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Die Küche im Alten Rom

Exotische Küchen aus fernen Ländern erfreuen sich heute in Deutschland großer Beliebtheit, besonders die fremdartigen fernöstlichen Geschmackskombinationen haben die Liebe des deutschen Publikums im Sturm erobert. Hier soll nun der Versuch gemacht werden, eine nicht minder exotische Küche zu beschreiben, die von uns jedoch nicht durch Kilometer, sondern durch Jahrtausende getrennt ist.

In mancherlei Hinsicht kommt die altrömische Küche dem heutigen Geschmack sehr entgegen: Sie hatte durch die starke Betonung von Wildgemüsen einen ausgeprägt saisonalen Charakter, verwendete nur wenig Fett und bevorzugte interessante, süß-pikante Geschmackskombinationen, die durch frische Kräuter ihren letzten Schliff erhielten.

Trotzdem kam die Kulinarik der alten Römer in der Beurteilung der Späteren oft sehr schlecht weg. Wer Petronius’ „Gastmahl bei Trimalchio” liest, der erhält in der Tat den Eindruck einer äußerst dekadenten, protzigen Küche, in der aufwendige Präsentationen und teure Importgüter das Α und Ω darstellten; aber Petronius war ein Satiriker, der wahrscheinliche reale Auswüchse überspitzt wiedergibt und dadurch geißelt, der aber nicht als objektiver Berichterstatter seiner Zeit mißverstanden werden darf. Häufig gehörte Polemiken gegen altrömische Rezepte, die als „überwürzt und ungenießbar” oder als „für unsere Gaumen ungeeignet” dargestellt werden, entbehren jeder sachlichen Grundlage.

Das Wissen um altrömische Rezepte stammt fast ausschließlich aus schriftlichen Quellen, die einige Jahrhunderte rund um die Zeitenwende abdecken; die wichtigste davon ist das Apicius-Kochbuch, wahrscheinlich eine späte Nachbearbeitung von Rezepten, die auf das erste Jahrhundert n.Chr. zurückgehen. Klarerweise blieben die kulinarischen Paradigmata in dieser langen Zeit nicht unverändert – während im zweiten Jahrhundert v.Chr., als der Aufstieg Roms zur Weltmacht noch bevorstand, das Rohstoffangebot noch überschaubar war, würde der an Pfauen- und Straußeneier gewöhnte Römer der Kaiserzeit oft die „einfache und bäuerliche Kost” seiner Vorfahren idealisieren. 

Grundzutaten

Römisches Brot
Römisches Gerstenschrotbrot

Grundlage der Ernährung waren die beiden Getreide Gerste und Weizen, wobei letzterer etwa im ersten Jahrhundert v.Chr. die einheimische Gerste an den Rand drängte. Getreide wurden ganz oder grob gemahlen als Grießbrei gegessen; in gemahlener Form dienten sie zur Herstellung von Brot. Gerstebrot ist von Natur aus sehr dicht und schwer, aber auch das römische Weizenbrot wurde nach heutigem Maß mit nur wenig Sauerteig zubereitet und ging daher zeitgenössischen Quellen zufolge im Wasser unter.

Die Auswahl an Gemüse war riesig groß, allerdings hatten die meisten Pflanzen nur eine sehr kurze Saison. Oft wurden auch Wildbestände beerntet. Zu den wichtigsten Gemüsen gehörte der Blattkohl, von dem viele Zuchtformen bekannt waren, verschiedene Rüben- und Retticharten und Karotten; diese wurden meist einheitlich zubereitet, indem man sie kochte und mit starkgewürzen Saucen übergossen servierte – etwa vergleichbar mit einem lauwarmen Salat aus blanchiertem Gemüse und einem intensiv schmeckendem Dressing.

Fleisch spielte zu allen Epochen eine wichtige Rolle und war zu Banketten unerläßlich. Im frühen Rom aß man neben Wild verschiedener Sorten nur Schweinefleisch, später kamen Ziegen hinzu – aber Rindfleisch spielte keine Rolle, die Kuh war als Milchlieferant für die hochentwickelte Käseindustrie unentbehrlich. Wegen der generell schlechten Fleischqualität war Kochen die bevorzugte Zubereitungsart, zum Grillen eigneten sich nur Jungtiere und Wild. Das Fleisch wurde, ähnlich wie Gemüse, mit pikanten Saucen gereicht.
 

