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Kosher & Co

Religiöse Esskultur und Speisepläne

Eine Ausstellung im Jüdischen Museum Berlin


Jüdisches Museum Berlin
»Koscher & Co. Über Essen und Religion«, Raum »Brot« 1

Gesund oder schädlich. Ethisch korrekt oder verwerflich. Erlaubt oder nicht erlaubt. Lebensmittel aus aller Herren Länder sind bei uns inzwischen in nahezu ubegrenzter Vielfalt verfügbar. Doch oder vielleicht gerade deshalb spielen auch Speisege- oder verbote eine zunehmende Rolle. Zwar sind es in unserer Gesellschaft weniger religiöse Motive, die als Bestandteil der Esskultur den Ernährungsgewohnheiten ihren Stempel aufsetzen. Doch kann die Frage erlaubt sein, inwieweit manch moderner Kult um Ernährung und Diäten nicht Züge einer Ersatzreligion hat, die einschließlich ihrer Gruppen- Identitätsstiftenden Merkmale durchaus mit den Speisevorschriften der Weltreligionen vergleichbar sind.

Kosher & Co heißt die Ausstellung, die noch bis Ende Februar 2010 im Jüdischen Museum Berlin zu sehen ist und gleich in mehrfacher Hinsicht aktuelle Themen aufgreift. Über Essen und Religion - so der Untertitel der Ausstellung, der ahnen lässt, dass es um mehr geht als nur die Kaschrut, die Speisevorschriften des Judentums. Diese bilden  lediglich den Ausgangspunkt, die Richtschnur für eine Reise durch religiös geprägte Esskultur der Weltreligionen. Anschaulich, aufwändig und sehr sinnlich präsentiert in 10 Stationen, die sich sehr facettenreich dem Thema nähern, zum Nachdenken, zur Diskussion und zum Schmunzeln anregen.

Schöpfung

Jüdisches Museum Berlin
Hexe die ein Bein verschlingt, Leonhard Kern (1588 – 1662) 2

Am Anfang steht, wenig überraschend, die Schöpfung und gleich das erste Speisetabu in Form der verbotene Früchte. Von Adam und Eva gebrochen ist die Folge des Übertritts nicht nur die Vertreibung aus dem Paradies, sondern auch als Strafe mühlseliger Ackerbau. Mit Noah kam der Genuss des Fleisches, aber auch die Einteilung der Tiere in "rein" - eben kosher - und "unrein" - trefe. Merkmale wie Paarhufe, Wiederkäuermagen oder Flossen und Schuppen sind es, die darüber entscheiden, pb diese Art verspeist werden darf oder nicht. Die Einteilung basiert auf einer Artensystematik, die mit heutigen wissenschaftlichen Erkenntnissen in Teilen nur schwer nachvollziehbar ist, mit der Folge, dass auch heute noch jüdische Gelehrte zu Rate gezogen werden müssen, bei der Frage, ob etwas erlaubt ist oder nicht.

Ebenfalls elementar, nicht nur für die Ernährung, ist das Vermischungsverbot: Was Gott getrennt hat, das soll der Mensch nicht zusammefügen. Dies schließt nicht nur die Kreuzung von Tieren und das gemeinsame Verspeisen von Milchprodukten und Fleisch aus, sondern auch beispielsweise Mischgewebe aus Wolle und Pflanzenfasern bei Kleidung (Shatnez).

Speiseregeln sind jedoch nicht nur auf Verbote ausgerichtet, sondern können auch das Gegenteil, besondere Wertschätzung bedeuten. Im Judentum steht hierfür die besondere Stellung der "sieben Arten", also jener Früchte, welche nach dem Auszug aus Ägypten die Fülle im gelobten Land verkörperten: Weizen, Gerste, Trauben, Oliven, Datteln, Granatäpfel und Feigen.

