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Die Indische Küche

Esskultur und Küche des indischen Subkontinents

von Gernot Katzer


Indische Küche: Geprägt durch ihre Gewürze
Gewürzparadies Indien
In Deutschland gehören indische Restaurants zu den beliebtesten „exotischen“ Gastronomie- Angeboten. Begriffe aus der indischen Küche wie Tandoori  und Masala sind den deutschen Genießern mittlerweise so geläufig wie Currypulver, und so mancher hat auch schon auf indische Art mit den Fingern gegessen – aber die indische Küche ist unvergleichlich mehr, als man in Indien- Restaurants erleben kann.

„Indische Küche“ ist eigentlich ein perspektivisches Mißverständnis: Aus dem fernen Europa mag Indien homogen fremdartig wirken, aber innerhalb Indiens gibt es klimatisch und kulturell bedingt starke Variation in den Eßgewohnheiten: Das nordindische Kaschmir und das südindische Tamil Nadu sind einander kulinarisch nicht viel ähnlicher als Norwegen und Griechenland, und wer wollte diese beiden schon ohne weiteres unter ein gemeinsames Motto „Europäische Küche“ stellen?

Kulinarisch wird Indien oft in Nord und Süd geteilt: Der Süden weist durch das tropische Klima und die Küstennähe ein ganz anderes Nahrungsangebot auf als der Norden mit seiner ausgeprägten Trockenzeit, die einen Rückgriff auf konservierte Lebensmittel nötig macht. Kulturell kommt noch ein starker Ost–West-Gradient hinzu, da sich der islamische Einfluß vor allem auf den Nordwesten Indiens und Pakistan konzentriert; die Ostküste Südindiens wiederum ist ein altes Handelsgebiet mit kosmopolitischem Charakter. Zuletzt gibt es noch zahllose Minderheiten in Randprovinzen oder dem gebirgigen Hinterland, deren völlig andersartige Kochkunst nicht Thema dieses Artikels sein kann.

Indische Küche
Indische Hausfrau in ihrer Küche

Gemeinsamkeiten aller indischen Kochstile und damit Bindeglied einer "indischen Küche" sind – neben der massiven Verwendung von Gewürzen – kultureller Natur: Essen gilt in Indien auch als Nahrung für die Seele, und unterliegt daher bestimmten religiösen Vorschriften. Dazu gehört vor allem die vegetarische Ernährungsform, die in Indien für fast alle Brahmanen obligatorisch ist und der auch viele Angehörige niedriger Kasten anhängen, um ihr karma zu verbessern. Gleichwohl ernähren sich jedoch nur etwa ein Fünftel der Bevölkerung streng vegetarisch. Weiters gelten komplexe Reinheitstabus, die heute jedoch stark gelockert sind und vor allem in den Städten in ihrer Bedeutung schwinden.

Der folgende Beitrag schlägt einen Bogen vom Ursprung indischer Esskultur über charakterstische Zutaten bis hin zu dem, was ein indisches Mahl einschließlich seiner Gepflogenheiten ausmacht. Begeben Sie sich auf die Reise zu einer der faszinierensten Küche der Welt.

Geschichte der Indischen Küche

Die indische Eßkultur lässt sich archäologisch bis zur Industalkultur zurückverfolgen, die Anfang des 2. Jahrtausends v.Chr. erlosch. Die Städte hatten teilweise riesige, raffiniert geplante Kornspeicher für Weizen, und die Aufarbeitung der Schutthalten lieferte Reste vieler Samen wie Sesam, Senf, Auberginen und Hülsenfrüchten, die auch heute noch in Indien gegessen werden, aber auch Knochen von Schafen und Rindern.

Etwa um 1700 v.Chr. wanderten die Arier aus Zentralasien ein und vermischten sich mit der ansässigen Bevölkerung, wobei der Hinduismus und damit die Grundlage der auch heute gültigen indischen Gesellschaftsstruktur entstand. Die Arier kannten eine Anzahl von Speisetabus, etwa gegen Zwiebelgewächse oder Kuhfleisch, und befolgten komplizierte Reinheitsgebote, wonach Speisen in verschiedene Klassen eingeteilt wurden, für die unterschiedliche Regeln einzuhalten waren.

Der heute die indische Küche bestimmende Vegetarismus entstand aber erst unter dem Einfluß zweier Reformbewegungen, die sich aus dem Hinduismus entwickelten und aus denen zwei neue Religionen entstanden: Buddhismus und Jainismus. Die Jains, von denen heute einige Millionen im Westen Indiens leben, sind strenge Vegetarier, die wurmbefallenes Obst meiden und selbst Ackerbau ablehnen, weil dabei Bodenlebewesen gefährdet werden. In ihrer Hochburg, dem Unionsstaat Gujarat, findet man heute den größten Vegetarieranteil Indiens.

Kaiser Ashoka und Alexander der Große
Flächendeckend setzte sich der Fleischverzicht im 3. Jahrhundert v.Chr. durch, als ganz Nordindien unter dem legendären Kaiser Ashoka zu einem buddhistischen Großreich vereinigt war. Obwohl die Buddhisten später vom wiedererstarkten Hinduismus verdrängt wurden, blieb die vegetarische Lebensweise ein Charakteristikum des indischen Subkontinents. Ungefähr zur selben Zeit wurden die ersten Kontakte zwischen Indien und Europa geknüpft. Die kriegerischen Ambitionen Alexanders des Großen endeten im Punjab, aber aus der Begegnung zweier Großreiche ergaben sich nachhaltige Handelsbeziehungen, durch die Nutzpflanzen zwischen dem Mittelmeerraum und Südasien ausgetauscht wurden. Davon profitierten die Speisepläne beider Regionen.

