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Zutat des Monats



Reis

Siegeszug einer Ähre

Reis gehört weltweit zu den wichtigsten und gleichzeitig auch ältesten Grundnahrungsmitteln. Seit wann genau die Menschen die Gräser, deren Körner sie schon lange wild geerntet hatten, kultiviert haben, ist nicht gesichert bekannt. Man geht jedoch davon aus, dass diese Entwicklung in verschiedenen Regionen Asiens unabhängig voneinander vonstatten ging und bereits 7000-5000 v. Chr. Menschen den Reis in China domestiziert haben. Und auch in Indien, Korea und Japan lassen Funde darauf schließen, dass Reisanbau auch dort schon lange vor der Zeitenwende bekannt war. Etwa 400 v. Chr. gelangte der Reis dann nach Mesopotamien und Ägypten, von wo er bereits von den Römern eingeführt wurde. In Europa wurde der Reis von den Mauren verbreitet und schaffte Ende des 17. Jahrhunderts schließlich den Sprung nach Amerika.

Anbau

Reissorten - Merkmale

Reisformen

Reis-Stärkegehalt

Reisfarben

Reissorten

Milchreis

Risottoreis

Paellareis

Sushireis

Basmatireis

Klebreis

Patnareis

Anbau

Die Reispflanze gehört zur Familie der Süßgräser, zu der auch die anderen Getreidepflanzen wie Weizen, Roggen und Hafer, aber auch der Mais zählen. Ursprünglich eine Trockenpflanze ist Reis erst durch Kultivierung zur Sumpfpflanze geworden. So haben die Bilder von mit den Füßen in Wasser stehenden Reispflanzen eine ganz praktische Ursache: Die meisten Schädlinge und Unkräuter sind wasserscheu und.werden durch die Überflutung der Reifelder an ihrer Ausbreitung gehindert. Zwar wird Reis auch in Trockenanbau kultiviert, doch ist diese Methode sehr mühsam, da der Kampf mit dem Unkraut immer wieder aufgenommen werden muss. Dadurch kann er jedoch auch in trockenen und Bergregionen bis in Höhenlagen von 2000 m angebaut werden. Hier wachsen meist Sorten, die kräftiger im Aroma sind.

Der weitaus größte Teil der weltweiten Reisernte wird jedoch im Nassanbau erzeugt. Hierfür werden die Felder mit Wasser geflutet, das stets langsam fließen muss, um Algenwuchs vorzubeugen, gleichzeitig aber ein Abschwemmen der Nährstoffe durch zu schnellen Fluss verhindert werden muss. Die bekannte Terassenanbauweise ist lediglich eine Variante des Nassanbaus und ermöglicht, Reis an - nicht zu steilen - Hängen anzubauen und sie künstlich zu bewässern. Die größten Anbaugebiete für Reis liegen in Südostasien, von wo über 90 % der weltweiten Produktion kommen. Daneben gibt es auch Anbauflächen in den USA und in der Poeebene Italiens, wo vor allem die für den Risotto erforderlichen Rundkornreissorten angebaut werden. Weitere europäische Anbaugebiete sind in der Camargue (Südfrankreich), Spanien und in der Schweiz, die damit das nördlichst gelegene Anbaugebiet der Welt ist. Eher weniger bekannt ist, dass auch in Deutschland im 18. Jahrhundert in der Gegend von Bamberg Reis angebaut wurde.

Für bis zu zwei Drittel der Weltbevölkerung gehört Reis zu den wichtigsten Grundnahrungsmittel. Bis die Körner jedoch in die Kochtöpfe gelangen, sind viele Arbeitsschritte erforderlich. Diese werden in den asiatischen Anbaugebieten meist noch von Mensch und Tier erledigt: Die Reispflanzen müssen von Hand von den meist Arbeiterinnen im Wasser stehend gesetzt werden. Zur Ernte legt man die Felder trocken. Danach wird er gedroschen und getrocknet. In diesem Stadium ist der Rohreis ungeniessbar. Erst wenn er von den Spelzen befreit wurde, entsteht Cargo-Reis, also das, was wir als Vollkorn- oder Naturreis kennen. Er enthält die meisten Nährstoffe. Wird der Reis poliert und von seinem Silberhäutchen befreit verliert er diese weitgehend. Mit dem Parboiled-Verfahren ist eine Methode entwickelt worden, bei dem der Reis die Nährstoffe vor dem Polieren in den Reiskern gepresst werden. Dadurch bleibt ein Großteil der Nährstoffe enthalten.

