Goccus Beta Goccus Head

Zutat des Monats


Kapern

Kleine Knospen, pikant und aromatisch

KapernblüteDie zarten Blüten der Capparis spinosa sind zauberhaft: die weißen, kleine Blüten mit ihren langen, violetten Staubgefäßen sind eine Augenweide, zumal sie genau da erscheinen, wo ansonsten eher graue Ödnis herrscht. Denn der echte Kapernstrauch, ein bis zu 1 m großes Gehölz, wächst rund um das Mittelmeer bevorzugt in steinigem Gelände, in Mauerritzen und Felsspalten. Begehrt ist er jedoch unter Genießern nicht wegen der sehr empfindlichen Blüten. Es sind die kleinen Blütenknospen, auf die Feinschmecker im wahrsten Sinne des Wortes scharf sind. Durch Einlegen veredelt sind sie Ausdruck mediterraner Küche und auch Bestandteil vieler mitteleuropäischer Klassiker wie Königsberger Klopse oder Hühnerfrikassee: Die Kapern.

Herkunft und Herstellung

- Ernte und Verarbeitung

- Herkunft und Qualitäten

Kapern kulinarisch

- Kapern selbst machen

Herkunft und Herstellung  

Ernte und Verarbeitung

Eigentlich ist es eine Schande. Den trockenen, kargen Gegenden, in denen der Kapernstrauch wächst, stünden seine hübschen Blüten gut zu Gesicht. Doch schaffen diese meist nicht, sich farbenfroh zu enthüllen. Denn um an die begehrten Kapern zu kommen, müssen die Knospen geerntet werden, noch bevor sich die filigranen Staubgefäße entfalten. Lässt man sie am Strauch, entwickeln sich nach einer kurzer Blütezeit von wenigen Stunden die Kapernbeeren, die ähnlich wie die Knospen eingelegt werden und bei denen es sich eben nicht, wie oft vermutet, um große Kapernknospen handelt.

Die Kapernknospen werden mühsam per Hand gepflückt. Die Erntezeit reicht von Ende Mai bis in den August, da der Strauch immer nachblüht. Da die Größe Qualitätskritierum ist - je kleiner, desto besser - ist Eile geboten. Die Knospen trocknen dann einige Tage an der Luft, bevor sie weiter verarbeitet werden. Zunächst werden die Kapern nach Größe sortiert, in dem sie durch Siebe mit Löchern unterschiedlicher Größe geschüttelt werden. In diesem Zustand sind die Knospen noch ungenießbar. Ihr charakteristisches, pikant-scharfes Aroma bekommen sie erst durch Einlegen und Reife. Nur so entwickeln sich die Senföl­glucoside, die für den Geschmack verantwortlich sind. Hierzu werden die Kapernblüten zunächst in eine reine Salzlake oder eine Essig-Salzlake eingelegt. Nach einigen Tagen Milchsäuregärung kommen sie erst in die handelübliche Form: in essigsaure Salzlake, in Salz oder in Öl.

Herkunft und Qualitäten

Bereits im Antiken Griechenland waren Kapern bekannt. Sowohl die Ägypter als auch die Römer nutzten die Kapern auch als Heilmittel, das die Verdauung fördern und besonders bei Milzbeschwerden eingesetzt wurde. Darüber hinaus galten Kapern als Aphrodisiakum.

Angebaut werden Kapern im Mittelmeerraum, in Regionen mit trocken-heißem Klima, das nicht unter 10 Grad geht. Zu den größten Produzenten zählen Südfrankreich, die Balearen und Zypern, Kapernbeeren kommen meist aus Spanien. Die besten Kapern-Qualitäten kommen aus Frankreich: Oliv- blaugrüne Knospen, die möglichst fest geschlossen sein sollten.

