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Würziges Gebäck mit reicher Vergangenheit

Kulturgeschichtliches und Internationales zum Lebkuchens und seinen Verwandten


Nürnberger Lebkuchen und Aachener Printen

Den Truppen Dschinigs Khans soll es als Wegzehrung gedient haben und Shakespeare hätte seinen letzten Penny dafür gegeben: Jenes Gebäck aus Honig, Mehl und Gewürzen, das für viele Sinnbild der Weihnachtsbäckerei ist: der Lebkuchen.

Die Wurzeln des Lebkuchens

Wo und wann genau der Lebkuchen das Licht der Welt erblickte, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen. Bereits in der Antike war Brot, das mit aromatisiertem Honig zubereitet oder getränkt wurde bekannt, wie Grabmalereien der Ägypter und Überlieferungen aus Griechenland oder dem Alten Rom zeigen. Die Vorläufer des Lebkuchens waren Kultgebäck, Speise der Götter, Allheilmittel, Wegzehrung auf der Reise ins Jenseits und Talisman in der Schlacht. Sie wurden auf Hochzeiten und Festen ebenso genossen, wie als nahrhaftes "Dauergebäck" auf Reisen. Ausgenutzt wurde dabei nicht nur die Süße des Honigs, sondern auch seine konservierenden Eigenschaft.

Im Mittelalter taucht der Lebkuchen dann beinahe zeitgleich an mehreren Orten in Europa auf. Seine Spuren finden sich unter anderem in Belgien (Dinant), Frankreich (Dijon), Deutschland (Aachen, Nürnberg und Ulm) und in Russland (Tula). Es waren zunächst Klosterküchen, in denen Lebkuchen als Süßspeise zubereitet wurde. Aufgrund seiner Haltbarkeit und nahrhaften Inhaltsstoffen diente er auch den Pilgern als Wegzehrung auf ihren Wallfahrten. In verschiedenen Varianten gebacken waren es auch Mönche, die als Erste Oblaten als Unterlage verwendeten, um das Anbacken des Teiges zu verhindern.

Es sollte nicht lange dauern, bis der Lebkuchen auch außerhalb der Klostermauern „in Produktion“ ging: die Lebzelter oder Lebküchner nahmen ihr Handwerk auf. Anfangs noch ohne eigene Zunft, waren sie zunächst fast überall den Bäckern zugeordnet. Nur in Basel fand sich das Lebküchnerhandwerk in der „Herrenzunft zum Safran“ wieder, ein Hinweis auf die Bedeutung der Gewürze für das süße Backwerk. Die ersten, die den Lebkuchenbäckern eine eigene Zunft bescherten, waren Anfang des 13. Jahrhunderts die Franzosen, dicht gefolgt vom schlesischen Schleidnitz. Die Nürnberger Lebküchner mussten noch bis 1643 warten, bevor ihnen die Ehre einer eigenen Zunft zuteil wurde. Spätestens jetzt nahm der Siegeszug des Lebkuchens seinen Lauf. Allerdings immer noch nicht in der Form, wie wir ihn Heute kennen:

„1 Pfd. Zucker, 1⁄2 Seidlein oder 1/8erlein Honig, 4 Loth Zimet, 1 1⁄2 Muskatrimpf, 2 Loth Ingwer, 1 Loth Caramumlein, 1⁄2 Quentlein Pfeffer, 1 Diethäuflein Mehl – ergibt 5 Loth schwer.“ So lautet das aus dem 16. Jahrhundert stammende und damit älteste schriftlich überlieferte deutsche Rezept, das im Germanischen Nationalmuseum Nürnberg aufbewahrt wird. Alleine das Verhältnis von Gewürzen zu Mehl zeigt, dass der damalige Lebkuchen eine recht „würzige“ Angelegenheit war.

Welchen Weg der Lebkuchen vom Mittelalter an bis in die heutige Zeit genommen hat und wie sich die heutigen Lebkuchenhochburgen entwickelten, hängt nicht zuletzt von der Verfügbarkeit der verwendeten Zutaten ab. So kommt es nicht von ungefähr, dass sich dort ein blühendes Lebkuchenbäckerhandwerk entwickelte, wo diese entweder lokal gut verfügbar oder aber rege gehandelt wurden.

Nürnberg war in diesem Punkt gleich doppelt begünstigt. Zum Einen war es zur damaligen Zeit eines der bedeutendsten Handelzentren in Europa, weil sich hier gleich mehrere wichtige Handelstraßen kreuzten. Damit waren die wichtigen Gewürze und später auch der exotische Rohrzucker sehr gut verfügbar. Zum Anderen war Honig aus den umliegenden Wäldern im Überfluss vorhanden. Ähnliche Standortvorteile können andere Städte mit Lebkuchentradition, wie Braunschweig, Thorn oder Dijon aufweisen.

Lesen sie weiter, welche Zutaten über die Jahrhunderte hinweg den Lebkuchen prägen und wie er zubereitet wird...

Der Lebkuchen


Teil 1:
Die Wurzeln des Lebkuchen /
Historische Leckerbisschen

Teil 2:
Zutaten und Herstellung /
Deutsche Lebkuchenspezialitäten

Teil 3:
Lebkuchen international /
Kochen mit Lebkuchen

 



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Historische Leckerbisschen

Bei einem solch geschichtsträchtigen Gebäck wie dem Lebkuchen bleibt es nicht aus, dass er historisch Spuren hinterlässt. Hier einige Leckerbissen....

Reinheitsgebot I


1791 untersagte das Sanitätsamt Frankfur a.M., künftig Lebkuchen mit - gesundheitsgefährdendem - Gold- und Silberschaum zu belegen.

Medizinisches Missverständnis


1760 beklagte der Basler Gelehrte Johann Jakob Spreng dass man aus "Missverstande" das würzige Gebäck als Lebküchlein sehen würde. Vielmehr handele es sich um "Arzney-, Gesund- oder Heilküchlein", die unter anderem gut gegen Magenbrennen seien.

Geschlechtergeplänkel


Schweizer Lebkuchenbäcker waren es, die aus Furcht vor der Konkurrenz Lebkuchen backender Frauen, diese als in "Withwenstandt gerathene Weibsbilder" betitelten, die aus verdorbenen Zutaten Lebkuchen herstellen und gar verkaufen würden. Die Gescholtenen konterten mit dem Hinweis auf die Qualität ihrere Produkte und dass sie durch diesen Nebenerwerb nicht "wie viele andere dem Spital zur Last" fallen würden.

Ernährungsmedizinische Empfehlung


1555 warnten Mediziner im "Spiegel und Regiment der Gesundheyt" die Öffentlichkeit vor der Gefahr des Verzehrs von Honig. Dieser "... ist dargegen jungen Leuten, und fürnehmlich denen, die in Glüendem alter seind, schädlich. Wo man auch des honigs zuvil nimpt, macht es den magen unwillend. Sol auch gesetzlich verboten werden." Sie empfahlen statt dessen den Verzehr von Zucker.

Reinheitsgebot II


1500 legte der Bremer Stadtrat fest, dass Honigkuchen, die den Bremer Schlüssel als Markenzeichen trugen, neben 166 Teilen Honig und 180 Teilen Mehl 25 Teile weißen Pfeffers enthalten mussten.  Mit etwa 75 g Pfeffer auf 500 g Mehl eine scharfe Sache.