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 Vom Rohreis zum Weißreis

Rohreis (Paddyreis)
frisch gedroschen
ungeniessbar

Cargoreis (Vollkorn-/Naturreis)
mit abgeschälter Strohhülse (Spelzen)
Weißer Reis
polierter, gesiebter
Reis ohne nährstoffreiches Silberhäutchen
Parboiled Reis
polierter Reis, bei dem die Inhaltsstoffe ins Korn gepresst wurden
   

Reissorten - Merkmale

von links: Milchreis, Risottoreis, Paellareis, Sushireis, Patnareis, Duftreis, Klebreis, Basmatireis
Die zahlreich vorhandenen Reissorten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihren Kocheigenschaften. So hat jede Sorte ihre ganz eigenen Stärken. Für die Kocheigenschaft sind vorrangig Form und Stärkegehalt der Reiskörner von Bedeutung.

Formenvielfalt

Reiskörner werden je nach Form in Klassen eingetelilt. Dabei kommt es auf Länge und Breite und auf das Verhältnis beider Größen zueinander an. Sind die Körner eher länglich und dünn (Verhältnis Länge zu Breite > 3) spricht man von Langkornreis. Patnareis. Basmatireis oder Duftreis sind hier die bekanntesten Sorten. Rundliche Körner, deren Länge maximal doppelt so groß ist wie die Breite, bezeichnet man als Rundkornreis. Die bei uns bekannteste Rundkornreissorte ist der Milchreis., es gibt aber auch einige asiatische Klebreissorten mit rundem Korn. Reiskörner, bei denen das Verhältnis zwischen diesen beiden Sorten liegt (Länge zu Breite zwischen 2 und 3), bezeichnet man als Mittelkornreis, ein Begriff, der so allerdings selten im Handel auftaucht. Risotto-, Sushi- und Paellareis gehören zu dieser Gruppe.

Stärkegehalt und Kochverhalten

Eigentlich noch wichtiger für die Zubereitung ist der Stärkegehalt beziehungsweise die Zusammensetzung der Stärke. Reis kann zwei Stärkearten enthalte: Amylose und Amylopektin. Amylopektin ist wasserlöslich und -bindend und damit dafür verantwortlich, dass der Reis stark verkleistert bei Garen. Im Gegensatz dazu verkleistert Amylose nicht. Für die Kocheigenschaft ist diese Verkleisterung wichtig und inwieweit das Reiskorn beim Garen Stärke an das Kochwasser abgibt.

Für Risotto und Sushi soll der Reis viel Stärke abgeben. Bei Risotto, damit er die charakteristische Cremigkeit bekommt, bei Sushi, damit er gut klebt. In den Ländern, in denen mit Stäbchen oder Fingern gegessen wird, bevorzugt man ebenfalls Reissorten, die eher kleben, damit sie leichter gegessen werden können. Der eigentliche Klebreis ist eine Reissorte, die besonders viel Stärke abgibt und beim Garen zerfällt. Er wird daher meist nicht als Beilagenreis sondern für spezielle Rezepte - häufig Süßspeisen - verwendet, die eher eine breiige Konsistenz haben. Nur in Korea und Thailand wird Klebreis auch als Beilagenreis zubereitet. Damit er beim Garen eine körnige Struktur behält, muss er jedoch gedämpft werden. Im Sprachgebrauch wird der Begriff Klebreis fälschlicherweise auch für Langkornreis verwendet, der so gegart wurde, dass er klebrig und damit stäbchentauglich ist (Stäbchenreis).