Auch der Hinduismus kennt die Einteilung in rein (shudda) und unrein (ashuddha). Diese klare Trennung in richtig und falsch gilt  hier jedoch nicht nur für die Einteilung der Nahrungsmittel sonder prägt ein ganzes Weltbild, in dem sogar der falsche Ort zum Kriterium für "erlaubt" oder "nicht erlaubt" werden kann. Im ganzheitlichen Ansatz bedeutet reine Nahrung einen reinen Körper und einen reinen Geist, beides kann im Gegenzug durch unreine Nahrung geschädigt werden. Der große Respekt vor Nahrung, der dem Hinduismus zu eigen ist, ist fest verwurzelt mit der indischen Kultur, wie die Upanishaden und die Chandogyopanishad, alte philosophische Texte aus dem 5. und 6. Jahrhundert v. Chr. zeigen. Ein besonderes Merkmal der hinduistischen Einteilung in rein und unrein ist die unterschiedliche Bedeutung für einzelne Gesellschaftsschichten, die Kasten, die eng mit dem Speisegesetzen verknüpft sind und letztlich eine Speisegemeinschaft darstellen. Je höher die Kaste, desto höher die per Geburt erworbene Reinheit und je größer die Gefahr, diese Reinheit zu verlieren.

Der Islam hat eine grundsätzliche positive Haltung zur Schöpfung, die im paradiesischen Überfluss den Lohn des Frommen sehen, und leitet prinzipiell keine Artensystematischen Einschränkungen ab. Eine Ausnahme bildet hier das generelle Schweineverbot.

Gesetz

Jüdisches Museum Berlin
Getrennten Einrichtungen für Milch- und Fleischküche, ca. 1988 3

„Du sollst das Böcklein nicht kochen in der Milch seiner Mutter.“ (5.Mose 14.21) Dieses Bibelzitat gehört zu den bekanntesten Leitsätzen jüdischer Speisevorschriften. Meint dies in der vereinfachten Form nur Milchiges von Fleischigem zu trennen und damit nicht zusammen zu verspeisen, bedeutet diese Regel für orthodoxe Juden die strikte Trennung von allem, was mit beiden Produktgruppen in Berührung kommt. In der Praxis muss daher die komplette Kücheneinrichtung vom Kühlschrank bis zur Spülmaschine, vom Schneidebrett bis zum Teller doppelt vorhanden sein.

Die Grundlagen für die jüdischen Speisevorschriften bilden die Bibel, hier vor alle das Buch Leviticus, und der Talmud. Eigentlich nur auf Nahrungsmittel beschränkt, wird die grundsätzliche Unterteilung in rein und unrein als Ordnungsprinzip immer wieder auf andere Lebensbereiche übertragen. In streng orthodoxen Familien kann dies sogar dazu führen, dass die Kinder nur reine Tiere zu Gesicht bekommen sollen. Der Teddybär oder die Geschichte von Schweinchen Dick sind so tabu.

Das Speisegesetz des Islam steht im Koran. Die Vorschriften sind im Vergleich zu den jüdischen sehr knapp. Sie reduzieren sich im Wesentlichen auf einen Vers:  "Verboten hat Er euch nur Verendetes, Blut, Schweinefleisch und das, worüber ein anderer Gott angerufen worden ist. (Sure 2, Vers 173) Weitere Regelungen, wie die Erweiterung von "Verendetem" auf nicht rituell geschlachtetes Fleisch, sind Ergebnis der Interpretationen von Gelehrten.

Opfer

Jüdisches Museum Berlin
Totenritual, Baktapur, Nepal 4

Die dritte Station der Ausstellungsreise beschäftig sich mit dem Opfer. Dieses Ritual als wörtliche oder im übertragenen Sinne zu verstehende Speisung des Gottes (oder der Götter) durch die Opfernde ist nicht nur in den großen Weltreligionen, sondern auch in vielen Naturreligionen zu finden. Häufig nehmen die Opfernden selbst teil an der heiligen Mahlzeit, in dem sie Teile der Ofergabe verspeisen.

Eine andere Interpretation von Opfer verfolgt der Islam, mit der Almosengabe an die Armen. Im Hinduismus spielen Opfer heute weit gehend nur noch eine Rolle als Tempelspenden. Bei den verschiedenen Konfessionen des Christentums schließlich ist heftig umstritten, inwieweit die Heilige Kommunion, also die Gabe von Brot und Wein, als Bestandteil der Abendmahlfeier Opferhandlung ist oder nicht.