Fisch stand in Küstennähe reichlich und in großer Auswahl zur Verfügung; im Landesinneren wurde er als Salzfisch gehandelt. Kraken und Schalentiere waren ebenfalls höchst beliebt und wurden oft mit einer Mischung aus Hackfleisch, Gehirn und Ei gefüllt oder mit ähnlichen Zutaten zu Aufläufen verarbeitet. Frischer Fisch wurde am liebsten gegrillt und mit den allgegenwärtigen Saucen serviert.

 

Saucen und Gewürze

Der römische Geschmack definierte sich vor allem durch die Saucen, die einfaches gekochtes Fleisch oder Gemüse in einen Delikatesse verwandelten. Mit ihrem süß–salzig–würzigem Geschmack ähneln sie nichts, was europäische Küchen heute hervorbringen. Oft bestanden sie nur aus Honig (der durch Imkerei im industriellen Ausmaß produziert wurde und entsprechend günstig war), getrockneten Gewürzen und dem vielgeschmähten garum, einer intensiv riechenden, dünnen Sauce aus fermentiertem Fisch. Ähnliche Fischsaucen sind heute für die thailändische und vietnamesische Küche typisch.
 

In den meisten Saucen kontrastiert die Süße von Honig (oder – seltener – Most oder Trockenfrüchten) mit der Schärfe von Senf, Pfeffer oder anderen Gewürzen; die aus heutiger Sicht naheliegendere süß–saure Geschmacksrichtung wurde deutlich seltener verwendet. Als Säuerungsmittel bot sich vor allem Essig an, daneben auch den Absud aus den ostmediterranen Sumachbeeren; Zitrusfrüchte waren dagegen unbekannt.

 

Honigmelonen nach Apicius

Die Römer importierten eine große Anzahl tropischer Aromatika, von denen Pfeffer, Ingwer und malobathrum, das Blatt einer nordindischen Zimtart, vorwiegend für die Küche bestimmt war; Zimt und Nelken wurden vorwiegend in der Parfümerie verwendet, Muskat und alle neuweltlichen Gewürze (Vanille, Chili) waren unbekannt. Der antike Pfefferimport nach Europa durch Griechen und Römer war so erheblich, daß Pfeffer auch heute noch in einigen südindischen Sprachen Namen trägt, die ungefähr „von den Griechen begehrt” bedeuten – das antike Importvolumen wurde erst im Hochmittelalter wieder erreicht. Die tropischen Gewürze, vor allem Pfeffer, waren daher günstig genug, um Bestandteil zur regulären Verpflegung der Legionäre zu werden.
 

Die duftende mediterrane Flora bereicherte die antike (wie auch die moderne) Küche um eine große Anzahl heimischer Gewürze, von denen Liebstöckel, Sellerie, Kreuzkümmel und Dill besonders beliebt waren – anders als heute wurden von Dill, Sellerie und Liebstöckel gerne die getrockneten Früchte verwendet. Umgekehrt schätzten die Römer am Koriander nicht nur die würzigen Früchte, sondern auch die frisch schmeckenden grünen Blätter, die in Europa seither keine traditionelle Verwendung mehr kennen und erst jüngst im Zuge der Orientierung zu fernöstlichen Kochtraditionen wieder beliebt wurden.

Weitere Küchenkräuter, die frisch oder getrocknet eingesetzt wurden, waren Minze, Bohnenkraut, Weinraute und Lorbeerblätter. Letztere dürfen übrigens nicht mit den oben erwähnten malobathrum-Blättern verwechselt werden, obwohl beide in den Rezepten oft nur als folia „Blätter” bezeichnet wurden. Bizarrerweise ist echtes malobathrum seit einigen Jahren in indischen Lebensmittelläden erhältlich, wo es einfach als „Lorbeerblatt” angeboten wird.
 

Keine Aufzählung altrömischer Gewürze wäre komplett ohne Silphion, das kommerziell bedeutendste Gewürz des antiken Mittelmeerraums. Silphion war das Harz aus der Wurzel einer Pflanze, die nur in Kyrene an der afrikanischen Mittelmeerküste gedieh – wie es schmeckt, können wir leider nicht sagen, denn die Pflanze starb zu Neros Zeiten aus. Nach seinem Aussterben wurde Silphion durch den persischen Asant oder Stinkasant ersetzt, der heute als Charaktergewürz Indiens gilt und ein lauchartiges, in hoher Dosis leicht penetrantes Aroma aufweist. In der modernen Wiedergabe antiker Rezepte wird Silphion meist kommentarlos mit dem Stinkasant gleichgesetzt.

