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Die Griechische Küche

Esskultur und Küche vom Antiken Griechenland bis heute


Akropolis - Wahrzeichen des Antiken Griechenlands
Die Akropolis - Wahrzeichen des Antiken Griechenland

Die griechische Küche hat mit ihren mediterranen Elementen das Image einer klassischen Urlaubsküche: Mezes, wie Tzatziki oder Taramosalata, Grillgerichte wie Gyros oder Souvlaki und Gemüsegerichte wie Moussaka oder Bauernsalat sind Speisen, die Bilder von weißen Häusern und türkisblauem Mittelmeer aufkommen lassen. Griechische Küche ist jedoch weit mehr. Zwar passt eine Vielzahl der Gerichte in die gemeinsame Klammer mediterraner Küchen, doch gibt es sehr typische Charakteristika, die die griechische Küche als eine Landesküche präsentieren, die zwischen den Einflüssen des östlichen und des westlichen Mittelmeerraums steht: viel Gemüse, Wildkräuter und orientalische Gewürze, Olivenöl und Zitronen, Fisch und Meeresfrüchte, Lamm und Ziege, Käse und Joghurt; Zutaten, die in dem sehr insellreichen Land regional sehr unterschiedlich zubereitet werden. Zudem ist die griechische Küche eine saisonale, die nicht nur aus den eher bekannten „Sommergerichten“ besteht, sondern auch eine ausgewiesene Winterküche hat mit einer Vielzahl von Schmorgerichten, Eintöpfen und Suppen. Schließlich ist es eine Küche, deren Facetten sich wie auch bei anderen Länderküchen weniger durch das erschließen lassen, was in Restaurants angeboten wird, sondern die durch die Traditionen und die Kreativität derer lebt, die sie zu Hause selbst zubereiten.

Wurzeln griechischer Esskultur

Die Küche Griechenlands kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Kein Wunder, reichen die Wurzeln der griechischen Zivilisation doch bis ins 8. Jahrhundert v. Chr. zurück. Antike, griechische Quellen gewähren uns mit die frühesten Einblicke in die kulinarischen Gewohnheiten der Antike. Verfolgt man die Traditionen von diesen Wurzeln aus bis auf den heutigen Tag, dann bildet sich ein deutliches Erkennungsmerkmal der griechischen Esskultur heraus: Roter Faden ist eine Küche, in der die Charakteristik der Hauptzutaten eine große Rolle spielt und in der ein „Übertünchen“ dieser Aromen eher verpönt ist. Gleichwohl spiegelt sich auch in der griechischen Küche die lebendige Geschichte des Landes wieder, die geprägt ist von Phasen der eigenen Expansion – und dem damit verbundenen Import von Zutaten – und Phasen, in denen die Griechen fremde Herrscher in ihrem Land dulden mussten, nicht ohne deren Essgewohnheiten teilweise zu adaptieren. Eine besondere Phase war die des byzantinischen Reichs, in der über eine lange Zeitspanne die Küchen des östlichen Mittelmeerraums ähnlichen Prägungen ausgesetzt waren und viele gemeinsame Entwicklungsschritte gemacht, aber dennoch, wie die griechische Küche, regional ihre Eigenheiten bewahrt haben.

Neben der Geschichte ist die griechische Küche jedoch auch stark geprägt durch die geografischen Besonderheiten des Landes. Für das durch seine Inseln küstenreiche Griechenland hat Fischfang von Alters her eine große Rolle gespielt. Gleichzeitig ist es Gebirgsland mit einem Gebirgsanteil von immerhin knapp 80 %, der sich meist über 1000 m bis zu knapp 3000 m über dem Meeresspiegel erhebt. Verbunden mit einem mediterranen Klima, das sich durch milde Winter, aber auch durch trocken-heiße Sommer auszeichnet, ergeben sich Rahmenbedingungen, die auch die Esskultur des Landes stark beeinflusst haben. So ist beispielsweise das Halten großer Viehherden im bergigen Gelände nur schwer möglich. Ein Grund, warum in der griechischen Küche lange Zeit Fleisch zu Gunsten von Gemüse eine eher untergeordnete Rolle gespielt hat. Erst im Zuge des steigenden Wohlstands der letzten Jahrzehnte ist die griechische Küche deutlich fleischlastiger geworden. Im Gegenzug dazu haben sich die Griechen schon früh eines Reichtums bedient, den ihnen die gebirgigen Landschaften bietet: eine Fülle von Wildkräutern und Wildgemüsen, die auch heute noch ihren festen Platz in der griechischen Küche haben.

Geschichte der Griechischen Küche

Die Küche im Antiken Griechenland

Die Wurzeln der griechischen Küche liegen im Antiken Griechenland, einer Kultur, die als solche vom 8. Jahrhundert vor Christus bis ins 3. Jahrhundert nach Christus auch noch unter römischer Herrschaft prägend war. Hinweise, welche Zutaten vor der Jahrtausendwende den Speiseplan der alten Griechen prägten, findet man in einigen Werken griechischer Dichter. Überlieferte Texte von Alcman, Hesiod oder Homer zeigen, dass bereits in den Jahrhunderten vor Christi Geburt Oliven und Wein, Granatapfel, Quitte und Feige, Ziege und Gerste eine große Rolle spielten, aber auch Reis bereits vor der Jahrtausendwende bekannt war. Aus diesen Zutaten bestanden dann auch die 3 Grundelemente einer antik-griechischen Mahlzeit: Grundnahrungsmittel (Brot oder Getreidebrei), Sauce (Gemüse, Fisch oder Fleisch) und Oinos, also Wein.

