unterschied, ob eine größere oder kleinere Teigoberfläche dem Fett direkt ausgesetzt ist. Manches Fettgebäck ist daher eher weich, andere sind knusprig oder mürbe.

Berliner Pfannkuchen

Berliner Pfannkuchen Rezept
Berliner Pfannkuchen - unter vielen Namen verbreitet
© Atlas zur deutschen Alltagssprache 1

Zu dem am weitesten verbreiteten Rezept dürfte wohl der Berliner Pfannkuchen gehören. Das etwa apfelsinengroße, leicht abgeflachte Gebäck aus gesüßtem Hefeteig ist nicht nur in Deutschland beliebt.

Allerdings gilt für den Berliner Pfannkuchen wie wohl für kaum ein anderes Gebäck, dass die Bezeichnungen regional sehr verschieden ist. Die vollständige Bezeichnung "Berliner Pfannkuchen" wird eher selten verwendet. Am meisten verbreitet ist heute die verkürzte Version Berliner. In der Hauptstadt selbst wie auch in weiten Teilen der östlichen Bundesländern wird am anderen Ende des Namens gekürzt und damit eine bekanntes Missverständnis provoziert: Mit Pfannkuchen sind dort eben nicht die anderenorts unter diesem Namen bekannten flachen Eierkuchen aus der Pfanne gemeint. In der Region rund um das Ruhrgebiet ist die Bezeichnung Berliner Ballen gebräuchlich. In Teilen Süddeutschlands und Österreichs werden sie oft schlicht als Krapfen bezeichnet, ein Begriff der auch Verwechslung provoziert, da er sowohl allgemein für Fettgebäck stehen kann als auch für andere Sorten. Gleiches gilt für die Ergänzung Faschingskrapfen oder Fastnachtskrapfen. Weitere regionale Bezeichnungen sind Kreppel oder Kräppel (gebräuchlich in Hessen und Thüringen), saarländische Faasekiechelcha sowie der nur im Aachener Raum bekannte Puffel.

Berliner Pfannkuchen Rezept
Berliner Pfannkuchen - das bekannteste Siedegebäck
So unterschiedlich die Namen sind, so verschieden kann die Zubereitung im Detail sein. Basisrezept ist ein gesüßter Hefeteig, der mit Butter und Ei angereichert wird. Dieser wird kreisrund ausgestochen und gehen gelassen. Backt man ihn nun aus, schwimmen die Ballen im heißen Fett und müssen gewendet werden. Konnte der Teig ausreichend Volumen entwickeln, ergibt sich die für den Berliner Pfannkuchen charakteristische helle Naht. Nach dem Ausbacken werden die Berliner gefüllt. Genau hier bei der Füllung scheiden sich nun die Geister: Traditionell wird Konfitüre verwendet, am weitesten verbreitet ist rote (Erdbeer- Himbeer, Kirsch oder Johannisbeer, oft auch eine Mischung daraus). Eher in den östlichen Ländern bliebt ist Pflaumenmus, in Süddeutschland, Österreich und Südtirol wird Marillenkonfitüre bevorzugt. In Franken und Schwaben wird traditionell Hiffenmark, Hagebuttenmark in die Karpfen gespritzt. Darüber hinaus sind auch zahlreiche andere Varianten möglich: Schokoladen- oder Nougatcreme, Eierlikör (Punschberliner), Vanillecreme, Sahne. Besonders in Berlin ist zu Neujahr eine Tradition verbreitet, bei der ein oder wenige Pfannkuchen mit Senf gefüllt werden, ohne dass man dies dem Pfannkuchen von außen ansieht.

 

Lesen Sie weiter, welche zahlreichen Rezepte für Fastnachtsgebäck noch Tradition haben...

Karnevalsgebäck, Faschingsgebäck


Teil 1:
Ursprung der Fastnachtsküche
Berliner Pfannkuchen / Herzhafte Fastnachstgerichte

Teil 2:
Regionale Rezepte / Das ABC des Faschingsgebäcks



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Herzhafte Fastnachtsspeisen

Wenn auch Fettgebäck zu den am weitesten verbreiteten Gerichten zu Karneval gehört, so gibt es doch auch einige herzhaft deftige Speisen, die regional sehr typisch sind und ihre Tradition haben. Dabei sind es besonders bestimmte Zutaten, die in den typischen Fastnachtsgerichten Verwendung finden.

Rezepte mit Schweinefleisch / Speck / Wurst

Deftig, kräftige Gerichte mit hohem Fettanteil - in vielen Regionen sind  Gerichte mit Schweinefleisch und / oder Speck sehr beliebt.

Eisbein mit Sauerkraut

Sauerkraut mit Speck

Kölsche Kaviar mit Blutwurst, Zwiebeln und Röggelchen


Rezepte mit Bohnen, Erbsen und LInsen


Auch Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen und Erbsen sind sehr beliebt. Der Überlieferung nach sollen früher mit den einhergehenden Winden böse Geister vertrieben worden sein.

Ähzesoup

Bohneneintopf mit Speck

Bohneneintopf

Linseneintopf mit Einlage


Weitere Karnevalsrezepte


Darüber hinaus haben sich noch einige weitere Gerichte zur Faschingszeit durchgesetzt, auf die ebenfalls die Merkmale deftig, kräftig, aber auch Partytauglich zutreffen:

Reibekuchen
Synomym für eine Reihe weiterer herzhafter, frittierter Gerichte

Heringssalat
und
Kartoffelsalat
als Vertreter für einige Salate, die meist mit Mayonnaise zubereitet sind und in der Regel säuerliche Elemente haben (Gewürzgurke, Hering, Rote Bete, etc.)

Baseler Mehlsuppe
als regionale Spezialität der Alemannischen Fasnacht


1 Mit freundlicher Unterstützung durch Stephan Elspaß / Robert Möller:
Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA). www.atlas-alltagssprache.de (2003ff.)