 

Zubereitungstechniken

Römisches Kochgeschirr
Silbernes Kochgschirr aus
der Zeit des Kaiser Augustus

Typischerweise wurde Gemüse und Fleisch gleichermaßen „gekocht”, wie es in den antiken Rezepten heißt. Egal, ob das nun in der Praxis mit viel Wasser gekocht, mit wenig Wasser gedünstet oder in reinem Wasserdampf gegart war – jedenfalls behielt solches „gekochtes” Material seinen natürlichen Eigengeschmack und entwickelte keine intensiven Röstaromen, weswegen es immer mit „Sauce” serviert wurde. Die Saucen waren meist kalt zusammengerührte Mischungen aus gemahlenen Gewürzen, Honig und weiteren Zutaten wie eingedicktem Traubensaft, Wein, Senf und Olivenöl. Durch raffinierte Variation der Zutaten enstanden viele unverwechselbar schmeckende Saucen, von denen manche ähnlich bekannt und universell brauchbar waren wie heutzutage Tomatenketchup.
 

Seltener wurde Gemüse auch gebacken, wobei derselbe Ofen wie für Brot verwendet wurde. Geschichtete Aufläufe wurden ebenfalls im Backofen zubereitet; sie gehören zu den kompliziertesten erhaltenen Rezepten und beinhalten oft eine große Anzahl von Zutaten, wobei Kombinationen aus Fisch und Fleisch besonders beliebt waren.

 

Fette wurden standen fast nur in Form von Olivenöl und Schweineschmalz zur Verfügung. Sie wurden relativ selten direkt zum Kochen verwendet, sondern eher als Bestandteil von Kuchenteigen und Saucen eingesetzt. Frittieren war unbekannt, und auch das Sautieren kam vorwiegend bei Süßspeisen zum Einsatz.

 

Nachfolger und Parallelen

In der altrömischen Küche waren die meisten Speisen entweder von vorneherein gesüßt, oder sie wurden mit süß-pikanten Saucen serviert. Besonders in Kombination mit der Vorliebe für stechend riechende Fischwürzen und Pfeffer entstanden daher Geschmackserlebnisse, wie sie aus moderenen Küchen nicht bekannt sind.

Die Küche des europäischen Mittelalters bewahrte zwar einige antike Charakteristika, zum Beispiel die starkgewürzten Saucen, aber diese Tradition ist heute kaum noch lebendig – so gehört etwa Lebkuchen zu den wenigen mittelalterlichen Elementen der deutschen Küche und erinnert von der Würzung her an spätantikes Süßgebäck. Selbst in Italien findet man nur sehr punktuell Anklänge an das klassische Apicius-Kochbuch, etwa bei fermentierten Fischen als Würzmittel.

Spätantike Kochgewohnheiten erreichten über byzantinische Vermittlung den Orient und wurden zum Teil als „arabische Rezepte” wieder ins Abendland importiert. DIese Zusammenhänge sind besonders bei Süßspeisen unübersehbar: Mit Honig und Nüssen gefüllte Teigblätter wie türkisches baklava wurden bereits von Griechen und Römern sehr ähnlich gebacken, und in veränderter Form kamen sie aus Österreich–Ungarn wieder nach Mitteleuropa zurück, wo sie heute „Strudel” heißen.

In den fernöstlichen Küchen, besonders im kulturell einflußreichen China, hat die sorgfältige Abstimmung von süßen, sauren, scharfen und salzigen Geschmacksnoten ebenfalls eine lange Tradition, die sich in diesem Fall aus dem konfuzianischen Konzept der Harmonie entwickelt haben könnte. Diese Vorstellung wurde auch in angrenzende Nachbarländer, etwa Thailand und Indonesien, exportiert. Da Thailand zusätzlich eine große Begeisterung für Fischwürzen zeigt, findet man dort vereinzelt Speisen mit ausgeprägt süß–fischiger Charakteristik, die dem Geschmack des römischen Reichs wahrscheinlich näher kommen als die Produkte jeder anderen rezenten Küche.

Ein Menu nach Rezepten aus dem Apicius-Kochbuch...

Mehr über Küchen der Antike:

Die Küche des Antiken Griechenlands...

Die Byzanthinische Küche...

Autor: Gernot Katzer

Bilder: (1) © Gernot Katzer; (2) © Jörg Schwanke; (3) © Gernot Katzer