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Reisenotizen eines Gewürzsammlers


On the Road

Von Dharamsala nach Amritsar

die letzten Tage waren etwas langweilig und zugleich stressig. Dreihundert Kilometer in zwei Tagen, das liest sich zugegebenermaßen nicht allzu spektakulär; aber in indischen Bussen mit einer durchschnittlichen Reisegeschwindigkeit von im besten Fall von 30 km/h bedeutet das eine ganze Menge Sitzfleisch, vom Zeitverlust beim Umsteigen ganz zu schweigen. 

Von Dharamsala wieder zurück nach Pathankot, und von dort wieder zurück nach Jammu, um mein vergessenes Vorhängeschloß in der Soma Lodge abzuholen; dann nach Pathankot und weiter nach Amritsar – das sind zwei Tage voller Sitzen, Warten und In-die-Landschaft starren, die mir aber andererseits die Gelegenheit bieten, über das indische Busfahren zu schwadronieren, einen Blick in die Landschaft des Punjab zu werfen und mich über das rasche Essen am Straßenrand zu verbreitern.

Im Prinzip ist Busfahren in Indien einfach, definitiv einfacher als in Europa: Man geht zum Busbahnhof und steigt in den nächsten passenden Bus ein. Wenn man zwischen größeren Städten reist, dann braucht man selten länger zu warten, da die Busse oft im Halbstundentakt fahren. Damit sind die „staatlichen" Busse gemeint, die um geringes Geld fast jede Stadt mit jeder anderen im 150-km-Radius verbinden. Reservierungen sind möglich, und angesichts des oft großen Andrangs auch empfehlenswert – aber ein einzelner Europäer findet eigentlich fast immer seinen Platz, notfalls auch am Schaffnersitz, denn die Inder sind ausländerfreundlich. 

Der Fahrpreis liegt bei etwa einem Euro pro 100 km, im Gebirge auch mal mehr, im Punjab mit seiner flachen Topographie und hervorragenden Infrastruktur auch mal weniger. Die gelegentlich vorgefundenen „Super-De-Luxe-Busse" sind nicht etwa schneller, sondern rechtfertigen ihren Aufpreis mit einem on-board Videoservice, also lautstarken Hindi-Schnulzen mit zahllosen Tanzeinlagen (oder auch nur einer Sammlung von Videos bekannter indischer Popsongs), und da ziehe ich den „ordinary bus" eigentlich deutlich vor. 

Die Busse füllen sich in Minuten und dann geht es auch schon los. Der Straßenverkehr kennt zwei Regeln: Erstens, mehr Kampfmasse gewinnt. Zweitens, der Unterlegene kann mit einer lauten Hupe Boden gutmachen. Busse haben meist beides, und deshalb gewinnen sie fast immer. Statt einer ordinären Hupe zeigen sie oft mit einem vier- bis achttonigen Folgetonhorn den anderen Verkehrsteilnehmer ihre Anwesenheit an – verständlich, denn im indischen Straßenchaos kann man sonst schon einmal einen tonnenschweren Bus übersehen. Das Sitzen am Dach gibt es übrigens nur noch in historischen Filmen, und das war auch schon vor dreizehn Jahren so (Ausnahmen mögen, in Indien noch mehr als anderswo, die Regel bestätigen). 

Vom Himalaya kommend, ging es in das flache „Fünfstromland", was einfach die Übersetzung von 'Punjab'  ins Deutsche ist. Der Punjab ist ein unglaublich fruchtbares Schwemmland und besteht im wesentlichen aus Himalaya-Sedimenten, die sich hier seit der Eiszeit abgelagert haben. Diese „Kornkammer Indiens" produziert vor allem Milchprodukte und Weizen, aber auch Gerste und Hülsenfrüchte, und steht wirtschaftlich an der Spitze aller Unionsstaaten. Das ist außer der freigiebigen Natur auch dem Unternehmungsgeist der Sikhs zu danken, die hier leben – aber davon wird im nächsten Brief noch mehr zu sagen sein. 

