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Die Griechische Küche

Die Geschichte der griechischen Küche - vom Byzantinischen Reich in die Moderne


Das byzantinische Reich um 1000 n. Chr.

Die byzantinische Küche

Im Mittelalter (vom 4. bis zum 12. Jahrhundert) war Griechenland Bestandteil des byzantinischen Reichs. Dessen Küche war eine Fusion aus griechischen und römischen Elementen, aromatisiert mit jenen Gewürzen, die durch die günstige Lage Konstantinopels als Knotenpunkt des damaligen Gewürzhandels, reichlich vorhanden waren.

Das byzantinische Reich, das in seiner Blütezeit den nordöstlichen Teil des Mittelmeerraums einnahm und vom Balkan über die heutige Türkei bis hinunter zur arabischen Halbinsel reichte, vereinte viele Ethnien. Charakteristisch für die byzantinische Küche ist, dass es sie als solches eigentlich gar nicht gab. Vielmehr behielten die verschiedenen Bevölkerungsgruppen ihre kulinarischen Eigenheiten bei, nicht ohne sich jedoch wechselseitig zu beeinflussen und auch offen zu zeigen für neue Einflüsse aus Asien oder Afrika. Gleichzeitig zeigte sich die Küche besonders in Konstantinopel unter byzantinischem Einfluss sehr innovationsfreudig und hat uns einige Zutaten und Zubereitungen beschert, die wir heute als ganz selbstverständlich sehen.

Auberginen heute eine der als typisch für die mediterrane Küche geltenden Gemüsesorten, stammen eigentlich aus Indien und erreichten das byzantinische Reich im frühen Mittelalter. Sie gehören inzwischen zu den beliebtesten griechischen Gemüsen. Ähnliches gilt für den Spinat, dessen Vorläufer etwa zur gleichen Zeit aus dem persischen Raum Einzug hielt, sich im westlichen Mittelmeerraum allerdings erst durch die Sarazenen etwas später durchsetzte. Die Kultivierung von Zitronen und später auch Orangen im östlichen Mittelmeerraum wurde zu jener Zeit maßgeblich voran getrieben. Diese Zitrusfrüchte, besonders die Zitronen, sind aus der heutigen griechischen Küche nicht mehr wegzudenken. Ebenfalls von den Byzantinern hoch geschätzt war Fischrogen und später auch Kaviar, der sich heute noch im Taramosalata, dem Fischrogensalat als klassischer Bestandteil für Mezedes wiederfindet. Zucker, bei den Römern noch Luxusgut, war im byzantinischen Reich reichlich vorhanden und wurde häufig statt Honig verwendet für reichhaltig gesüßte, meist in Sirup getränkte Speisen, die heute selbstverständlich in allen Küchen rund um das östliche Mittelmeer sind. Eine ebenfalls in dieser Region verbreitete Sitte ist das Füllen von Weinblättern, das auch auf die byzantinische Epoche zurückgeht. Regional unterschiedlich, mal mit, mal ohne Fleisch, bevorzugt man heute in Griechenland die vegetarische Variante: mit Reis gefüllte Dolmades.

Abschließend für die byzantinische Epoche sollen jedoch noch zwei Dinge erwähnt werden, die deutlichen Niederschlag über den eigenen Kulturraum hinaus gefunden haben: zum einen der Begriff Salat, abgeleitet aus herba salata (gesalzene Kräuter) und jene von den alten Griechen geschätzten Wildkräuter meint, deren Verwendung in der byzantinischen Zeit verfeinert wurde; zum anderen die Gabel als Essbesteck, die aus Byzanz stammend über Italien zögerlich das europäische Bürgertum erreichte, sich jedoch erst relativ spät als „Essbesteck der Massen“ in Europa durchsetzen sollte.

Vom Mittelalter in die Moderne

Osmanische und italienische Einflüsse

Mit Zerfall des byzantinischen Reiches begann eine mehrere Jahrhunderte bis ins 19. Jahrhundert andauernde Zeitspanne, in der Griechenland im Spannungsfeld besonders zweier Mächte stand: vom Westen her die Venezianer und vom Osten her die Osmanen, die sich um einige Regionen Griechenlands recht heftige Gefechte lieferten, mit der Folge, dass diese mal zur einen, mal zur anderen Seite „gehörten“. Spuren in der Küche der jeweiligen Regionen haben beide hinterlassen. So sind beispielsweise auf Korfu, das lange unter italienischem Einfluss stand, Pastagerichte sehr beliebt, die in ihrer Zubereitung, besonders der Würze der Saucen, jedoch deutlich „griechische Züge“ zeigen.

