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Zutat des Monats

Rote Bete - gesunde Knolle mit überzeugender Farbwirkung

 

Rote Bete, Biete oder Beete, Ranne, Rahne, Randig oder Rande, Salatbete, Salatrübe oder -runkel. Die mit Mangold und Zuckerrübe verwandte kleine rote Rübe gehört zu den Nutzpflanzen, die regional sehr unterschiedliche Bezeichungen haben. Eigentlich Ausdruck für ein Gemüse, das über eine lange Tradition verfügt. Dabei ist die Rote Bete in ihrer heutigen Zuchtform erst seit rund 200 Jahren bekannt

Herkunft

Inhaltstoffe

Verwendung

Rezepte

Herkunft und Anbau

Der genaue Ursprung der Roten Bete ist nicht bekannt. Vermutlich stammt sie ursprünglich von der Wilden Rübe ab, die bereits vor 2000 Jahren im Mittelmeerraum und Vorderen Orient bekannt war. Die auch Seemangold genannte Pflanze ist genügsam und wächst in sandigen Küstenregionen. Sie wurde in ihrer Heimat schon früh als Gemüsepflanze aber auch als Heilmittel geschätzt.

Die Beta-Familie, wie die Pflanzengruppe, zu der Wilde und Rote Rübe zählen, botanisch genannt wird, hat viele Mitglieder, deren Verwandschaft auf den ersten Blick nicht unbedingt zu vermuten ist. So gehören hierzu neben dem Mangold auch die Zuckerrübe und ihre Varianten dazu. Entstanden sind sie über die Jahrhunderte hinweg meist aus Züchtungen, bei denen mal eher auf kräftigen Blattwuchs, wie beim Mangold, oder eher auf die Ausbildung eines kräftigen Rübenkörpers geachet wurde.

Die heutige, 2-jährige Form der Roten Bete, mit ihrer gleichmäßig gefärbten roten Knolle entstand aus Züchtungen im 19. und 20. Jahrhundert. Sie wird vor allem in Europa in Regionen mit gemäßigtem Klima angebaut und gilt bei uns als klassisches Wintergemüse. Dabei werden die Knollen meist am Ende des ersten Jahres von Oktober an bis zum Einsetzen des ersten Frostes geerntet. Die Knollen haben dann ein Gewicht zwischen 100 und 600 Gramm.

Wer Rote Bete selber anbauen möchte, sollte darauf achten, sie nicht in der Nachbarschaft von Spinat anzupflanzen, da sich beides ansosnten gegenseitig die Nahrung wegnehmen. Gelegentliche Düngung mit Stickstoff erhöht den Ertrag und lässt die Knollen schön rot und weniger holzig werden. Allerdings gilt für Rote Bete - wie auch für den Spinat -, dass sie Stickstoff in erhöhtem Maße anreichert und daher eine Überdüngung unbedingt vermieden werden sollte.


Der leuchtend rote Stiel und die kräftige Blattstruktur von Rote Bete (oben) und Rotem Mangold zeigen die enge Verwandtschaft beider Pflanzen

Aussehen und Inhaltstoffe

Die Rote Bete ist eine runde Wurzelknolle mit eher unauffälliger dunkelbrauner bis braunroter Schale. Erst beim Aufschneiden zeigt sich das tiefrote Fleisch, das bei bei einigen Züchtungen auch von weißen Ringen durchsetzt ist. Verantwortlich für die Farbe ist Betanin, das als E 162 auch industriell zum Färben bspw. von Marmeladen und Süßspeisen genutzt wird.

Darüber hinaus enthält Rote Bete viel Provitamin A und ist reich an Eisen und Folsäure. Desweiteren findet sich eine Reihe von Mineralstoffen, wie Magnesium und Kalium, sowie Vitamin C und einige Vitamine aus der B-Gruppe. Das ausgewogene Verhältnis von Zucker und Säure verleiht der Roten Bete ihren besonderen Geschmack.

Der relativ hohe Gehalt an Oxalsäure in Roter Bete birgt allerdings auch Nachteile. Oxalsäure bindet Kalzium und kann daher die Bildung von Harnstein fördern. Da sie auch die die Aufnahme von Eisen im Darm erschwert, sollten Personen, die unter Eisenmangel leiden, Rote Bete ebenfalls nur in geringen Mengen zu sich nehmen oder ganz meiden.

Die ungeschälte, rohe Knolle der Roten Bete ist eher unscheinbar.

Verwendung

Rote Bete ist meist vorgegart in Gläsern oder Vakuumverpackt im Handel. Wenn Sie die Knollen roh auf dem Markt erstehen, achten Sie auf eher kleinere Exemplare, da größere gerne holzig werden. Die Schale sollte unverletzt sein, da ansonsten die Knollen ausbluten.

Zubereitung

Aus dem gleichen Grund sollten die Knollen auch ungeschält gegart werden: Garzeit je nach Größe 20-50 Minuten -  in ungesalzenem, leicht gesäuerten Wasser, damit die Farbstoffe erhalten bleiben. Kleinere Exemplare können auch mit Schale im Ofen zubereitet werden. Hierzu die Knollen in Alufolie gewickelt und 40-70 Minuten bei 175 Grad gegart. Die genaue Garzeit lässt sich gut mit einem Stäbchen testen.

Beim Schälen oder Schneiden der Knollen möglichst Handschuhe tragen, da diese stark abfärben. Verfärbungen lassen sich jedoch auch mit einer angeschnittenen Zitrone entfernen. (Dies gilt allerdings nicht für Textilien, daher sollte bei der Verarbeitung mit Vorsicht gearbeitet werden!) Die so gegarten Knollen lassen sich zu Salat weiter verarbeiten, aber auch als Gemüse oder in Eintöpfen. Heutzutage eher unbekannt: Auch die Blätter der Roten Bete können schmackhaft wie Spinat zubereitet werden.