Das Essen während solcher Busfahrten ist einfach, aber deshalb nicht uninteressant. Stops gibt es ja genug, an Busbahnhöfen, Mautstellen oder auch nur bereitwillig kommisionszahlenden kleinen Restaurants. Die Länge solcher Pausen ist jedoch niemals angekündigt, es dauert eben so lange, bis es zu Ende ist. Klarerweise hat man da keine Zeit für ein Dreigängemenü, aber dafür kann man sich an den verschiedenen Snacks versuchen, die am Straßenrand auf Käufer warten. 

Der berühmteste dieser Snacks ist natürlich chat. Darunter versteht man ein Sammelsurium von diversem knusprigen Zeug, das mit gehackten Zwiebeln und Chilies vermischt und Limettensaft beträufelt wird. Meist bekommt man eine Mischung aus frittierten Kartoffeln, Erdnüssen, Hülsenfrüchten und Gebäck auf Weizen- oder Kicherersenbasis. Seinen letzten Schliff bekommt das chat durch eine Gewürzmischung mit Kreuzkümmel und Koriander, die jedoch auch einen ausgeprägt schwefeligen Geschmack hat, der manchmal auf Asant, häufiger aber auf das berühmte „schwarze Salz" (kala namak) zurückzuführen ist. Das ist ein Vulkansalz, das nach Soda schmeckt und nach faulen Eiern riecht – aber keine Panik, in der Praxis mundet das eigentlich jedem. 

Kala namak wird interessanterweise auch gerne frischgepreßten Fruchtsäften beigemischt, was in einem interessanten Geschmack und einem zunächst irritierenden fauligen Geruch resultiert. In einem heißen Land wie Indien helfen solche „isotonischen" Getränke jedoch beim Mineralstoffhaushalt, und löschen den Durst daher besser als alles andere.  Frisch frittierte Snacks sind zum Beispiel pakora, eine Art Gemüse im Ausbackteig aus Kichererbsenmehl – meine Lieblingssorte ist natürlich mit grünem Chili. Auch die knusprigen Teigtaschen samosa mit Kartoffelfüllung bekommt man überall, entweder trocken oder mit Joghurt, saurem Tamarindenchutney oder irgendwelchem süßen Papp übergossen. Das Geheimnis ihrer fast blätterteigartigen Knusprigkeit ist übrigens Öl, das im ersten Arbeitsschritt unter das Weizenmehl gerieben wird, bevor man es mit Wasser zu einem Teig verarbeitet. In deutschen Indien-Restaurants gibt es samosa meist mit Fleischfüllung, wie man sie in Indien nur sehr selten bekommt. 

An der Mautstelle in Lakhanpur, fast genau an der Grenze zwischen J&K und Punjab, wurde der Bus plötzlich von einer Unzahl hoher Gestalten umringt, die auf dem Kopf riesige Metallteller balancierten, so daß die im Bus Sitzenden den Inhalt genau auf Augenhöhe präsentiert bekamen: Es war bara, frittierte Laibchen aus Hülsenfrüchten, die entweder mit Joghurt oder einer Chili-Tomaten-Sauce serviert und stilecht in Zeitungspapier eingewickelt serviert wurden. Wer nicht schnell genug ißt, der kann es nur noch von der Hose wischen. 

Den eigenwilligsten Snack dieser Art habe ich heute in Amritsar probiert: Gol gappay. Das ist ein etwa 5 cm langes, elliptische Hohlgebäck aus Weizenmehl mit einem großen Loch an der Seite. Der Verkäufer füllt es geschickt und blitzartig mit salzigen und süßen Flüssigkeiten, einem Klecks Kartoffelpüree und/oder irgendetwas Knusprigem, und reicht es an den Kunden weiter, der das Ding dann ebenso rasch in den Mund stecken muß. Nach dem Zerbeißen zweier Testexemplare hatte ich den Mund voller Salz- oder Zuckerwasser und blickte etwas unglücklich in die Landschaft. 

Da ich ja bereits in Amritsar bin, kannst Du bald mit einem Brief über die Sikhs und ihre Küche rechnen.   

Landschaft in Punjab

Indischer Bus

Im Bus

Provinz-Busbahnhof

Bara-Verkäufer

Bara -  Laibchen aus Hülsenfrüchten

Gol gappay - Hohlgebäck mit flüssiger Füllung

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