Eine der bedeutendsten Hinterlassenschaften des osmanischen Reiches dürfte der Kaffee sein, der im 15. Jahrhundert über Persien seine Verbreitung fand. Aber auch andere Zubereitungsvarianten, wie die Verwendung von Joghurt (verwendet in Saucen, wie Tzatziki, in Süßspeisen aber auch in  Schmorsaucen), das Schichten von Fleisch und Gemüse und seine Zubereitung im Ofen (wie beim Moussaka) oder geschichtete Süßspeisen wie Baklava wurden während der osmanischen Epoche in den griechischen Speiseplan übernommen. Besonders stark ist der osmanische Einfluss in der Küche Nord-Ost-Griechenlands.

Einflüsse des 20. Jahrhunderts

Im 20. Jahrhundert hat die griechische Küche in zweierlei Richtung einen spürbaren Wandel vollzogen. Die eine ist einem griechischen Koch mit internationaler Ausbildung  zu verdanken, der seine Erfahrung mit ausländischen Küchen in die griechische Küche eingebracht hat. Nicholas Tselementes schrieb ein Kochbuch, das zur Bibel für die griechische Küche wurde. Dabei formulierte er auch so etwas wie eine hohe griechische Küche, die deutlich französischen Einschlag bekam. Besonders zeigt sich das im Import der Bechamelsauce. Durch diese cremige, aber auch sehr mächtige Sauce wurde das Bild vieler traditionellen Ofengerichte plötzlich verändert. Die Moussaka, eine Schichtspeise mit Aubergine und Hackfleisch, rückte dadurch stark in die Nähe einer Lasagne. Die lange gefeierte Aufwertung der griechischen Küche hat jedoch inzwischen auch Kritiker auf den Plan gerufen, die dadurch ein Verwässern dessen bemängeln, was in ihren Augen griechische Küche bedeutet.

Der zweite große Einfluss erfasste die griechische Küche eher in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Steigender Wohlstand und die deutlich bessere Verfügbarkeit von Fleisch führten dazu, dass die eher vegetarische griechische Küche, mit ihren in der Natur oder im heimischen Garten geernteten Produkten, sich deutlich in Richtung fleischlastiger Speisen entwickelte. Schweinefleisch, das vorher eher nur im Winter konsumiert wurde, wird nun ganzjährig gegessen, Rindfleisch, zuvor fast gar nicht verfügbar, hat inzwischen seinen festen Platz auf dem Speiseplan erobert.

Griechische Esskultur in der Moderne...

Griechische Küche


Teil 1:
Wurzeln griechischer Esskultur /
Die Küche des Antiken Griechenlands / Griechische Regionenküche (Kreta, Korfu)

Teil 2:
Die Geschichte der griechischen Küche vom Byzantinischen Reich in die Moderne / Regionenküche Nord-Osten / Ägäis

Teil 3:
Griechische Esskultur / Eine Frage der Ehre

Teil 4:
Grundzutaten der griechischen Küche / Vier griechische Liebesfrüchte

 


Griechische Küche der Regionen II

Die Küche Nord-Ost Griechenlands


Lammcurry - typische für die nordindische KücheSafran - Mazedonien ist weltweit drittgrößter Produzent

Die Küche Mazedoniens und Thrakiens im Nord-Osten Griechenlands ist stark beeinflusst von der seiner Nachbarn Türkei und dem Balkan. Obwohl hier die höchsten Berge des Landes stehen, ist die Gegend sehr fruchtbar, bekannt für ihren Wein, aber auch anderes Obst, wird angebaut, Nüsse und Weizen - und auch Safran! Bis zu 7 Tonnen werden jährlich produziert, von denen ein Viertel in den heimischen Verbrauch gehen. Neben Kreuzkümmel und anderen, eher in der türkischen und arabischen Küche verbreiteten Gewürzen, ist die Region auch die einzige in Griechenland, in der gerne auch pikant gekocht wird.

 

Tirokafteri (Pikante Käsecreme)

Oktopus in Honig und Safran

Pikante Miesmuscheln mit Feta

Kourampiedes (Mandelgebäck)


Die Küche der Ägäischen Inseln


Kapern Blüte und Knospe
Kapern blühen auch auf dem oft kargen Boden der Inseln
(Foto: Gernot Katzer)


Die vielen oftmals sehr kleinen Inseln der Ägäis sind ganz unterschiedlich im Charakter. Einige sind sehr fruchtbar, es gedeihen Wein und Zitrusfrüchte, andere sind dagegen eher karg. Kulinarisch gibt es eine gemeinsame Klammer, unter der sich besonders Gerichte mit Hülsenfrüchten und Kapern vereinen. Typisch sind auch verschieden Varianten von Gemüsebällchen (Pseftokeftedes). Daneben gibt es viele lokale Spezialiäten, zu denen - für Griechenland ungewöhnlich - auch Käse aus Kuhmilch zählt.  

Pseftokeftedes

Fava Pantremeni

Myzthropita

Frittierter Oktopus mit Kapern auf Wildkräutern