Den Texten des ersten „kulinarischen“ Schriftstellers Archestratus kann man entnehmen, dass schon damals Fisch eine sehr kostspielige Angelegenheit gewesen sein muss. Archestratus, der etwa Mitte des 4. Jahrhunderts v. Christus gelebt hat, gilt als Erfinder des Begriffs „Gastronomie“. Sein Gedicht „Gastronomia“ (Regeln für den Magen), das in Fragmenten überliefert ist, ist zwar nicht wie das berühmte Buch des Apicius, ein wirkliches Kochbuch, also eine direkte Anweisung, wie Speisen zuzubereiten werden. Gleichwohl vermittelt es aber einen Eindruck über das, was das Wesen der Küche zur damaligen Zeit ausmachte oder ausmachen sollte: im Gegensatz zur von Apicius beschriebenen, sehr opulenten Küche des späten Roms, eine Küche, die nur aus  ausgesuchten Kombinationen und Würzen bestand, denen kein „Unsinn“ zugefügt werden sollte.

Verbindungen zum römischen Kochbuch des Apicius ergeben sich vor allem in der Verwendung würzender Zutaten, die zeigen, dass man sich auch im Antiken Griechenland der Gewürze und Aromen anderer Regionen bediente. So ist vom inzwischen ausgestorbenen Silphium (Nordarfrika) genauso die Rede, wie von Fischsauce (Schwarzmeerküste), Kreuzkümmel (Westasien), Sumach (Syrien) oder Kapern (bereits bei den Sumerern bekannt). Ebenfalls überliefert sind Hinweise und Beschreibungen der Mahlzeiten selbst: Klassisch aßen die Griechen zur damaligen Zeit zwei Mahlzeiten am Tag: Zum Frühstück (aristo) gab es Brot, Olivenöl, Früchte und - zumindest in den wohlhabenderen Schichten - Rotwein. Das Abendessen (deipnon), war die wichtigste Mahlzeit des Tages, die mit einer reichhaltigen Auswahl kleinerer Speisen (den heutigen mezedes ähnlich, jedoch üppiger) begann. Diese wurden ohne Wein genossen. Erst im zweiten Teil des Abends, zum Symposium (Gastmahl) gab es Wein, zu dem Früchte, Honig, Nüsse, Kuchen und Konfekt gereicht wurde. So war die Grundlage für einen langen Abend, an dem ausgiebig disktuiert werden konnte, gelegt. Gegessen wurde im „andron“ (Speisesaal, wörtlich jedoch Männerzimmer), ein Hinweis darauf, dass zu dieser Zeit Männer und Frauen getrennt speisten.

Zu den bedeutendsten kulinarischen Errungenschaften aus der Zeit des antiken Griechenland dürfte die Kultivierung der Olive zählen, einer Frucht, die heute fast synonym für mediterrane Küche steht und auch in der modernen griechischen Küche noch einen sehr hohen Stellenwert genießt.

Lesen Sie weiter, wie sich die griechische Küche vom byzantinischen Reich bis in die heutige Zeit entwickelte...

Griechische Küche


Teil 1:
Wurzeln griechischer Esskultur /
Die Küche des Antiken Griechenlands / Griechische Regionenküche (Kreta, Korfu)

Teil 2:
Die Geschichte der griechischen Küche vom Byzantinischen Reich in die Moderne / Regionenküche Nord-Osten / Ägäis

Teil 3:
Griechische Esskultur / Eine Frage der Ehre

Teil 4:
Grundzutaten der griechischen Küche / Vier griechische Liebesfrüchte

 


Griechische Küche der Regionen

Die Küche Kretas


Thymian - sein Blütenhonig ist eine kretische Spezialität

Kreta ist bekannt für seine Wildkräuter, die im Sommer nicht nur ihren Duft weithin verströmen, sondern auch kulinarisch intensiv eingesetzt werden. Es gibt auf Kreta einige Variitäten bekannter Kräuter, die ihr ganz eigenes Aroma entwickelt haben: Bergminze, Rigani (Oregano), Melisse, Majoran oder Sideritis, das Kraut, aus dem der bekannte Bergtee hergestellt wird.

Neben reichlich Gebrauch dieser aromatischen Kräuter weist die kretische Küche auch noch eine weitere Besonderheit auf: Der Einsatz von Joghurt auch für Saucen und Schmorgerichte.

Kretischer Lammtopf mit Joghurt und Artischocken

Kalitsouna (Käsegebäck mit Honig)

Kretische Spinatterrine

Stifado


Die Küche Korfus


Panch Phoron, wichtige Gewürzmischung in der ostindischen Küche
Pastitsada - Kalbfleischragout, aromatisch gewürzt


Die Küche Korfus vereint die Aromen des westlichen und östlichen Mittelmeerraums. Als erste griechische Provinz der Römer befand sich die Insel auch später einige hundert Jahre unter venezianischem Einfluss, ein Umstand, der auch in der korfiotischen Küche seine Spuren hinterlassen hat. Es gibt viele Gerichte, die an die italienische Küche mehr oder weniger stark angelehnt sind. Die an Früchten und Kräutern reiche Insel hat so eine ganze Reihe sehr charakteristischer Spezialitäten

Tsigareli - Wildkräuter in Tomatensauce

Tzitzimpira - Ingwerlimonade

Bourdeto

Kumquatmarmelade mit Bergminze