Lesen Sie weiter, welche Besonderheiten in Bezug auf Fleisch, Brot und Wein gelten...

 

Bildverzeichnis:

1 "Raum Brot" © Jüdisches Museum Berlin, Foto: Jens Ziehe

2 Hexe die ein Bein verschlingt © Landesmuseum Württemberg, Foto: P. Frankenstein, H. Zwietasch

3 Orthodoxe jüdische Küche © Joods Historisch Museum, Amsterdam

4 Das Totenritual (Shraddha); Baktapur, Nepal, 2002 © Niels Gutschow

Kosher & Co

Religiöse Esskultur und Speisepläne


Teil 1:
Schöpfung, Gesetz, Opfer - Jüdische Küche

Teil 2:
Fleisch, Brot, Wein - Jüdische Festtagsküche

Teil 3:
Das Mahl, Genuss und Verzicht, Brot des Elends, Identitäten - Religiöses Fasten

 



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Jüdische Küche

Die eine jüdische Küche gibt es eigentlich nicht. Bedingt durch die Geschichte der Juden gibt es vielmehr einerseits eine gemeinsame Klammer für jüdische Gerichte, die durch die Speisegesetze bestimmt ist. Das bedeutet oft nur leichte Abwandlungen von Rezepten, wie bei diesem Apfelkuchen, der ohne Milchprodukte auskommt, damit er als Dessert nach einem Fleischgericht gegessen werden kann. Andererseits haben sich verschiedene Küchen heraus gebildet, je nachdem wo die jeweiligen jüdischen Gemeinden zu Hause sind. 

Die Aschkenasische Küche


Die Aschkenasische Küche ist die Kücher der mittel- und osteuropäischen Juden. Da koscheres Fleisch nicht leicht zu bekommen war, spielt Fisch eine große Rolle. Ebenfalls charakteristisch für aschkenasische Rezepte sind mit Essig gesäuerte Gerichte. Unter den Süßspeisen sind dem osteuropäischen Einfluss geschuldet besonders solche beliebt, die mit Konfitüre gefüllt sind.

Kalter Bortsch - Rote-Bete-Suppe in einer kalten Version und damit Pessachtauglich

Holishkes - Krautwickel in süß-säuerlicher Tomatensauce

Essigfleish - Rinderbraten mit Essig und Trockenfrüchten

Hering süß-sauer - mit Zwiebeln in würziger Essigmarinade eingelegter Hering

Teiglach - in Honig-Nuss-Sirup gekochtes Gebäck

Tzimmes - Möhrenauflauf mit Honig und Trockenpflaumen

Hamantashen - mit Pflaumenmus, Konfitüre oder Mohn gefüllte Kekse


Die Küche der Sephardim und Mizrachim


Die sephardische Küche hat sich bei den Juden rund um das Mittelmeer von der iberischen Halbinsel bis zum Balkan entwickelt. Die Küche ist eng verwandt mit der Küche der Mizrachim, also der Juden der arabischen Welt. Beide Küche zeigt deutliche Züge des Mittelmeerraums: Oliven spielen bei den Rezepten eine große Rolle, ebenso wie Kapern, Minze oder Zitrone. Gleichzeitig finden eher orientalische Zutaten wie Zimt, Koriander, Kardamom und Kreuzkümmel oder Nüsse Verwendung.

Kalte Mandelsuppe mit Trauben - cremige Suppe aus Mandeln, mit Olivenöl und Knoblauch gewürzt

Salat Yerakot - Israelischer Gemüsesalat mit Tomate, Gurke und Saisongemüse, viel frischen Kräutern, Olivenöl und Zitrone

Chicken Chamin - Würziger Hähncheneintopf mit langer Schmortopf als Pendant zum Cholent

Kibbeh Pie - Bulgurauflauf mit Lamm, Walnüssen, Pinienkernen und Granatapfel gefüllt

Humus - im ganzen Orient beliebt, zählt Humus zu den israelischen Nationalspeisen

Falafel - auch die frittierten Kichererbsenbällchen sind in die Nationalküche Israels aufgenommen worden.

Shakshouka - Eispeise mit Tomate, Paprika und Zwiebeln; zum Frühstück oder als Imbiss