Umgekehrt gibt es Reisgerichte, wie einige Pilaws oder Pfannengerichte, bei denen ist die Stabilität des Reiskorns wichtig. Benötig wird ein Reis mit viel Amylose und wenig Amylopektin, wie der Patnareis.

Da Reis mit hohem Amylosegehalt transparent ist und solcher mit viel Amylopektin weiß, kann man die Kocheigenschaften einer Reissorte auch an der Farbe erkennen.

Farben

Reis muss nicht weiß sein. Als Naturreis hat er ohnehin eine bräunliche Farbe, da das Silberhäutchen braun ist. Bei Camarguereis ist dieses rot und verleiht der französischen Spezialität seine charakteristische Tönung. Im Inneren ist auch dieser Reis jedoch weiß. Grüner Reis wird vor der vollen Reife geerntet. Da er leicht zerfällt, wird er nur kurz gedünstet. Schwarzer Reis wird besonders in Thailand, Indonesien und Japan geschätzt. Auch bei diesem Mittelkornreis handelt es sich um eine ungeschliffene Spezialsorte. Wildreis schließlich ist dunkelbraun,. Dabei handelt es sich jedoch eigentlich nicht um eine Reissorte, sondern die Körner des amerikanischen Wassergrases.

Mehr über den richtigen Umgang mit Reis und das Kochen von Reis und internationalen Reisspezialitäten in unserem Kochkurs

Reis richtig kochen...

Reissorten - Steckbriefe


Milchreis 



Art: Rundkornreis
Kocheigenschaften:
gibt viel Stärke ab, Verkleistert recht stark und wird breiig
Verwendung: meist für Breie / Desserts; Reisbällchen; auch für Kuchen und Gebäck
Ersatz: Risottoreis, für breiige Konsistenz länger garen

Risottoreis



Arborio, Carnaroli, Vialone
Art:
Mittelkornreis
Kocheigenschaften:
gibt in mittlerem Umfang Stärke ab, wird cremig, behält im Kern jedoch Biss
Verwendung: traditionell für Risotto, auch geeignet für Paella; ebenfalls für Breie / Desserts, weniger als normaler Beilagenreis
Ersatz: bedingt Milchreis, der aber nicht "mit Biss" zu garen ist; ebenfalls bedingt Paellareis, der allerdings nicht so cremig wird

Paellareis 


Art: Mittelkornreis
Kocheigenschaften: gibt Stärke in geringem Umfang ab und bleibt im Vergleich körnig
Verwendung: traditionell für Paella; auch als Beilagenreis geeignet
Ersatz: eher Langkornreis, da Risottreis die Form verliert

Sushireis



Art: Mittelkornreis
Kocheigenschaften: gibt Stärke ab und hat gute Klebeigenschaften, behält aber die Form
Verwendung: traditionell für Sushi, auch als Beilagenreis geeignet, kann allerdings nicht oder nur bedingt körnig gegart werden
Ersatz: bedingt Risottoreis

Duftreis / Basmatireis



Art:
Langkornreis, Basmatireis hat besonders lange Körner
Kocheigenschaften: zartes Korn, eignet sich sowohl für duftig lockere als auch für klebrige Garmethoden
Ersatz: bedingt andere Langkornreissorten

Klebreis



Art:
es gibt verschiedene Sorten Rund-, MIttelkorn- oder Langkornreis
Kocheigenschaften:
gibt sehr viel Stärke ab und neigt stark zur Verkleisterung; in Wasser gegart nicht formstabil, das Korn zerfällt
Ersatz: mit Einschränkung Rundkornreis, der lange gegart wird

Patnareis



Art:
Langkornreis
Kocheigenschaften: hartes, körniges Korn, das kaum Stärke abgibt und auch nach dem Kochen körnig bleibt
Ersatz: bedingt andere Langkornreissorten, die aber meist weniger robust sind