Kapern
Kapern in unterschiedlichen Qualitäten und Größen: links Capotes, rechts die feineren und deutlich kleineren Nonpareilles

 

Kapernqualiäten

Nonpareilles  4-7 mm
Surfines 7-8 mm
Capucines 8-9 mm
Capotes 9-10 mm
Fines 12-13 mm
Communes 13-15 mm

 

Kapern kulinarisch

 

Kapern sind nur regional als Gewürz verbreitet, während sie im Rest der Welt nur vereinzelt zu finden sind. Beliebt und typisch sind sie für die mediterrane, besonders die italienische und (süd-)französische Küche, regional spielen sie auch in Griechenland und auf Zypern eine große Rolle. Darüber hinaus findet man noch in der nordeuropäischen Küche einige Rezepte mit Kapern.

In der italienischen Küche werden Kapern säuerliches Würzmittel häufig in der Kombination mit Tomaten, Oliven und manchmal auch Sardellen eingesetzt, wie beim Pollo alla Cacciatora, einem herzhaften Schmorhähnchen. Eine schlichtere Variante ist die Ergänzung mit Aromen wie Zitrone, Olivenöl und Kräuter wie Oregano oder Basilikum, wie sie besonders häufig zu Fisch verwendet wird. Heraus kommen Saucen oder Cremes, die zu Pasta, auf Brot (Crostini), zu Fisch oder Fleisch serviert werden, wie beim Klassiker Vitello Tonnato, dünnem Kalbfleisch mit einer Thunfisch-Kapersauce, das es auch in abgewandelter Form als Kräuter-Kapern-Sauce gibt, dem Vitello salsa verde. Je nach Rezept werden die Kapern hierfür passiert oder nachträglich über das Gericht gestreut beziehungsweise in die Sauce gemischt. Klassisch ist man in Italien auch Kapern auf Pizza, wie bei der Pizza neapoletana (die in Neapel Roma heißt) mit Sardellen und Mozzarella.

Das wohl bekannteste französische Kapernrezept ist Tapenade, eine südfranzösische Creme aus Oliven und Sardellen, deren Würze ergänzt wird durch Senf und Kapern. Sie wird miest als Vorspeise mit Brot gegessen.  Ähnlich wie in italien kennt auch die südfranzösische Küche Kapern in Schmorgerichten, wie hier zu Kaninchen, wobei auch hier die Begleiter gerne Tomate und Oliven sind. In der kalten Küche würzen Kapern gerne auch mal Dressings und Vinaigrettes, die zu Salat oder kalten Vorspeisen, beispielsweise Artischocken serviert werden.

Ein Klassiker der ostpreussischen Küche sind Königsberger Klopse, kleine Fleischbällchen meist aus Kalbfleisch in einer Weißwein-Sahne-Sauce mit Kapern. Auch hier finden sich im Brät Sardellen als zusätzliche Würze. Die Verbindung von Kapern und Fisch zeigt sich auch in einer Reihe von in Norddeutschland und besonders auch in Skandinavien verbreiteten Gerichten: Bei Heringssalat oder Matjestartar ist die pikante Säure genauso gern gesehen, wie bei Fiskeboller, den norwegischen Fischbällchen, die es in ähnlicher Form auch in den Nachbarländern gibt. Aus Schweden kommt auch noch ein weiterer Klassiker, bei dem der Säure der Kapern die Süße von Rote Bete entgegen gesetzt wird: Biff a la Lindström.

Kapernbeeren
Kapernbeeren - nicht etwa große Kapern, sondern die Früchte des Kapernstrauches.

Kapernersatz selbst gemacht

Hierzu eignen sich die Knopsen von Kapuzinerkresse, Gänseblümchen oder Löwenzahn (nur kleine Knospen)

Die fest verschlossenen Knospen ohne Stiel abknipsen. Mit Salz in ein Glas schichten und einige Tage stehen lassen. (So kann auch nach und nach geerntet werden.) Die Knospen abwaschen und ausbreiten.

Einen Würzsud aus Essig und Wasser herstellen und nach Geschmack salzen. Der Säurgehalt kann nach Geschmack eingestellt werden. (1 Teil Essig auf 3-5 Teile Wasser) Die Kapern in ein Glas geben, den Sud aufkochen lassen und über die Kapern gießen.