Einen faszinierenden Einblick in die Eßkultur des mittelalterlichen Indien liefert der Bericht des chinesischen Reisenden Xuán Zàng, der im 7. Jahrhundert einige indische Städte besuchte und von der Reinheit und dem asketischen Lebensstil der indischen Brahmanen sehr beeindruckt war. Die islamische Expansion erreichte im 8. Jahrhundert auch Indien. Langsam entstanden in Nordindien islamische Sultanate, die eine völlig andere Lebensweise vorlebten und an Einfluß gewannen. Die Moslems zelebrierten eine wesentlich genußfreudigere Einstellung zum Essen als die asketischen Brahmanen, und brachten raffinierte Rezepte mit, die sie lokalen Gegebenheiten anpaßten; außerdem verzehrten sie Fleisch, Zwiebel und Knobauch.
Das Taj Mahal - Höhepunkt mogulischer Baukunst
Eine ursprünglich aus dem zentralasiatischen Ferghana-Tal eingewanderte islamische Dynastie, die Mogulen, eroberten schließlich ganz Nordindien, das unter Kaiser Akbar im 16. Jahrhundert zum ersten Mal seit zweitausend Jahren wieder politisch geeint war. An Akbars Hof entstand eine „indo–sarazenische“ Mischkultur, was auch die Küche miteinschloß. Die neu entstandene mogulische Küche kombinierte islamisch–orientalische Raffinesse mit indischen Traditionen und wurde auch bei hinduisischen Fürsten geschmacksbestimmend.

Selbst die Raj, die englische Kolonialherrschaft, hinterließ kulinarische Spuren. Innerhalb Indiens kam es zu verstärktem Handel, und die Bedürfnisse der Kolonialherren begünstigten eine gewisse Homogenisierung und Standardisierung. Auch der Begriff "Curry" stammt aus dieser Zeit: Die Engländer bezeichneten alle saucigen indischen Speisen als "Curries", obwohl dieses Wort ursprünglich nur in der tamilischen Sprache (kari = tamilisch für Sauce) existierte.

 

Lesen Sie weiter, welche Grundzutaten und Gewürze die indische Küche prägen...

Indische Küche


Teil 1:
Geschichte indischer Esskultur /
Indische Regionenküche

Teil 2:
Charakteristische Grundzutaten /
Indisches Speise-ABC

Teil 3:
Das indische Mahl /
Die Dabbawalas von Mumbai

 



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Indische Küche der Regionen

Die nordindische Küche der Mogulen


Lammcurry - typische für die nordindische Küchemogulisches Lammcurry

aromatisch-duftig, opulent-verspielt, mit zurückhaltender Schärfe

lange Garzeiten

cremige, sossige Konsistenz, häufig auf Basis von Joghurt

Verwendung von Nüssen und Früchten

fleischlastig (Lamm, Geflügel)

eher süße Gewürze wie Zimt, Kardamom, Nelken und indischer Lorbeer


Die ostindische Küche Bengalens


Panch Phoron, wichtige Gewürzmischung in der ostindischen Küche
bengalische Gewürzmischung
Panch Phoron


subtile Aromen unterstreichen den Eigengeschmack der Zutaten

Fleisch, Fisch und frisches Gemüse

zurückhaltende Würze

berühmte, vielfältige Süßigkeiten

Reis obligatorisch

Typische Aromen: Senföl, Nigella, Mohnsamen, grüne Chili und Nüsse


Die westindische Küche Goas


westindische Küche mit viel Meeresfrüchten
Curry aus dem Meer

tausendundein Fisch in Kokos und Gewürz gebettet

von Hindus und Portugiesen inspirierte Küche

Fisch und Reis als Grundnahrungsmittel

viel Kokos, Tomate und Cashews

häufig in Kokosmilch gegart

trockene und sossige Currys

würzige Saucen mit Kurkuma, Bockshornklee und Cumin


Die südindische Küche der Tamilen


südindische Küche: überwiegend vegetarisch, Heimat des Currys

Gemüse-Kokos Curry

würzig-aromatische Sossen aus dem Mutterland des Kari / Curry

vorwiegend vegetarisch

Ausgewogenheit der sechs Geschmacksrichtungen:

süß (Ghee, Honig, Reis, Sahne)
sauer (Zitrus, Joghurt, Tamarinde)
salzig (Salz oder Pickles)
bitter (Bittergurke, Bockshornklee)
scharf (Chili, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch)
herb (Hülsenfrüchte, Koriander)


Die Himalayaküche Kaschmirs


Noon Chai - salziger Gewürztee in pink

kühl-duftige Aromen unter ethnisch bunten Einflüssen

überwiegend vegetarisch

persische und zentralasiatische Einflüsse

Joghurtbasierte Saucen mit viel Kurkuma

kaum Zwiebel und Knoblauch

kühle Aromen wie Kardamom und Minze


Die südwestindische Küche Keralas


Papayacurry und Mangochutney


knackig-fruchtige Currys aus dem Land, wo der Pfeffer wächst

meist kurze Garzeiten mit cremigen Saucen

überwiegend vegetarisch (exotische Früchte und Gemüse) und Fisch

Verwendung von Kokosnuss zum Garen und in Chutneys

vorwiegend scharf

prägende Aromen: Kurkuma, Chili, Koriander, Ingwer, Knoblauch