Rote Bete als Rohkost

Weniger bekannt ist, dass sich aus Rote Bete auch sehr schmackhafte Rohkost zubereiten lässt. Ob dünn als Carpacchio aufgeschnitten oder geraspelt - die kleine rote Knolle hat roh ein ganz anderes Aroma als gegart. Vorsicht in puncto Abfärben ist allerdings auch hier geboten. Ein wenig Essig oder Zitrussaft, dazu geraspelte Äpfel und Nüsse, gerne auch mit Joghurt oder Sahne gemischt und fertig ist ein aromatischer Rohkostsalat.

Rote Bete-Saft

Der Saft der Roten Bete ist ein wahrer Gesundheitstrunk. Klassisch kombiniert mit Orangensaft ist er besonders in der dunklen Jahreszeit ein wichtiger Nährstofflieferant. Darüber hinaus kann man sich die stark färbenden Eigenschaften des Saftes zu nutze machen: Pastateig erhält durch Zugabe von Rote Bete-Saft eine tiefrote Farbe. Aber auch andere Speise lassen sich damit leuchtend rot aufpeppen. Zuckerreduzierte Konfitüre aus roten Früchten (vor allem Erdbeeren) verlieren schnell an Farbe, die mit einem Löffel Rote Bete-Saft erhalten bleibt. Sie können den Saft aber auch zum Färben von Eiern oder Textilien nutzen. Ein wenig Pottasche intensiviert die Farbwirkung, Essig hellt die Farbe auf.

Begleitende Aromen

Rote Bete hat ein ausgeprägtes Aroma. Daher verträgt sie auch kräftige Gewürze. Die erdige Note unterstreichen Gewürze wie Piment, Nelke, Zimt, Muskat und Pfeffer. Ein wenig "Biss" verleiht die Kombination mit scharfen Gewürzen: ob Senf, Meerrettich oder Chili (Cayennepfeffer) - sie können sowohl zurückhaltend pikant als auch stärker mit deutlicher Schärfe eingesetzt werden.

Fast ein Muss ist die Zugabe von ein wenig Süße. Dies kann durch die obligatorische Prise Zucker (oder Honig) erfolgen. Ein besonderes Aroma verleiht jedoch ein wenig Konfitüre oder Fruchtsirup. Hier bieten sich vor allem Früchte an, die eine herbe Süße haben, wie Orangenmarmelade, Cassis- oder Brombeergelee. (Diesen herberen Charakter erreicht man übrigens auch durch das Karamellisieren des Zuckers.)

Manche dieser Früchte bringen eine Komponente mit, die ebenfalls unerlässlich ist: ein Spritzer Säure. Neben Essig kann dies Zitronen- oder Orangensaft sein oder - besonders apart - ein wenig Pomeranzensaft. Die Verwendung von geriebener Zitrusschale erhöht den frischen Charakter.

Lagerung

Rohe Rote Bete kann gut zwischen feuchter Zeitung oder in feuchtem Sand im Keller gelagert werden. Sie hält sich so mehrere Wochen. Zum Einfrieren eignet sie sich - wie alle Rübenarten - nicht, da sie beim Auftauen wässern. Das Einfrieren ist jedoch bei gekochten Knollen problemlos möglich. Diese lassen sich auch in einer süß-sauren Marinade gut einmachen. Einige Gewürze dazu und Sie haben das ganze Jahr über eine aromatische Beilage zu Salaten, Fisch oder Fleischgerichten zur Hand.

Gegarte Rote Bete - mit einem Spritzer Zitronensaft, ein wenig Pfeffer und einer Prise Zucker ein Klassiker aus Omas Kochbuch.
Pink is Beautiful - Salat mit Roter Bete ist ein quietschbuntes Vergnügen...

Rezepte

Klassiker...


Zunächst einige Klassiker mit Roter Bete in traditioneller Zubereitung. Darunter auch bekannte Spezialitäten deutscher Regionenküche

Senfei mit Roter Bete
Bremerhavener Labskaus
Feiner Heringssalat
Rote-Bete-Suppe
Rote-Bete-Rohkost auf karamellisiertem Apfel mit Nussdressing

...modern verfeinert


Rote Bete eignet sich auch für die "feine" Küche. Hier einige schöne Beispiele:

Carpaccio von Roter Bete mit geräucherter Entenbrust
Apfelcremesuppe mit Roter Bete und Räucherlachs
Fasanenbrust mit Orangen-Rote Bete
Pikante Rote-Bete-Sauce
Matjes-Terrine mit Roter Bete

Rote Bete - International


Vor allem in Nord- und Osteuropa ist Rote Bete sehr beliebt. Darunter sind auch bei uns bekannte Gerichte aber auch eher unbekannte

Borstsch nach Kiewer Art
Ukrainischer Borstsch
In Kwass geschmorter Schweinbauch
Biff à la Lindström
Schwedischer Rote-Bete-Salat
Kalops
Rote Bete auf persische Art
Australian Burger
Linsensuppe mit Rote Bete
Rote Bete-Salat mit Kornelkirschsauce

Rote Bete - ausgefallen


Rote Bete lässt sich auch ausgefallen zu süßen Gerichten verarbeiten.

Rote Bete Madeleines
Confiture de betteraves - Rote Bete Konfitüre
Rote Bete Eiscreme